Durante el procesamiento, a menudo las canales avícolas se inspeccionan para verificar signos de enfermedad o de contaminación fecal. En algunos casos, la presencia de una enfermedad o de contaminación fecal puede resultar en decomisos. Cuando el FSIS del USDA decomisa una canal, ésta debe colocarse en un receptáculo amarillo de basura, además de que debe desnaturalizarse la carne mediante un colorante (por lo general, rojo) para evitar que se consuma. Las razones para decomisar canales varían muchísimo y presenta diferencias entre países.
Enfermedades que conducen al decomiso
Hay varias enfermedades que pueden llevar a que un inspector decomise una canal, entre las que se encuentran:
- Septicemia o toxemia
- Procesos neoplásicos o degenerativos que no se consideren septicemia o toxemia: saculitis aérea, proceso inflamatorio, sinovitis y tenosinovitis, tumores hepáticos, queratoacantomas, ascitis, cadáveres (aves enrojecidas), moretones y rasguños
Septox
La septicemia se refiere a la presencia de bacterias en el torrente sanguíneo del pollo. La infección da como resultado una enfermedad que causa cambios sistémicos en el ave. Estos cambios generalmente se ven al observar la canal entera, en contraposición con una enfermedad específica en ciertas áreas. Cuando los pollos están septicémicos, le empiezan a fallar los órganos y a deteriorarse las células del organismo. En ocasiones, la septicemia va a causar que muera el ave antes del procesamiento. No obstante, en otros casos, el sistema inmunitario del ave va a superar la enfermedad y se podrá recuperar.
Es importante hacer notar que el ave esta infectada por un breve período y luego se recupera o muere. Si el ave tiene septicemia cuando se procesa, puede entonces observarse lo siguiente: hemorragias petequiales (puntos) en el corazón, hígado, riñones, músculos y membranas; a menudo el hígado, bazo y riñones se presentan inflamados e hiperémicos y las canales muestran signos de degeneración vascular generalizada con múltiples hemorragias petequiales a equimóticas.
Muy pocas aves con septicemia sobreviven a la captura y transporte, para llegar vivas a la planta de procesamiento. Si el ave antes de la captura ha presentado septicemia, con frecuencia los músculos se atrofian y se descomponen debido a los cambios en el metabolismo muscular. Algunas de estas aves tarde o temprano se descartan en el campo Sin embargo, aunque la infección haya disminuido, estas canales no son estéticamente deseables, por lo que deben decomisarse.
Históricamente, la septicemia y toxemia eran términos utilizados por el personal de inspección para notificar no sólo canales afectadas por septicemia, sino también a aquellas con condiciones generalizadas no específicas o de localización múltiple. La categoría de septicemia/toxemia era el comodín para las canales que la planta no encontraba económicamente factible procesar, tales como las que presentaban lesiones de saculitis aérea y procesos inflamatorios. Los pollos con septicemia y toxemia no necesariamente son pérdida total, ya que pueden recuperarse las partes que no están afectadas.
Saculitis aérea
En casetas o galpones mal ventilados y con niveles altos de amoniaco, se pueden inflamar los sacos aéreos de las aves. Con el amoniaco, se paralizan los cilios del sistema respiratorio, por lo que no se pueden desalojar los contaminantes de los pulmones. Cuando esto sucede, pueden darse infecciones virales o micoplasmáticas oportunistas. Esto puede llevar a infecciones secundarias de E. coli, que comúnmente se encuentran en números altos en el ambiente de producción avícola. Por lo general la E. coli no causa infecciones, pero se torna oportunista e infecta los sacos aéreos. Esto lleva a la formación de lesiones fibrinosas. Estas lesiones se desarrollan en 24 horas. Debido a que estas aves no pueden producir las enzimas necesarias para licuar las lesiones fibrinosas, persisten éstas durante varias semanas, aunque haya desaparecido la infección. Si se generaliza la infección, generalmente sucumbe el ave de forma rápida y muere o se descarta por septicemia o toxemia. Si se eliminan las aves de la línea de procesamiento por aerosaculitis y el exudado está confinado a las regiones pectoral y renal, entonces debe aspirarse toda la canal para eliminar el exudado y deben eliminarse también los riñones, si las membranas adyacentes de los sacos aéreos muestran pruebas de aerosaculitis. Si las membranas están nebulosas, pero no hay exudado, este estado se relaciona a una irritación que puede estar causada por varios factores, entre los que se incluyen el estrés, calor y jadeo.
El proceso inflamatorio está causado por rasguños y por lo general implica a la región del costado. Se puede eliminar el proceso inflamatorio en esta zona mediante la división en cuatro partes de la canal. Ocasionalmente, se afecta el tejido de la pechuga, que a veces puede ser bastante amplio. En algunos casos, será imposible rescatar todas las partes no afectadas, aunque cualquiera de estas se pueda rescatar. Cuando sea necesario, las canales afectadas se pueden poner a tratar en una tina hasta que se tomen las medidas adecuadas para eliminar los productos no toxémicos o no septicémicos inocuos para el consumo humano (conocidos como OCP), siempre y cuando se sigan los lineamientos de tiempo y temperatura. Si está presente la contaminación, deben lavarse las canales antes de ponerlas en las tinas.
Celulitis o proceso inflamatorio
La celulitis o el proceso inflamatorio se refiere a la inflamación fuerte del tejido conectivo de las capas dérmica y subcutánea de la piel. Cuando se amontonan las aves en la caseta debido a desigualdad de la temperatura o porque se asustan por algo, se rasguñan unas a otras al brincar sobre el dorso. Cuando esto sucede, la abertura de la piel permite que las bacterias normales formen una infección, lo que resulta en celulitis (figura 1). Cuando sea necesario, las canales afectadas se pueden poner a tratar en una tina hasta que se tomen las medidas adecuadas para eliminar las lesiones, siempre y cuando se sigan los lineamientos de tiempo y temperatura. Si está presente la contaminación, deben lavarse y desinfectarse las canales antes de ponerlas en las tinas.
Sinovitis y tenosinovitis
La sinovitis denota inflamación de la membrana sinovial, que es la recubre articulaciones específicas que tienen cavidades, conocidas como articulaciones sinoviales. En pollos, a menudo la zona de la articulación del tarso es la que se ve afectada por esta afección. La articulación del tarso por lo general se inflama debido a la acumulación de líquido sinovial. Una vez que se acumula. se inflaman el tendón o la articulación. Se recomienda que se elimine de la canal todo el tejido afectado. Deben recortarse la piernas cuando haya:
- Hipertrofia o aumento de tamaño de la articulación del tarso sin inflamación o exudado
- Cumulación en exceso de tejido de la piel en la articulación del tarso como se ve cuando cuelgan aves grandes de un gancho ajustado
Tumores y enfermedad hepática
La enfermedad de Marek y otras enfermedades virales como la leucosis aviar pueden causar tumores hepáticos. Actualmente, el FSIS del USDA exige que se decomisen las canales afectadas con tumores causados por leucosis. (Véase la figura 2.)
Queratoacantoma
El queratoacantoma (carcinoma espinocelular) por lo regular se descubre al sacrificar a las aves. La piel se describe como ulcerosa, nóduloulcerosa o nodular. Las canales con múltiples lesiones siempre se decomisan para consumo humano bajo la categoría de tumor. Estas lesiones solamente se encuentran en los orificios de las plumas, lo cual indica que se originan en el epitelio del folículo de la pluma. Las lesiones se forman en el folículo de la pluma, pero al sanar, dejan una cicatriz dérmica. Se consideran como un tumor de la piel común de grado bajo.
Ascitis
La ascitis es un término que se refiere al líquido que se acumula en la cavidad abdominal. A menudo, el corazón de las aves criadas a grandes altitudes o bajo condiciones estresantes no pueden bombear suficiente sangre a través de los pulmones, lo que causa un aumento en la presión sanguínea. Debido a la selección genética, hoy en día los pollos de engorda comen grandes cantidades de alimento y crecen muy rápido, lo que da como resultado una alta demanda de oxígeno. Bajo condiciones normales, el sistema cardiovascular del ave puede satisfacer esta demanda con el corazón de forma eficiente, haciendo pasar sangre por lo pulmones donde se da el intercambio de oxígeno.
Sin embargo, cuando es bajo el oxígeno debido a la altitud o a la mala ventilación, básicamente el corazón empuja más fuerte la sangre a través de los pulmones para aumentar la cantidad de oxígeno disponible para el metabolismo del ave. Debido a que es fijo el volumen pulmonar y cardiovascular dentro del tejido pulmonar, tarde o temprano se llega a un punto en el que los pulmones no pueden dar cabida a más sangre que suministra el corazón. Este es el inicio de la insuficiencia cardiaca que causa acumulación de líquidos en la cavidad abdominal. Se eliminan el líquido y gel de la canal y se vuelve a inspeccionar para rescatar lo que sea necesario.
Cadáver
De acuerdo con el FSIS del USDA, todo pollo que haya muerto de una causa diferente al sacrificio se le llama cadáver y debe decomisarse. Es fácil identificar un cadáver de ave, porque su color es rojo brillante. Esto significa que es ave todavía respiraba antes de entrar al escaldador.
Moretones y hemorragias
Por lo general, los moretones suceden cuando el ave se impacta contra algo sin que se rompa la piel. Hay hemorragia en el tejido por el rompimiento de los vasos sanguíneos. Los moretones recientes son de color rojo intenso o negro azulado, mientras que los viejos pueden ser amarillo verdoso. El FSIS del USDA exige que se eliminen solamente los moretones mayores a 18 mm (figura 3).
Con frecuencia, las hemorragias de la pechuga se deben a un sobreaturdimiento (figura 4). En EUA, se mantiene bajo el voltaje del aturdimiento o insensibilización para prevenir este problema. Se usa el nivel de 12 a 24 voltios para que se insensibilicen adecuadamente las aves, aunque se pueden recuperar. El sobreaturdimiento de las aves con el modelo europeo (70 a 110 voltios) puede resultar en que el corazón se reviente, se salpique sangre y haya hemorragias petequiales, lo que baja la calificación de la carne de pechuga. El sobreaturdimiento puede también disminuir la velocidad del desangrado y aumentar la carga orgánica del agua común. Las hemorragias del muslo se deben por lo general a capturas toscas o a aflatoxinas en el alimento balanceado. Si hay demasiados muslos con sangre, deben investigarse ambas posibles fuentes. Estas hemorragias deben eliminarse mediante recortes.
Rasguños
Como se mencionó anteriormente, si se manejan mal a las aves, se pueden amontonar en la caseta debido a desigualdad en la temperatura interior o porque algo las asusta, lo que va a resultar en un exceso de rasguños (figura 5). El FSIS del USDA exige que se eliminen costras y lesiones subyacentes de más de 3 mm (1/8 de pulg) cuando aún no ha sanado la herida. En las lesiones sin sanar participan la piel además de la capa subcutánea o tejido muscular. No hay necesidad de quitar los rasguños o heridas que ya hayan cicatrizado.
Contaminación fecal
Según el FSIS del USDA, debe eliminarse toda contaminación del bolo alimenticio o heces fecales de las canales, las cuales se deben descontaminar antes de pasar a inspección. La regla establece que en los establecimientos de sacrificio, la contaminación fecal de las canales es la principal entrada de la contaminación por patógenos. Los patógenos pueden residir en la materia fecal, tanto en el tubo gastrointestinal como en las superficies exteriores del ave a sacrificar. Sin un cuidado adecuado en el manejo y procedimiento de la preparación de la canal durante el sacrificio y procesamiento, se pueden contaminar las partes comestibles de la canal con bacterias capaces de causar enfermedades.
Una vez introducidos al ambiente del establecimiento, los organismos pueden diseminarse de canal en canal o por otros medios, en especial en baños comunes, tales como el enfriador de inmersión. Por lo tanto, el FSIS impone una norma de tolerancia cero para el material fecal visible en las canales avícolas. Las canales que se contaminan de manera accidental con contenido del tubo digestivo durante el sacrificio no se deben decomisar si se pueden reprocesar de tal manera que se pueda ver que no están adulteradas. Si la contaminación se da en las superficies externas de la carne cortada, debe recortarse de la canal. Puede recortarse o aspirarse la contaminación de las superficies internas de la canal. Debe eliminarse toda contaminación visible y si se reprocesan las superficies internas, deben tratarse todas las superficies de la canal con agua clorada (por lo general a 50 ppm). Incluso, debe eliminarse el contenido intestinal de la canal, la cual se debe descontaminar antes del enfriamiento. En general, el contenido intestinal es amarillo debido a los pigmentos del maíz de la dieta de pollo, mientras que la materia fecal es de color café.
Razones inaceptables de decomisos
En algunos países, los organismos de inspección decomisan aves fundamentados en un malentendido de la etiología de la afección Por ejemplo, en muchos países, con regularidad se decomisan las canales con filetes oscuros de pechuga, marcas de sobreescaldado en la pechuga o aves más pequeñas de lo normal. Esto le cuesta a las compañías una enorme cantidad de dinero.
Carne oscura de pechuga
Debido a que la carne de pechuga es una de las partes más valiosas del pollo en EUA, tienen una importancia superior los factores que afectan su valor. En un estudio para determinar el grado de variación del color de los filetes de pechuga en los mostradores de venta, el autor informó que hasta 16.9 por ciento de los paquetes en el supermercado contenían uno o más filetes decolorados. Con respecto al color, los filetes de pechuga pueden mostrarse bastante diferentes.
La razón de que haya carne de pechuga excesivamente clara u oscura, por lo general se relaciona con el estrés. El estrés de un ave viva que no tenga el gen de carne pálida, suave y exudativa causa un efecto cascada que termina en que el pH alto haga que se pliegue la proteína de tal manera que cause que se refleje la luz en el espectro oscuro o rojo.
Este efecto no se debe a necrosis, isquemia, más sangre o más mioglobina en el músculo. Si el ave tiene el gen de la carne pálida, suave y exudativa y está estresada, el glucógeno en el músculo de la pechuga se convierte muy rápidamente en ácido láctico y baja el pH de la carne drásticamente, cuando está todavía caliente la canal, lo que resulta en un pH terminal muy bajo. Esto hace que la carne de pechuga refleje el color en el espectro blanco. Además, la carne pálida, suave y exudativa es suave y esponjosa, y no retiene bien el agua. En general, los filetes de pechuga más oscuros presentan una textura más dura que los de color más claro. Debido a que la carne no retiene humedad cuando se marina, la pérdida por goteo y por cocción va a ser mucho mayor para los filetes pálidos, suaves y exudativos. No hay razón de decomisar canales debido a variaciones en el color de la carne de pechuga. No hay ningún problema de inocuidad alimentaria relacionado con esta afección.
Sobreescaldado
El sobreescaldado de la carne de pechuga sucede cuando se escaldan las canales con un método fuerte (de 60C o 140F). Esto causa que la carne de pechuga subyacente se cueza ligeramente en los apterios. Debido a que las pterilas son porciones más gruesas de la piel, no se cuece el tejido subyacente y se pueden ver claramente las franjas (figura 6). Esto ocasiona que los inspectores en algunos países decomisen toda la canal. No hay ningún problema de inocuidad alimentaria que se relacione con la carne de pechuga sobreescaldada, por lo que no deben decomisarse estas canales.
