La industria de la producción de huevos se ha enfocado tradicionalmente en mejorar la eficiencia productiva y la calidad del producto final. No obstante, también existe la preocupación por desarrollar alimentos diferenciados que puedan tener un impacto positivo sobre la alimentación y la salud humana; dichos alimentos se conocen como alimentos funcionales. Tales alimentos tienen la capacidad de proveer un aporte de minerales, vitaminas y también ácidos grasos esenciales, para complementar la dieta humana e incluso prevenir la aparición de ciertas enfermedades.
Consumo de omega-3
El interés creciente y la preocupación de la población por consumir alimentos cada vez más saludables han impulsado la demanda de productos naturales que no contengan colorantes ni conservantes artificiales. Ello ha llevado a la industria a investigar las propiedades nutricionales y a desarrollar nuevos productos. Este nuevo hábito alimenticio puede mejorar la salud y la condición física, además de ayudar al tratamiento de enfermedades. Por este motivo, diferentes organismos del mundo han recomendado cada vez más el consumo de omega-3 (principalmente del ácido eicosapentaenoico, EPA y del ácido docosahexaenoico, DHA), del cual son mayores los niveles para los adultos y las mujeres embarazadas (USDA, NIH, EFSA, NHMRC, ISSFAL, MHLW).
La recomendación de omega-3, fundamentalmente del DHA, es más alta durante la gestación debido a la necesidad de ácido graso para el desarrollo y la formación del feto. Sin embargo, cabe señalar que su consumo también es importante en los primeros meses después del nacimiento, durante la tercera edad y en el caso de ciertas enfermedades, especialmente las de carácter degenerativo (Yehuda, et al, 2002; Albertazzi y Coupland, 2002).
El ácido linolénico (18:3) es el principal representante de la familia de los omega-3, y se encuentra primordialmente en el fitoplancton marino de lugares fríos, en los peces que se alimentan de estos fitoplancton y en los aceites vegetales de linaza y canola. Los fitoplancton sintetizan los ácidos eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA), presentes en grandes concentraciones en los aceites de los peces de agua fría y profunda como la sardina, la caballa, el salmón, la trucha y el atún (Devlin, 1997).
Las funciones biológicas del ácido linolénico se dan por la conversión en eicosapentaenoico (EPA 20:5) y docosahexaenoico (DHA 22:6), ambos con efectos fisiológicos (Grundy, 1996). A continuación se mencionan las funciones de cada uno de ellos:
- ALA (ácido alfa-linolénico) se utiliza como fuente de energía y es también componente de la membrana
- EPA (ácido eicosapentaenoico) que posee acción antiinflamatoria
- DHA (ácido docosahexaenoico) que está relacionado con la salud cardiovascular, con el desarrollo del cerebro y de los ojos, con la inmunidad y la fertilidad
Los resultados de diversos estudios concluyen que los ácidos grasos omega-3 desempeñan un papel importante en las enfermedades coronarias y en sus complicaciones, pues metabólicamente ellos disminuyen la producción hepática de los principales constituyente lipídicos y proteicos de las lipoproteínas transportadoras de triacilglicerol (Connor, 2000).
Los ácidos grasos omega-3 son antiinflamatorios, antitrombóticos, antirreumáticos y reducen los lípidos en sangre, además de tener propiedades vasodilatadoras. Tales efectos benéficos se han demostrado en la prevención de enfermedades cardiacas, la hipertensión, la diabetes tipo 2, la artritis reumatoide, entre otras condiciones (Yehuda, 2002, Fagundes, 2002; Hu, 2002; Kris-Etherton, 2002). Por otra parte, la familia de los omega-6 actúa al contrario, pues produce eicosanoides inflamatorios y cancerígenos, aumentando el riesgo de cáncer, muerte súbita, enfermedades cardiacas, vasoconstricción, aumento de la presión arterial, elevación de la tasa de triglicéridos, artritis o depresión, entre otras patologías inflamatorias (Aires, 2005).
Al considerar las funciones de los ácidos grasos omega-6 y omega-3, además del hecho de que los humanos (así como los demás mamíferos) no pueden sintetizarlos, es fundamental que exista un equilibrio en la cantidad de alimentos consumidos. En las dietas del mundo occidental los aceites vegetales ricos en omega-6 que se originan del procesamiento industrial de hidrogenación se utilizan de manera excesiva. Este tipo de procesamiento se usa intensamente en la actualidad, con el objetivo de lograr una mayor estabilidad de los aceites vegetales para que sean menos susceptibles a la rancidez, lo cual permite una vida más larga en anaqueles (Aires, 2005). De acuerdo con diversos estudios, las enfermedades degenerativas como la diabetes, la artritis y el cáncer, están relacionadas en parte con esa desproporción actual entre la concentración de los ácidos omega-6 y los omega-3, más que a la mayor concentración de omega-6 y una escasez de omega-3 (Fagundes, 2002). Por lo tanto, de acuerdo con Simopoulos et al. (1999), existe un consenso científico respecto a la necesidad de reducir la cantidad de ácidos grasos poliinsaturados omega-6 de las dietas y aumentar la concentración de ácidos omega-3.
Perfil lipídico y microalgas
La grasa de los peces es rica en ácidos grasos poliinsaturados omega-3; sin embargo, la inestabilidad de los niveles de ácidos grasos y su consumo ponen en riesgo la satisfacción de nuestras necesidades fisiológicas. La posibilidad de incluir nuevos ingredientes en la dieta de los animales, con el propósito de enriquecer los alimentos producidos con estos ácidos grasos, además de no transferir olor, fetidez o sabor, es realmente innovadora. Entre los elementos sustentables que acusan estas características encontramos las microalgas.
Básicamente existen dos sistemas de producción de algas: autótrofo y heterótrofo. El primero consiste en un proceso de producción de las algas en tanques o lagunas expuestas al aire libre, donde las algas realizan el proceso de fotosíntesis, es decir consumen el gas carbónico y liberan oxígeno a la atmósfera. Dado que este proceso está sujeto a variaciones climáticas, los pequeños cambios en la temperatura, en el pH y en la luminosidad, pueden permitir el desarrollo de diversas especies de algas, lo que hace difícil el control de la contaminación y la garantía del producto final. Entre tanto, el segundo sistema de producción se lleva a cabo en tanques de acero inoxidable, donde las microalgas se multiplican sin entrar en contacto con la atmósfera y con un control del pH, de la temperatura, la presión y del substrato, a fin de garantizar la estabilidad y la trazabilidad de un producto puro, libre de contaminantes.
Microalgas en dietas de ponedoras
Al incluir microalgas heterótrofas que contienen un nivel elevado de DHA en su composición en la dieta de las aves de postura, logramos una producción de huevos enriquecidos con una alteración del perfil de ácidos grasos. Esta alteración en la composición de los huevos no afecta las características organolépticas del alimento, lo que permite que se preparen de la manera convencional. Con relación a los índices zootécnicos, las investigaciones (Tabla 1) indicaron que no hubo una disminución de la eficiencia de producción (Ao et al., 2012).
Es común encontrar en los supermercados de los distintos países de Latinoamérica, huevos enriquecidos con omega-3. Sin embargo, es preciso estar atentos a la fuente utilizada en el proceso de producción, ya que existen diversos ácidos grasos poliinsaturados omega-3 que ejercen distintas funciones sobre el metabolismo animal. Los ingredientes de origen vegetal como la linaza, salvia, canola y soya, normalmente contienen una mayor cantidad de omega-6 que de omega-3. Los alimentos de origen marino (animal), como el aceite y la harina de pescado, contienen mayores niveles de omega-3 que los alimentos de origen vegetal, aún cuando los niveles de EPA y DHA no son constantes y varían en función del lote y de la especie. Además del análisis de estos ácidos grasos, todo lote de subproductos de pescado debe ser evaluado para medir los posibles contaminantes (PCB, metales pesados y dioxinas).
Algunas veces el nivel de dicha contaminación hace que el uso del lote sea inviable y sea necesario descartarlo, pues además de perjudicar el desempeño animal, puede contaminar los alimentos y transferir los contaminantes a los humanos.
Conclusión
El actual sistema de producción animal busca nuevas alternativas de ingredientes que puedan reemplazar las fuentes tradicionales de carbohidratos, grasas y proteínas de forma sustentable, ya que cada vez hacen más falta innovaciones. Las algas son una solución para la producción de alimentos funcionales, que también respetan el medio ambiente y consecuentemente son sustentables. La oportunidad de enriquecer alimentos con omega-3 permite que los productores ofrezcan productos con más valor agregado, además de promover la salud y la nutrición del ser humano.
