En la foto: Los chefs de renombrados restaurantes en España prepararon alimentos con diferentes texturas, usando como base los ovoproductos desarrollados.
En el marco del Día Mundial del Huevo, las investigaciones para obtener nuevos ovoproductos parecen estar yendo más allá de lo tradicional. En España, impulsado por el Instituto de Estudios del Huevo (IEH), se presentaron investigaciones que sorprenden.
El Dr. Benjamín Paredes, de la Universidad de Oviedo, ha usado la yema de huevo como punto de partida, la cual separa en dos fracciones, a saber gránulos y plasma. Los gránulos son básicamente proteínas fosforiladas, mientras que el plasma es la fracción de fosfolípidos y colesterol.
El trabajo con la yema de huevo del Dr. Paredes ha servido de base para el desarrollo de mayonesas, flanes y pan dulce. Pero su aplicación va más allá:
- En alimentos, puede servir en gelatinas, geles energéticos y snacks
- En cosméticos, en cremas
- En materiales de envasado y recubrimientos
Los investigadores de la Universidad de Oviedo tienen como objetivos en el futuro encontrar nuevas aplicaciones que den más valor añadido a los gránulos y plasma de yema, buscar más aplicaciones específicas, así como ampliar los estudios de materiales que los lleven incluso a la ingeniería tisular, para uso, por ejemplo, en implantes.
Por otro lado, la Dra. Marta Miguel, del Instituto de Investigaciones en Ciencias de la Alimentación del CSIC, de Madrid, presentó los resultados de aplicaciones prácticas de productos obtenidos con el hidrolizado de clara de huevo, que brindan ingredientes con propiedades bioactivas con beneficios para la salud. El grupo Biopep, al que pertenece la Dra. Miguel, trabaja con péptidos biológicamente activos liberados de la clara de huevo por hidrólisis química. Estos péptidos cuentan con actividades biológicas tales como anticolesterol o antiviricidas. Además de la hidrólisis, aplican enzimas, que inactivan en el momento adecuado para evitar subproductos indeseados.
Estos nuevos ovoproductos se usan en merengues, quesos frescos con textura para untar, helados, cremas pasteleras y snacks. La idea de estos trabajos es unir la producción de alimentos con la ciencia y la salud, para brindar una gastronomía saludable.
El IEH organizó también una degustación en los que se presentaron alimentos preparados por chefs profesionales con las diferentes texturas de estos ovoproductos.
