Ya sean proteínas o azúcares, los productos funcionales para aves ganan terreno. Fermentación y bacterias, enzimas y ácido láctico, o probióticos forman todos un grupo de elementos comunes para tener una mejor digestibilidad y salud intestinal avícola.
Cuando se fermenta un sustrato para convertir los azúcares o proteínas que no son digestibles por la aves, hay una gran diferencia cuándo se fermenta, la forma en que se fermenta y qué se fermenta. La fermentación de una fuente proteínica produce una proteína de diseño con una digestibilidad más alta de proteína, fósforo, fibra y energía.
“Las bacterias son lo más importante en la mente de la gente, pero en realidad lo que es más importante son los probióticos que se producen en el proceso”, dice Jens Legarth, director de European Protein AS, compañía con sede en Dinamarca.
En este mismo sentido, hay cinco denominadores comunes en las proteínas de diseño:
- Una mejor salud gastrointestinal a partir de las bacterias activas de ácido láctico, bajo pH y alto contenido del mismo ácido láctico.
- Metabolitos hechos durante el proceso de fermentación.
- Fermentación de proteínas de recursos vegetales y marinos.
- Mejor uso de recursos: menos emisiones de fósforo y nitratos.
- Mejoramiento del apetito debido a la degradación de factores antinutricionales.
Los probióticos producidos durante el proceso de fermentación son lo más importante, dice Jens Legarth, director de European Protein AS, de Dinamarca. Foto de Benjamín Ruiz.
La base es el ácido láctico
Legarth explica que su fundamento es el ácido láctico. En el procesamiento de proteínas de diseño, tanto húmedas como secas, se utilizan bacterias del ácido láctico y enzimas naturales. La interacción de los microorganismos proporciona infinidad de posibilidades. Se han encontrado alrededor de 20 diferentes parámetros que influyen en el proceso de fermentación, como la temperatura, tiempo y humedad, entre otros.
Las bacterias del ácido láctico tienen la capacidad de convertir azúcares de cadena larga en energía en forma de ácido láctico, que por lo general son, en parte, no digestibles por muchos animales de producción. Además, muchas proteínas vegetales contiene sustancias amargas y factores antinutricionales.
El impacto de estos compuestos es que los animales no van a consumir proteínas. El proceso de fermentación descompone estos compuestos o factores, y los hace comestibles para los animales.
Así, las aves no presentan diarreas y por lo tanto no se presenta el síndrome de la caseta húmeda. Con una caseta o galpón seco, se obtienen mejores resultados en crecimiento, desempeño o porcentaje de rendimiento.
El secreto detrás del nabo o canola
Uno de los ingredientes utilizados en los productos funcionales o de proteínas de diseño es la semilla de nabo o canola. El nabo fermentado produce fuertes probióticos. El método correcto de fermentación es crítico para lograr este efecto.
El nabo fermentado contiene HDMPPA, compuesto producido durante la fermentación que inhibe el crecimiento de levaduras y hongos. Es el mismo compuesto que se encuentra en el kimchi coreano. Debido al HDMPPA, se sabe que el kimchi es uno de los cinco productos que mejoran más la salud humana en el mundo. La canola fermentada tiene cincuenta veces más HDMPPA que el kimchi.
El kimchi es uno de los alimentos para consumo humano más tradicionales y representativos de Corea. Está hecho de repollo o col salada, a la que se le añaden chiles o ajíes, ajo, jengibre, cebollín, rábanos y muchos otros condimentos. Varía de acuerdo a la región y temporada. Todos estos ingredientes se mezclan y se dejan fermentar.
Lucha contra las bacterias
La canola contiene glucosinolatos (igual que el repollo en el kimchi). Al fermentar la canola, se degradan los glucosinolatos y se forman alrededor de 200 metabolitos. Algunos metabolitos pueden eliminar E. coli y Salmonella (bacterias gramnegativas), mientras que otros metabolitos pueden eliminar levaduras y hongos.
Además, se ha encontrado que ciertas algas que vienen en las proteínas de diseño son muy buenas contra las bacterias grampositivas y pueden eliminar Clostridium perfringens mejor que los antibióticos.
De esta manera, el alimento queda protegido del desarrollo de hongos productores de micotoxinas. En consecuencia, puede ser un método natural de fortificarlo contra las enzimas fúngicas perjudiciales y de la acumulación de micotoxinas en el alimento balanceado.
Las investigaciones realizadas en colaboración con la Universidad de Copenhague, Dinamarca, muestran que el HDMPPA que se encuentra en el nabo fermentado, puede inhibir la capacidad de mutar de las bacterias. Hasta ahora, no se sabe qué sustancias cuentan con esta propiedad. Esto significa que este compuesto puede ser un gran adelanto.
Hay combinaciones de diferentes fuentes de proteínas, como por ejemplo de harina de soya y canola, que mejoran la salud intestinal.
“Podemos probar que cambiamos el microbioma de los intestinos para mejorar”, dice Legarth.
Las proteínas de diseño tienen una selección completa de productos que trabajan en conjunto.
Beneficios más allá del desempeño avícola
El estudio realizado en la Uniwersytet Przyrodniczy (Universidad de Ciencias de la Vida) en Lublin, Polonia, ha mostrado resultados prometedores. La harina de soya y la harina de nabo fermentadas no sólo mejoran la ganancia de peso corporal y el porcentaje de rendimiento. Los resultados de los exámenes histopatológicos muestran que los alimentos con 6 por ciento de harina de soya fermentada proporcionaron un efecto benéfico en el tamaño de las vellosidades y la profundidad de las criptas.
El mismo estudio muestra también que no hay presencia de salmonela y campylobacter en los frotis cloacales. También dio el mejor efecto en estimular la respuesta inmunitaria y respuestas antioxidativas.
Combinación de ingredientes
La elección de los productos adecuados para una situación específica depende de la evaluación individual de la salud y condiciones generales de la granja y sus animales, así como de las prácticas de higiene y manejo.
Los ingredientes se pueden combinar para dirigirse a bacterias o microorganismos específicos, como se muestra en la siguiente tabla:
|
Componentes principales |
Uso |
Cepas objetivo |
|
Nabo fermentado |
Bacterias gramnegativas |
E. coli, Salmonella y Lawsonia |
|
Nabo y algas marinas fermentadas |
Bacterias grampositivas/gramnegativas antiinflamatorias |
Estafilococos |
|
Soya fermentada |
Bacterias gramnegativas |
E. coli y Salmonella |
|
Algas marinas fermentadas |
Bacterias grampositivas |
Estafilococos |
Desafíos de enfermedades
La estrategia propuesta implica trabajar para reducir la incidencia de bacterias y enfermedades que producen, en los animales, mediante la introducción de productos o ingredientes fermentados con ácido láctico, como un alternativa a la administración de antibióticos.
Los productos que contienen combinaciones de proteínas fermentadas con ácido láctico, cuyas composiciones individuales y métodos respectivos de fermentación crean una amplia gama de sustancias, pueden descomponer a las bacterias patógenas.
“Hemos probado en estudios con pollo de engorde y pavos, que nos puede ir bien sin antibióticos”, añade Legarth.
