Los productos de huevo son pasteurizados primordialmente para eliminar patógenos, principalmente la salmonela. En los últimos años los procesos de pasteurización han sido modificados para lograr, no únicamente eliminar la salmonela, sino también para extender la vida de anaquel de los productos de huevo refrigerados.
El proceso de pasteurización consiste en elevar la temperatura del producto y mantenerlo a una temperatura predeterminada por una determinada cantidad de tiempo. El “problema” es que los productos de huevo tienen una temperatura limite a la cual se pueden procesar, de lo contrario, los productos se coagulan y pierden su funcionalidad. Es por esto que es imposible procesar productos de huevo a las combinaciones de tiempo y temperatura necesarias para lograr un producto aséptico.
También es importante saber que los productos de huevo se usan principalmente por sus propiedades funcionales y hay que tener en cuenta que la pasteurización afecta tanto estas propiedades como el color y sabor de los productos.
Es por esto que, cuando se evalúan los procesos de pasteurización para productos de huevo, estos se miden en cuanto a la “reducción” en la carga bacteriana inicial, y se expresa de forma logarítmica. Por ejemplo, una reducción Log 4 significa que el nivel de bacterias se reduce en un 99.99% y una reducción Log 9 significa 99.9999999%. Entre más alta la temperatura y más largo el tiempo de sostenimiento, mayor será la reducción en el nivel de bacterias.
Es importante tomar en cuenta que el someter los productos de huevo a temperaturas de pasteurización afecta sus propiedades funcionales, sabor, color, etc., y reduce la eficiencia de los productos. Por ejemplo, una planta que produce merengues que utiliza clara de huevo: Si utilizamos clara de huevo sin pasteurizar como referencia, la planta va a lograr producir 100 merengues por cada unidad de clara de huevo. Si esta misma planta utiliza clara de huevo que fue pasteurizada utilizando el proceso mínimo para eliminar salmonela, va a lograr producir 80 merengues. Si ahora la planta utiliza clara pasteurizada a temperatura requerida para lograr una vida de anaquel mas larga, va a lograr producir 50 merengues. En este caso la planta de proceso seguramente elegirá elaborar merengues con clara sin pasteurizar.
Es por esto que es muy importante el “desarrollar” la vida de anaquel de los productos en cada etapa del proceso y no únicamente en el sistema de pasteurización. Se puede considerar que la clara y la yema dentro de un huevo con la cáscara intacta son prácticamente estériles, lo que significa que la totalidad de los microorganismos que se tratan de eliminar durante la pasteurización, se “introducen” en las diferentes etapas del proceso. Por lo que es importante tomar las precauciones necesarias durante el proceso para reducir al mínimo tanto la contaminación de los productos como la multiplicación de los microorganismos ya en los productos.
Las etapas básicas para procesar productos de huevo se pueden categorizar de la siguiente manera:
1. Almacenamiento, lavado y ovoscopía.
2. Quebrado y separación.
3. Recolección, filtrado y enfriamiento.
4. Pasteurización.
5. Empaque.
Almacenamiento, lavado y ovoscopía
El primer paso para la producción de productos de huevo con vida de anaquel extendida (conocidos como ESL, por sus siglas en ingles, Extended Shelf Life) es el utilizar huevo fresco. Aunque el huevo cuenta con excelentes mecanismos de protección contra microorganismos como la cutícula, la cáscara, la membrana externa e interna, conforme pasa el tiempo cierto tipo de microorganismos logran penetrar estas defensas e infectan el interior del huevo. La refrigeración de los huevos retrasa definitivamente esta “invasión”.
El segundo paso es el reducir al máximo los microorganismos en el exterior de la cáscara lavando los huevos. Dadas las condiciones de producción y manejo de los huevos, el exterior de la cáscara cuenta con gran cantidad de microorganismos. Por ejemplo los huevos sucios con gallinaza son la fuente principal de coliformes y en muchos casos E. coli y la mayor parte de los tipos de salmonela que infectan los huevos, se encuentran también en la cáscara.
Durante el proceso de lavado es importante controlar las diferentes variables para maximizar la eficiencia del lavado y minimizar la posibilidad de contaminación. Para lavar huevos se recomienda utilizar una solución de detergente alcalino por lo menos 10ºC mas caliente que el interior de los huevos y no menor de 33ºC. Una vez lavados se recomienda utilizar una solución desinfectante como enjuague final.
El tercer paso es extremadamente importante, después del lavado es importante examinar los huevos utilizando un ovoscopio para asegurarse que únicamente huevos limpios, con las membranas (interna y externa) intactas y libres de defectos internos entren al sistema de quebrado.
Quebrado y separación
Este es uno de los puntos más importantes del proceso, es aquí donde tanto la yema y la clara dejan la protección de la cáscara y es aquí donde se empiezan a contaminar los productos de huevo. Variables como el nivel de limpieza de los grupos de quebrado y separación, inspección individual de la yema y clara antes de que entren al sistema de recolección ayudan a controlar el nivel de microorganismos. Es extremadamente importante que el sistema de quebrado cuente con tazas para separación/inspección individual de los huevos, aunque el producto final sea huevo entero. Existen determinados tipos de huevos con defectos internos que son muy difíciles de detectar con un ovoscopio, como huevos con “clara verde” o huevos “agrios” causados por infecciones bacterianas, y la inspección individual después del quebrado es la única manera de segregar este tipo de huevos antes de que se mezclen en el sistema de recolección. Esta es una de las razones por las que no se recomienda utilizar centrifugas para producir productos de huevo.
Es a partir de esta etapa en que los productos de huevo se exponen al aire, por lo que es importante mantener presión de aire positiva dentro de los cuartos de proceso, utilizando aire filtrado. El cuarto de transferencia, donde se lavan los huevos, debe operarse con una presión de aire negativa, el cuarto de quebrado con presión positiva y el cuarto de empaque con presión positiva más alta que el cuarto de quebrado.
Recolección, filtrado y enfriamiento
Una vez que se obtienen las yemas y las claras del sistema de quebrado, es necesario eliminar los pequeños fragmentos de cáscara generados durante el proceso de quebrado. Aunque los huevos fueron lavados y desinfectados, a nivel microscópico la cáscara es como una “esponja” que puede proteger microorganismos durante el proceso de lavado. El filtrar los productos de huevo inmediatamente después del quebrado reduce el tiempo que los fragmentos de cáscara permanecen en contacto con el líquido, limitando así la posible contaminación.
Los productos de huevo, especialmente la yema, tienen un valor nutricional excepcional, no únicamente para humanos, sino también para todo tipo de bacterias. A temperaturas entre 30ºC y 40ºC cierto tipo de microorganismos se pueden duplicar cada 20 minutos, es por esto que el enfriar los productos de huevo a 4ºC o menos inmediatamente después del quebrado es uno de los pasos mas importantes para incrementar la vida de anaquel de los productos.
Pasteurización
Esta es la etapa del proceso en la que hay que eliminar los microorganismos que se “introdujeron” al producto en las etapas anteriores y entre menor sea el nivel de microorganismos, menos severo tiene que ser el proceso de pasteurización para lograr determinada vida de anaquel. “Idealmente” se debe elegir el proceso con la combinación tiempo-temperatura menos severos, pero que garanticen un producto libre de salmonela. En los Estados Unidos la combinación tiempo-temperatura mínima para garantizar la pasteurización de huevo entero es 60ºC por 3.5 minutos y en algunos países Europeos es de 62.5ºC por 2.5 minutos.
Si el tratamiento mínimo no produce la vida de anaquel necesaria será necesario incrementar la combinación tiempo-temperatura, teniendo en cuenta siempre las propiedades funcionales críticas de los diferentes productos.
Siempre y cuando el tubo de sostenimiento del sistema de pasteurización este construido adecuadamente, se recomienda aumentar el tiempo de pasteurización antes de aumentar la temperatura. Por ejemplo, pasteurizar a 62ºC por 5 minutos es menos severo en las propiedades funcionales que pasteurizar, por decir, a 65ºC por 3.5 minutos.
Empaque
Ya pasteurizado el producto, es importante no “re-contaminar” el producto antes o durante el proceso de empaque. Es importante que tanto el proceso de empaque como el material utilizado sean adecuados para proteger el producto.
Es importante asegurarse que el aire en contacto con el producto y con el material de empaque sea filtrado y tratado con luz ultravioleta, que el equipo de empaque y tanques de almacén sean limpiados y desinfectados adecuadamente momentos antes de usarse y que el material de empaque sea estéril o que se desinfecte momentos antes de llenarse. También se recomienda, de ser posible, el empacar los productos directamente del pasteurizador, sin usar un tanque intermedio ya que esto incrementa el riesgo de contaminación.
Para productos de huevo no es necesario utilizar un proceso aséptico, ya que hoy en día es imposible procesar productos de huevo asépticamente. Es decir que la esterilización no es práctica ni necesaria en los productos de huevo. Tanto el equipo, tiempo, energía y controles necesarios para el proceso aséptico quedaran “eliminados” al entrar en contacto con los productos de huevo que no son procesados asépticamente.
