Cada año, en EUA se procesan aproximadamente 9 mil millones de pollos, de los cuales, el 80% se comercializa como producto fresco. Se calcula que se pierde del 2% al 4% de esta carne como consecuencia de la descomposición. Por lo tanto, la descomposición es de gran preocupación para la industria avícola.
Las principales causas de la descomposición de los productos avícolas son las siguientes:
- Tiempo prolongado de distribución o almacenamiento
- Temperatura inadecuada de almacenamiento
- Cuentas bacterianas iniciales altas
- Alto pH de la carne posterior al rigor mortis
Cómo enfrentarse a los factores de la descomposición
Con una rotación adecuada del inventario pueden las compañías ser capaces de prevenir los tiempos prolongados de almacenamiento. El producto que se va a vender en lugares lejanos a la planta de procesamiento debe transportarse a temperaturas por debajo del punto de congelación (es decir, -3°C o 26°F), pero no demasiado como para congelar el tejido muscular (ultracongelación).
La temperatura inadecuada de almacenamiento o las fluctuaciones de ésta son las causas de deterioro que más se pueden evitar. Durante la distribución, almacenamiento, presentación para la venta o el manejo del producto por el consumidor puede haber abuso de la temperatura. Los procesadores pueden determinar si el producto ha recibido abuso de temperatura al monitorear ésta o mediante la evaluación de la población bacteriana en todo el sistema de distribución.
Las cuentas bacterianas en las canales de pollos pueden asimismo tener un efecto directo sobre la vida de anaquel del producto fresco. El número inicial de bacterias en las aves generalmente está en función de los procedimientos de la engorda, las prácticas de producción, y la desinfección de la planta y el procesamiento. Las cantidades mayores de bacterias de la descomposición en el pollo inmediatamente después del procesamiento se traducen en un deterioro más rápido.
El pH alto de la carne, posterior al rigor mortis, a menudo es a causa del estrés de las aves durante la engorda o el transporte. Esto reduce la vida de anaquel de la carne hasta en seis días y se debe al hecho de que las bacterias de la descomposición se multiplican mucho más rápidamente en la carne que esta a un pH de 6.2 que en la que tiene un pH posterior al rigor mortis normal de 5.4 a 5.6.
Bacterias responsables de la descomposición
La investigación ha demostrado que la población de bacterias en cantidades altas en la canal inmediatamente después del procesamiento no son las que crecen bajo refrigeración y que echan a perder las canales. En lugar de eso, las bacterias que se encuentran después de que se echan a perder las canales son muy difíciles de encontrar en éstas al momento del procesamiento. Justo después del procesamiento, están presentes las bacterias de la descomposición en cantidades muy bajas, pero se pueden multiplicar rápidamente para causar olores de putrefacción y baba.
Estas bacterias de la descomposición se llaman bacterias psicrotróficas (psychro= frío, trophico= capaces de crecer) porque son capaces de multiplicarse bajo condiciones frías. Los productos avícolas frescos mantenidos el tiempo suficiente a temperaturas de refrigeración se van a echar a perder como resultado del crecimiento de bacterias psicrotróficas.
En contraste, las bacterias que están en cantidades mayores al momento del procesamiento en la piel de los pollos y en el tubo intestinal son principalmente mesófilas (meso = en medio, philos = amor). Estas bacterias no se multiplican en un grado apreciable a temperatura de refrigeración. Son mesófilas la salmonela, E. coli y otras bacterias encontradas en pollos. Cuando una compañía realiza una "cuenta aeróbica en placa" o "cuenta total en placa" en una canal de pollo, lo que mide son las mesófilas.
La figura "Crecimiento bacteriano mesofílico y psicrotrófico durante el almacenamiento en frío a 4°C en carne de aves fresca", muestra cómo se comporta esta población de bacterias en las canales durante la refrigeración.
Origen de las bacterias de la descomposición
Las bacterias de la descomposición que hay en la canal inmediatamente después del procesamiento provienen de las plumas y patas de aves vivas, del suministro de agua en la planta de procesamiento, los tanques de enfriamiento y el equipo de procesamiento. Estas bacterias de la descomposición por lo general no se encuentran en los intestinos del ave viva. Se han encontrado poblaciones altas de Acinetobacter (108 ufc/g) en las plumas del ave, las cuales se pueden originar en la profundidad de la cama. Otras bacterias de la descomposición como Cytophaga y Flavobacterium, a menudo se encuentran en tanques de enfriamiento, pero raramente en las canales.
Las bacterias psicrotróficas de descomposición en las canales de pollo inmediatamente después del sacrificio por lo general son Acinetobacter y seudomonas pigmentadas. Aunque hay cepas de seudomonas no pigmentadas que producen olores y sabores desagradables en la carne de aves echada a perder, inicialmente son difíciles de encontrar en canales, además de que rara vez se encuentra la P. putrefaciens (Shewanella putrefaciens).
Especies de la descomposición
Russell et al. (1995) realizaron un estudio para identificar las especies de bacterias responsables del deterioro de los productos avícolas de varios lugares de EUA.
Los géneros bacterianos más aislados en grandes cantidades en productos avícolas descompuestos fueron las Pseudomonas fluorescens, putida, o fragi o Shewanella (antiguamente una seudomona) putrefaciens. Es importante la identificación del género y especies más responsables de descomponer los productos avícolas porque, una vez identificados, es más fácil entender los mecanismos por los que se produce la descomposición.
Se requieren de cantidades altas (105 ufc/cm2) de bacterias psicrotróficas de la descomposición en la superficie de los productos avícolas antes de que el sabor y olor desagradables, y los defectos de apariencia se detecten organolépticamente. Los investigadores han informado que se requirieron de cantidades mayores de bacterias (3.2 x 107 a 1 x 109 ufc/cm2) para producir baba, que lo que se necesita para que se haga notar el olor.
Causas de defectos por descomposición
La descomposición está causada por la acumulación de subproductos metabólicos o la acción de enzimas extracelulares producidas por las bacterias psicrotróficas de la descomposición, ya que se multiplican en las superficies avícolas a temperaturas de refrigeración. Algunos de estos subproductos se hacen detectables, como los olores desagradables y la baba, ya que las bacterias usan nutrientes en la superficie de las carnes.
Los olores desagradables no son el resultado de la descomposición de la proteína en la piel y músculo, como antes se pensaba, sino de la utilización microbiana directa de compuestos nitrogenados de bajo peso molecular, como los aminoácidos, que se encuentran presentes en la piel y músculo.
La concentración de aminoácidos libres aumenta conforme se da la proteólisis durante todo el período de almacenamiento. Se ha demostrado que puede usarse la medición de estos aminoácidos libres, debido a la producción de aminopeptidasas y la consiguiente descomposición de la proteína, para determinar rápidamente la calidad bacteriológica de la carne de res.
Desarrollo de olores desagradables y baba
Los microorganismos aparecen primero en las bolsas húmedas de la canal, tales como los pliegues entre el muslo y pata, y la pechuga de la canal, además de que su dispersión se fomenta por la condensación que se da cuando una canal fría se expone a aire caliente y húmedo.
Puede desarrollarse un olor parecido al éster, que se ha descrito como a "trapo de cocina sucio", en los pollos cortados en piezas. En la mayoría de los casos, el olor desagradable precede a la formación de baba, que se considera como la señal inicial de la descomposición. Inmediatamente después de que se detecta el olor desagradable, pueden aparecer muchas colonias pequeñas, translúcidas y húmedas en las superficies cortadas y en la piel de la canal. Tarde o temprano, la superficie de la carne se cubre de diminutas colonias parecidas a gotas (véase la foto), que aumentan de tamaño y se fusionan para formar el recubrimiento baboso.
En las fases finales de la descomposición, la carne puede empezar a mostrar un olor amoniacal acre, además del olor a trapo de cocina sucio, que puede atribuirse a la descomposición de la proteína y a la formación de amoniaco o compuestos parecidos a éste. Varios autores han informado que la degradación de la carne por las seudomonas resulta en la formación de baba.
Efectos del almacenamiento en frío
Bajo refrigeración (< 5°C), las poblaciones de bacterias psicrotróficas tienen la capacidad de multiplicarse en las canales de pollos y producir defectos de la descomposición; sin embargo, las bacterias mesófilas que predominan en la canal permanecen inicialmente igual o disminuyen en cantidad. Este fenómeno se puede explicar mediante el examen de los cambios metabólicos que suceden en estos grupos de bacterias, al exponerse a temperaturas de refrigeración.
Lípidos celulares. Como de costumbre, las bacterias mesófilas dejan de proliferarse por debajo de ciertas temperaturas ambientales, porque conforme disminuye la temperatura también disminuye su absorción celular de nutrientes. Las especies de bacterias psicrotróficas por lo general no muestran esa diferencia inducida por la temperatura. Esto es el porqué las bacterias psicrotróficas de descomposición son capaces de crecer rápidamente bajo temperaturas de refrigeración.
Producción de lipasa. Las investigaciones han demostrado que la cantidad de lipasa producida por las bacterias psicrotróficas aumenta como resultado de la exposición de éstas a temperaturas frías. Esto significa que las seudomonas pueden descomponer la grasa igualmente bien cuando está el pollo en el refrigerador o a temperatura ambiente. Esta capacidad le viene muy bien para echar a perder el pollo.
Actividad proteolítica. Las investigaciones muestran que la producción de las enzimas proteolíticas de la Pseudomonas fluorescens fue mayor cuando esta bacteria se cultiva a temperaturas más bajas. Esto significa que, como con la grasa, la seudomona es capaz de descomponer la proteína de forma más eficaz a temperatura de refrigeración que a temperatura ambiente. Una vez más, esto hace que la bacteria sea ideal para echar a perder el pollo.
Vida de anaquel: conteo de las bacterias correctas
De vez en cuando se da la descomposición prematura. Para que las compañías evalúen este problema, a menudo realizan cuentas aeróbicas en placas de los productos. Este método microbiológico es inadecuado para este propósito, porque la medición de las bacterias mesófilas en pollo (mediante cuenta aeróbica en placa) no indica qué es lo que está pasando con las bacterias de la descomposición. Las cuentas aeróbicas en placa pueden dejar pasar hasta 99.9% (3 logs) de bacterias de la descomposición en la superficie del producto.
Para medir las bacterias de la descomposición, deben ponerse muestras en placas e incubarse a 7°C durante 10 días. De esta forma, las bacterias que crecen y producen colonias en la placa serán las responsables de descomponer el producto.
