Si hablamos de prevención y control “en cuanto a las micotoxinas, hoy se sabe mucho más que hace 30 años” dijo el Dr. Mário Penz de Cargill Brasil, durante la primera presentación del Curso Precongreso de IASA, de la 40ª Convención Anual de la ANECA en Cancún QR, México.
El Dr. Penz dijo también que hoy en día contamos con muchas herramientas que facilitan enormemente el análisis. Mediante estas determinaciones, podemos ver también que en la actualidad la fumonisina ha cobrado mucha importancia, a diferencia de lo que sucedía hace 5 años. Pero varía de región en región. Por ejemplo, en Argentina el maíz presenta mucho más fumonisina que aflatoxinas. Pero, en Brasil es diferente. De esta manera surge la pregunta para el nutriólogo: ¿en dónde se compra el maíz?
Para el Dr. Penz, el asunto empieza hacia atrás en el proceso: en la plantación, y sobre todo más ahora con la siembra directa. Desde el punto de vista agrícola es muy bueno, pero no lo es tanto para el usuario final, pues además tenemos afecciones en el transporte, secado, almacenamiento. “Al final, llegamos al apocalipsis”, dice el Dr. Penz, en referencia a lo que se acumula en todo este proceso. “Hay que cambiar esto, hay que cambiar la parte anterior a la alimentación”.
El término “commodity” es para quien vende, pero ¿y el que compra? El Dr. Penz dijo que el maíz debe tener nombre y apellido. No debe ser un commodity para la nutrición y producción avícola.
Básicamente hay tres orígenes para el maíz: EUA, Brasil y Argentina. En México, existe la ventaja de poder saber con más precisión el origen del maíz, del que viene de EUA.
Prevención y control
¿Hay micotoxinas en el maíz? ¿Cuáles? En las plantas de alimento se necesita saber en el momento durante la recepción, por lo que hay que reducir tiempos para obtener resultados. Hay algo muy importante: la presencia de hongos no implica que haya presencia de micotoxinas, ni su ausencia implica que no haya hongos.
“Se han hecho estudios en los que se ha determinado que los hongos se ‘comen’ 200 kcal/kg de maíz” dice el Dr. Penz, por lo que vale la pena luchar por esto.
Otro aspecto importante es el muestro. ¿Cómo se realiza? ¿De dónde se saca la muestra y qué cantidad? Esto es de lo más importante. Para ello, hay que tener un programa, con una periodicidad diaria o semanal, o lo que se decida, para poder comparar. El programa de monitoreo en la empresa es esencial.
Humedad vs. actividad acuosa
En el procesamiento, la humedad es muy importante, pero lo es más la actividad acuosa, que debe ser 0.7, sin importar la cantidad de humedad. Debe tenerse en cuenta que la actividad acuosa es diferente para cada micotoxina. Deja entonces la interrogante: ¿qué hacer con los camiones que traen maíz con humedad alta? La decisión es tan fácil como cuando se hace yogur: con una cucharada se hace mucho, como analogía a la rápida propagación. Igual sucede si se deja un poco de maíz contaminado en la planta.
