Exclusiva de la web: Manchas o motas en el cascarón de huevo

A pesar de toda la investigación básica que se ha llevado a cabo en el área de metabolismo de minerales y de la formación del cascarón de huevo, aún existen problemas relacionados a éste.  Incluso la mínima imperfección estructural tiene el potencial de poner en riesgo la función biológica principal del cascarón de huevo, que es la de brindar una cámara para el desarrollo embrionario.  El cascarón de huevo debe de estar lo suficientemente sólido, desde el punto de vista estructural, como para poder proporcionar la protección física al embrión en desarrollo a lo largo de toda la incubación, que le permita a la vez el movimiento adecuado de los gases respiratorios y del vapor de agua.  Debido a que el pollito desarrollado tiene que salir de dentro del huevo, el cascarón debe tener la capacidad de ser penetrado durante el proceso de la eclosión.

A los huevos de plato comerciales y a los huevos incubables continuamente se les monitorea la calidad.  La evaluación rutinaria de la calidad de los huevos requiere que se haga externa e internamente.  La evaluación externa empieza con el examen de la apariencia general del huevo, que considera factores tales como tamaño, forma, color, textura, limpieza e integridad estructural.  La evaluación interna requiere del uso de una fuente de luz, la cual se pasa por el huevo para que se puedan evaluar ciertas características de calidad.  Es durante este proceso de “ovoscopía” que se pueden detectar con mayor facilidad las imperfecciones en el cascarón de huevo. 

Una de las imperfecciones del cascarón de huevo que se puede detectar con facilidad con la ovoscopía, son las manchas o "motas", como a veces se llaman.  Al pasarlos por ovoscopía, se puede observar que los cascarones de estos huevos tienen muchas manchas translúcidas que le imparten a la superficie una apariencia “parecida al mármol".  Estos huevos manchados o marmoleados se pueden fácilmente distinguir de los de cascarón normal.  Para poder entender la causa subyacente del problema de las manchas o motas en el cascarón, es esencial tener un claro conocimiento de la estructura arquitectónica básica del cascarón de huevo.

Arquitectura del cascarón de huevo

El corte transversal del cascarón de huevo revela que consiste de varias capas morfológicamente distintas.  Dicho de una manera sencilla, desde la más interna de las capas hacia la más externa, se encuentran las siguientes: 1) membranas del cascarón, 2) capa mamilar, 3) capa en empalizada y finalmente la cutícula.  La membrana interna es muy compacta y su superficie interna tiene una apariencia lisa.  Encima de la membrana interna del cascarón se encuentra la membrana externa, que consiste de una red de fibras gruesas de proteína que permite la sujeción inicial de la porción interna del mineral del cascarón durante los primeros y cruciales pasos de su formación, una vez que el huevo llega a la parte del aparato reproductor de la gallina conocida como el útero (glándula del cascarón).  Es esencial la sujeción de la base de capa mamilar a la membrana externa del cascarón en sitios específicos para una cohesión adecuada del mineral a la membrana, que representa la columna vertebral de una formación y fortaleza adecuadas del cascarón de huevo.  Una vez que la capa mamilar está bien sujeta a la membrana externa y continúa la formación del cascarón de huevo, se extiende hacia fuera la síntesis de la capa mamilar como “conos”, hasta que constituye aproximadamente el 30% del total del grosor del cascarón. 

Conforme avanza la calcificación del cascarón, se forma la capa en empalizada, que usa a la capa mamilar como sus cimientos.  La capa en empalizada constituye aproximadamente el 70% del grosor del cascarón de huevo, la cual está compuesta de columnas de cristales de carbonato de calcio altas, erectas e independientes, comúnmente llamadas “calcita”.

La fortaleza del cascarón de huevo y sus propiedades de transporte de gases y humedad están muy influidas por la organización estructural básica de las capas mamilar y en empalizada.  Normalmente, las columnas de calcita es estas capas son erectas, organizadas e íntimamente relacionadas unas con otras, lo que resulta en una buena fortaleza del cascarón.  Sin embargo, si las columnas no son tan erectas, están desorganizadas y hay un gran número de espacios de aire al azar desorganizados entre las columnas de calcita, se pone en riesgo la fortaleza del cascarón de huevo.  Es esencial la presencia de espacios de aire entre las columnas de calcita normalmente formadas en el cascarón, ya que permite el intercambio gaseoso entre el embrión en desarrollo y el ambiente externo. 

Sin embargo, conforme se desorganizan los componentes del cascarón de huevo, se ponen en riesgo sus propiedades funcionales, además de que la desorganización relacionada con los espacios de aire va a conducir a una pérdida de humedad más rápida a través del cascarón.  Hay una cutícula que recubre la parte externa del cascarón de huevo, que a veces se le llama “lustre”.  La cutícula, un mucopolisacárido ligeramente hidrosoluble que consiste de carbohidratos, proteínas y grasa, es importante en la fortaleza del cascarón, que además sella las aberturas de los poros de la superficie del cascarón.   El recubrimiento de la cutícula también sirve para minimizar la penetración bacteriana del cascarón, la  cual contiene una alta concentración de pigmentos que se encuentran en el cascarón del huevo marrón

Un cascarón de huevo normal contiene aproximadamente 94% de calcita, 4% de proteína y el 2% restante consiste de una mezcla de otros minerales, de los cuales el fósforo y el magnesio dominan, con una concentración de aproximadamente 0.4% cada uno.  Las investigaciones han mostrado que el cascarón de huevo consiste en más que columnas de cristales de calcita.  Hay una matriz de proteínas que tiene un papel muy importante en ayudar a establecer y mantener la estructura normal y las características de calidad del cascarón de huevo.  Los factores tales como el estrés y la enfermedad en la gallina de postura no sólo afectan la síntesis de estas proteínas de matriz, sino que también tienen un efecto negativo sobre la colocación de estas proteínas en el cascarón.  La desorganización de estas proteínas de la matriz del cascarón, en última instancia, afecta a la estructura de las columnas de los cristales calcita, así como el tamaño y cantidad de espacios de aire entre los componentes cristalinos del cascarón de huevo.  De esta forma, la formación normal de la matriz de proteínas en el cascarón, así como las membranas del cascarón normalmente formadas que actúan como soportes de la capa mamilar son esenciales para la formación y propiedades funcionales adecuadas del cascarón de huevo.

Arquitectura del cascarón de huevo alterada como causa de manchas o motas

La cantidad de manchas tipo mármol del cascarón de huevo que se ven durante la ovoscopía, es directamente proporcional a la cantidad de desorganización estructural dentro del cascarón.  La mayoría de la desorganización relacionada con el cascarón de huevo sucede en las capas mamilar y en empalizada.  Cuando es alta la desorganización estructural en estas áreas, hay in aumento en la pérdida de humedad a través del cascarón, debido a la mayor cantidad y tamaño de espacios de aire desorganizados.  De este modo, una vez que se pone el huevo sucede un patrón irregular de deshidratación.

Conforme envejece la parvada de ponedoras, disminuye la calidad de los cascarones de huevo y aumenta el porcentaje de grietas.  Además, el número relativo de huevos con cascarones muy manchados aumenta con la edad de la parvada de ponedoras.  Las investigaciones han mostrado que conforme envejece la gallina, se agranda el huevo y se adelgaza el cascarón.  Sencillamente, aumenta el tamaño del huevo mientras que se mantiene un tanto constante la cantidad de sedimentación del cascarón, y por lo tanto, se adelgaza.  Las columnas de calcita en la capa en empalizada del cascarón se acortan con la edad de la gallina, además de que la investigación en calidad del cascarón de huevo ha mostrado que la fuerza de fractura está directamente relacionada con el grosor de la capa en empalizada.  En parvadas más viejas, la combinación de más cascarones manchados y más delgados tiene un efecto negativo acumulativo sobre la rotura del huevo, así como sobre la pérdida de humedad.  La mayor pérdida de humedad tiene un efecto negativo sobre la incubabilidad o viabilidad del huevo.

La incubabilidad puede disminuir entre 3 y 14% cuando es alta la cantidad de manchas en el cascarón de huevo, en especial en las parvadas más viejas de reproductoras.  La disminución de la calidad del cascarón de huevo en parvadas más viejas está también altamente correlacionada con un aumento en la penetración bacteriana del mismo.  La minimización del número de factores estresantes y su intensidad en el ambiente de gallinas de postura comerciales y de reproductoras va a mantener bajo el nivel de estrés en las aves, lo cual por lo general se relaciona con una disminución de la cantidad de manchas y motas en el cascarón de huevo, en especial en parvadas más viejas.  El mantenimiento de la temperatura y humedad adecuadas en la zona de almacenamiento de huevos va a ayudar también a minimizar la pérdida de humedad del huevo, pero incluso con condiciones adecuadas de almacenamiento, ciertos huevos todavía van a mostrar las manchas o motas tipo mármol, con la translucidez característica.  El peso del pollito que surge de un huevo muy manchado, por lo general es menor que el del pollito de un huevo no manchado o con características de marmoleo, del mismo peso.   Probablemente esto está relacionado a la mayor deshidratación que ocurre en estos huevos durante la incubación. 

Resumen

La capacidad de intercambio de agua y gases de un huevo está en función directa de la conductividad y porosidad del cascarón.  En huevos con muchas manchas o motas, la matriz de fibra proteínica de las capas de membranas del cascarón, en especial en la capa mamilar, es frágil, desorganizada y holgada, lo que resulta en un cascarón menos denso.  Esto conduce a la desorganización de la estructura cristalina de las capas mamilar y en empalizada, que además es la principal razón por la que se ve negativamente afectada la capacidad de intercambio de agua y gases del cascarón, por la que aumenta la penetración microbiana, se desarrollan las grietas con mayor facilidad y suceden las manchas o motas.