El costo del producto está determinado por el dinero y el volumen. Un mayor rendimiento va a llevar a bajar el costo de un producto vendible y a un mayor volumen, sin el costo adicional de materias primas, mano de obra y gastos administrativos. Por lo tanto, desde el punto de vista de la planta, el rendimiento es el número más importante que afecta el resultado final. Si se hacen adecuadamente los procedimientos que se especificados en este artículo, aumentará el rendimiento del producto.
Es importante recordar que un buen rendimiento de la planta siempre va a empezar con un buen producto vivo proveniente de la granja. En este punto, la mayor parte del costo de un producto vendible ya está en las aves. La responsabilidad de la planta es convertir el potencial del ave viva en productos de alta calidad al costo más bajo posible.
Procesos básicos
Hoy en día, las plantas avícolas tienen una amplia gama de niveles de automatización. Sin importar el nivel de automatización y la mezcla de productos, hay tres pasos de procesos básicos que son el común denominador de todas las operaciones:
- Galpón de retención/zona de colgado
- Zona de sacrificio/sangrado
- Proceso de escaldado/desplume
Galpón de retención/zona de colgado
Es necesario minimizar el tiempo de retención y proporcionar una buena zona para las aves vivas que esperan al sacrificio, para así reducir el estrés térmico y brindar bienestar al ave. Los tiempos de retención deben formar parte de un plan integral que tome en consideración el retiro de alimento y agua, los tiempos de captura y de transporte. Los mejores resultados son aquellos que se obtienen con el tiempo de retención más corto, que generalmente es de dos horas o menos.
Los estudios han mostrado que 40 por ciento de las muertes a la llegada son por estrés térmico, que incluye el tiempo de transporte y el de retención en la planta. Esta cifra debe rondar el 0.25 por ciento o menos.
El encogimiento en vivo es la cantidad de peso corporal que las aves vivas disminuyen desde el momento en que llegan a la planta, hasta que las procesan. En muchas compañías, la cifra del encogimiento en vivo se mide en cada carga. Deben hacerse mediciones de prueba en cargas individuales para establecer valores de referencia del tiempo de retención, temperatura y la cantidad de pérdida. Este número va a ser una buena herramienta de manejo que ayude a desarrollar un programa efectivo en cada situación. En una operación con logística adecuada, la pérdida por encogimiento debe ser menor al 0.50 por ciento.
La mayor parte de la industria del procesamiento avícola utiliza uno de los dos tipos principales de conceptos de retención:
Las zonas de retención del tipo corral temporal mantienen una temperatura controlada y una buena ventilación, y utilizan iluminación restringida que ayuda a mantener tranquilas a las aves.
El concepto de galpón de retención (figura 1) también puede brindar excelentes resultados. Un galpón bien diseñado debe contar con ventiladores de alta velocidad que proporcionen aire a través de las cajas de transporte o jaulas, para eliminar el calor. Los ventiladores deben encenderse cuando la temperatura llegue a los 21C (70F). El galpón va a necesitar también un sistema de atomización de agua para usarse cuando las temperaturas lleguen a los 27C (80F). Recuérdese que el objetivo en esta área es mantener cómodas a las aves.
Carga y colgado
La operación de carga y colgado no sólo establece la eficiencia de la operación de sacrificio, sino que si no se hace adecuadamente, va a causar problemas y pérdidas del rendimiento en toda la operación.
Es fundamental tener un suministro homogéneo de aves en la zona de colgado para mantener la línea llena. Los ganchos vacíos en la línea de sacrificio podrían resultar en ganchos vacíos en la línea de evisceración, lo que causa más desuniformidad y dificultad para establecer la sincronización en todo el equipo automatizado.
Si se usa un sistema con cajas de transporte, debe tenerse cuidado de cargar la cinta transportadora sin dejar caerlas o tirarlas, lo que causaría moretones. En los sistemas de jaulas y descarga, las cintas o bandas deben ponerse a velocidades que permitan mantener un suministro constante de aves, sin tirar aves una encima de otra o sin que se apilen y se asfixien al final de la banda de colgado.
Una zona de colgado adecuada debe ser oscura (sin luz ultravioleta) para mantener tranquilas a las aves. Los ganchos deben estar a la altura y distancia correctas en relación con la banda y personal de colgado. También es muy importante contar con el ancho (espacio) adecuado del rizo de los ganchos que mejor se adapten al tamaño del ave que se procesa, para así prevenir daños en las patas.
Otro aspecto es la capacitación del personal que cuelga aves, que debe incluir la forma adecuada de sostener y colgar las aves para ayudar a prevenir moretones en el muslo y muslos dislocados (figura 2).
La barra de la pechuga que se muestra en la figura 3, previene que las aves suban y aleteen hacia atrás de los ganchos, lo que causa moretones y alas enrojecidas. Al final de la zona de colgado debe empezar otra barra de la pechuga y continuar hasta el aturdidor. Estas barras generalmente se fabrican en la planta y se pueden hacer de hojas de metal sobrante, de barras guía y material o metal usado de bandas.
Sacrificio
El paso del sacrificio y sangrado de alguna manera es común para todas la operaciones. La meta es sacrificar al ave de forma humanitaria y eliminar la sangre de la canal. El desafío es hacer esto sin dañar o bajar de calificación al ave.
El proceso de sacrificio más común que se usa en todo el mundo es el de aturdimiento o insensibilización eléctrica con una máquina automática de sacrificio. Cuando se usa el proceso de aturdidor eléctrico, hay dos opciones ampliamente usadas.
El modelo de EUA que usa voltaje y frecuencia más bajos para producir de 20 a 40 miliamperios por ave. Cuando se maneja adecuadamente, se ha comprobado que es compatible con el bienestar animal y que causa daños y bajas calificaciones mínimas a las aves.
El segundo modelo utiliza un método de aturdimiento sin recuperación que produce muchos más miliamperios por ave (100 en la actualidad). Este sistema es muy efectivo desde el punto de vista del bienestar animal. Sin embargo, el aumento del voltaje también aumenta la cantidad de daños hechos al ave. Se consideran aceptables los aspectos de bienestar animal de ambos sistemas.
La otra opción que hay es el aturdimiento de atmósfera controlada (CAS). Este incluye tanto del tipo químico que sustituye al oxígeno, como los sistemas que eliminan el oxígeno de las aves mediante medios mecánicos. Todos los sistemas de atmósfera controlada hacen un aturdimiento sin recuperación y logran un proceso uniforme de todas las aves en una parvada, sin importar el tamaño. El sistema proporciona un ambiente y situación de trabajo ergonómica mucho mejor para los colgadores en vivo.
Los sistemas de atmósfera controlada tienen también algunas grandes desventajas, entre las que se incluyen la identificación de muertes a la llegada y una mayor cantidad de alas dañadas. Son mucho más caros en inversión y en hacerlos funcionar, y precisan de mayor cuidado en la seguridad del manejo y el transporte.
Sangrado
Después de que están aturdidas las aves, el tipo de corte de sacrificio que se use debe establecer el tiempo de desangrado. Si no hay suficiente tiempo de desangrado, esto dará como resultado aves que posiblemente entren vivas al escaldador, que haya sangre en exceso en el producto y piel rojiza. Demasiado tiempo de desangrado va a resultar en que sea más difícil quitarle las plumas y pérdidas en el rendimiento.
Una buena regla de oro es que se haga un corte que dañe las arterias carótidas y las venas yugulares, así como la tráquea, que desangrará al ave en 90 segundos. Un corte al lado del pescuezo o parte trasera de la cabeza que dañe solo una vena o una arteria, va a precisar de 120 a 150 segundos para desangrarse adecuadamente. Antes de entrar al escaldador, las aves deben tener las alas y pescuezo relajados, y ya no deben moverse.
Si no es así, el tiempo de desangrado es muy corto. Si existen estas condiciones en el túnel de desangrado mucho antes de que las aves lleguen al escaldador, el tiempo de desangrado es demasiado largo, lo que causa problemas de desplume y de pérdida de rendimiento.
Escaldado/desplume
La siguiente área en común para todas las operaciones es el escaldado y desplume. Esta es verdaderamente un área del funcionamiento de la planta en la que el éxito o fracaso se mide mediante pequeños incrementos y con detalles rigurosos. Una diferencia de medio grado en la temperatura de escaldado puede significar una gran pérdida o ganancia de rendimiento.
El escaldador debe mantener una buena agitación para humedecer completamente las plumas. Si se fija la temperatura del escaldador demasiado caliente para garantizar la eliminación de las plumas al 100 por ciento, va a resultar en un escaldado excesivo y cocción parcial con decoloración de la carne de pechuga (figura 4).
Se tiene que hacer adecuadamente el ajuste de las desplumadoras con cada cambio de parvada para que la máquina quede correctamente. Debe haber suficiente potencia de desplume y la selección adecuada de dedos desplumadores para la mezcla de productos. Un hecho clave es que las desplumadoras no pueden ajustarse para que quiten el 100 por ciento de las plumas, pero deben configurarse de acuerdo a las aves más grandes de la parvada que se procese. Debido a esto, a un pequeño porcentaje de las aves le van a quedar una o dos plumas por ahí. Estas plumas deben quitarse de forma manual con personal que esté al final del proceso.
Los sistemas de escaldado y desplume deben seleccionarse con base en los requerimientos del producto de la planta de procesamiento. En plantas donde se produce con un escaldado suave, la retención de la cutícula en el producto sale mejor con tiempos de residencia más largos en la escaldadora, de hasta tres minutos a temperaturas bajas de escaldado, generalmente entre 49C y 53C. Este sistema necesita también más desplumadoras en línea para enfocarse a zonas específicas del ave. En algunos casos, también es necesario usar una marmita de vapor para eliminarle lo amarillo a la articulación del tarso.
Las plantas que producen aves blancas sin cutícula generalmente van a usar escaldadoras multipaso de dos o tres etapas, que tienen menos tiempo de residencia. Deben escaldar alrededor de 51C a 55C para desnaturalizar la cutícula para que se elimine en las desplumadoras. El tiempo de residencia en este tipo de sistemas necesita ser de 120 segundos.
Hay todavía muchos sistemas multipasos de una sola etapa en uso que trabajan muy bien. Muchos de estos funcionan con tiempos de residencia más cortos, de hasta 90 segundos, y temperaturas de hasta 56C para descomponer la cutícula. Este tipo de sistema debe monitorearse constantemente, pues es muy sensible a cambios en la velocidad de la línea o problemas de agitación. No tiene flexibilidad de temperatura hacia arriba y cualquier incremento en la temperatura puede causar grandes pérdidas de rendimiento.
Hay muchos sistemas que funcionan con una sola etapa, tiempos de residencia muy cortos y que compensan con temperaturas más altas. Sin excepción, todas estas plantas experimentan grandes pérdidas de rendimiento del escaldado en exceso de la pechuga y de destruir las capas tisulares y de colágeno debajo de la piel. Recuérdese: el calor es el enemigo del rendimiento. Haga el escaldado siempre con una temperatura tan baja y efectiva como sea posible para cumplir con las expectativas del cliente.
Conclusión
Es importante ver que las tres áreas examinadas en este artículo sólo son los pasos básicos. No solamente deben hacerse correctamente los procedimientos, sino que todos los pasos subsiguientes tienen que realizarse bien para maximizar el rendimiento. En la figura 5 es cómo se ve cuando se hacen bien las cosas.
