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El Dr. Tiago dos Santos, de ABVista, dando su presentación sobre enzimas
14 de marzo de 2012

Nuevos conceptos en la utilización de enzimas

Impacto de los fitatos sobre el alimento y la nutrición de las aves

En la 5ª Reunión de la Asociación de Especialistas en Ciencias Avícolas del Centro de México, AECACEM, el Dr. Tiago dos Santos, de AB Vista, impartió un interesante curso precongreso sobre nuevos conceptos en la utilización de enzimas. Se refirió a las acciones antinutricionales de los fitatos, es decir, el efecto sobre los minerales endógenos y cómo la solubilidad de la proteína disminuye la actividad de la amilasa endógena.

Uso de la fitasa  

La fitasa se usa desde hace mucho tiempo en la nutrición de monogástricos, pero aunque el punto central es la liberacion de fósforo, tiene una acción antinutricional relacionada con la quelatación de minerales y disminución de la solubilidad de la proteína de la dieta. Todos esto hace que los animales hagan un mayor esfuerzo para digerir los alimentos; tienen que aumentar producción de pepsina y ácido clorhídrico, lo que conlleva a un gasto para el animal. De esta forma, es gran de beneficio para las aves sacar el fitato.

Efecto del pH   

El pH óptimo para la solubilización del fitato se encuentra desde del buche hasta la primera porción del intestino delgado, que tiene un pH bajo. En el intestino, no todo el fitato es soluble. Al incluir fitasa, baja la cantidad de fitato insoluble, ya que parte de este fitato se transforma en soluble. Todo esto va en relación al sustrato. Sin embargo, no todas las enzimas reaccionan igual con la cantidad de sustrato.

Termoestabilidad   

En lo referente a la termoestabilidad, a mayor temperatura, hay mayor desnaturalización de las enzimas. Muchos alimentos para aves se peletizan, con lo que se someten a altas temperaturas. Para ello hay enzimas intrínsecamente termotolerantes y enzimas protegidas. Las fitasas inherentemente termotolerantes están listas para actuar mientras que los productos protegidos primero tienen que romper dicha protección para liberar la enzima. Cuando se recubre a la enzima con grasa y proteínas, dicha protección va a requerir de más tiempo para que el ave la pueda utilizar. Los productos protegidos quizás tengan mayor actividad en el alimento, pero un menor desempeño en el animal.

Pero, no sólo la temperatura tiene que ver con la desnaturalización, hay otros factores. Es por eso que en control de calidad es muy importante analizar la recuperación de la enzima. La evaluación de la fitasa requiere de pruebas in vivo, tales como el desempeño, conversión alimenticia y resistencia ósea, y no sólo análisis in vitro.

Solubilidad de la proteína   

Uno de los conceptos interesantes que Dos Santos refirió fue la solubilidad de la proteína, para lo cual se usa un estándar de solubilidad de albúmina en las comparaciones. Esto es especialmente importante en el secado, ya que se presenta una alta polimerización de proteínas y almidones. A medida que aumenta la solubilidad, aumenta la retención de nitrógeno del sorgo en las aves, y en general el aumento de la solubilidad aumenta la energía metabolizable.

Vitrosidad   

La vitrosidad es el grado de vitrificación, que es una protección de los granos, la cual presenta una alta correlación con la concentración de nutrientes y la solubilidad. Hay una relación directa entre la proteína y el almidón, y entre la vitrosidad y el almidón, proteína y grasa, aunque dicha relación no es tan directa con la solubilidad. La vitrosidad varía con la cosecha del maíz o del sorgo y con el año también.

Estos conceptos son importantes, porque a medida que la calidad de los granos empeora, hay más campo de acción de las enzimas. Esto no quiere decir que se recomiende el uso de granos de baja calidad, porque el impacto sobre el desempeño siempre es mayor con ingredientes de buena calidad.

¿Qué factores afectan el desempeño de las enzimas además del nivel de inclusión?   

La mejoría de las aves no solo es en el desempeño, sino en la uniformidad con el uso de las enzimas. El uso de enzimas simultáneamente cambia el panorama: con una enzima hay menos espacio para que la segunda enzima actúe más, por eso hay que encontrar la sinergia entre ellas.

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