La tecnología y la metodología para el desarrollo de productos con valor agregado en la avicultura van cambiando de la mano con los tiempos. Ya no es cuestión de tener ideas brillantes, ni de imitar otros productos. El consumidor es nuestra fuente y para ello, McCormick Pesa, filial de McCormick de EUA, genera soluciones creativas y servicios de sistemas de sabor. Industria Avícola visitó esta empresa para que nos relatara sus experiencias.
Metodología patentada
Los sabores para productos avícolas van más allá de la fabricación. Es por eso que hace unos 10 años en McCormick crearon y patentaron una metodología de desarrollo de producto llamada Create It™, herramienta cuya fortaleza estriba en que es un diseño colaborativo. "Lo que buscamos es que las empresas se involucren más a fondo en el desarrollo del producto, en algo tan importante como es el sabor" comenta el Lic. Francisco Ibarzabal, Gerente de Marketing de la empresa. "Lo que hacemos es juntar al equipo del cliente y a nuestro equipo, para que sea multidisciplinario, es decir, con gente de mercadotecnia, compras, investigación y desarrollo, de diferentes departamentos, para que todos puedan aportar algo. De esta manera, buscamos con el cliente un compromiso amplio y acordamos el plan a seguir", señala el Lic. Ibarzabal.
El objetivo es tener un proceso de desarrollo más eficiente y en menor tiempo, y desde luego con mayor probabilidad de éxito. Anteriormente, el proceso de desarrollo típico, era cuando surgía una idea, que se diseñaba, se hacía el prototipo, se probaba y se entregaba, prácticamente sin ningún análisis.
Cuatro pasos de desarrollo
La metodología está dividida en cuatro pasos: intercambio de información, ideación, prueba y entrega. Tanto el cliente como McCormick tienen que compartir información. Para ello, cuentan con lo último en tendencias del mercado, de qué es lo que quiere el consumidor de diferentes partes del mundo, aunque están enfocados a México, y Latinoamérica en general. El cliente tiene que brindar información del target, del consumidor que tienen.
El siguiente paso es la ideación, que es buscar en el aprendizaje con las empresas y el consumidor para generar las ideas. La ideación se puede hacer con el consumidor, para que todos aporten visiones o ideas del producto que se desea.
Luego, en una cocina con un entorno que invita a la creación, hacen el producto, primero como un ensayo en una sesión en la que se hace el prototipo de manera informal, y después el personal de desarrollo concreta el sabor o idea del producto.
Hay un área de evaluación sensorial, parte fundamental para validar los productos. En ella hay paneles descriptivos, de consumidor y de expertos. Las acciones de grupo se realizan en la cámara de Gessel en la que un grupo pequeño de personas, con un moderador capacitado, evalúa el producto, al tiempo que detrás del cristal se observa y se toman notas de lo que la gente dice. Posteriormente se valida y se entrega.
Los insights del consumidor
Lo esencial del Create It, es la parte de los insights del consumidor. Pero, ¿qué son los insights? Son aspectos que se observan en el mercado y que le preguntan específicamente al consumidor ya sean con descripciones o evaluaciones del producto. El insight es lo que el consumidor está pensando, no lo que él o ella dice, es lo que está sintiendo sobre algún producto en específico. "Son los que te van a definir si existe la necesidad" añade el Ing. Lázaro González, Presidente Ejecutivo de McCormick Pesa.
No hay que adivinar lo que el consumidor quiere. Para eso cuentan con técnicas que ayudan a observar y captar, y con las instalaciones que tienen y los facilitadores entrenados, realizan sesiones para obtener la información del consumidor, que lleve a desarrollar el producto con éxito.
Ejercicios de inmersión
"Se puede también iniciar el proceso con un ejercicio de inmersión" comenta el Ing. González. La inmersión se refiere a la ideación, que es la manera como generamos las ideas. "Ya no es la clásica tormenta de ideas que antes se hacía, sino que tenemos herramientas específicas para la generación de ideas" comenta el Lic. Ibarzabal. En esta parte entran los expertos en desarrollo de productos y la parte culinaria que es una de las fortalezas con las que cuentan. El chef los asesora y ayuda a desarrollar el producto.
En las inmersiones, todo el equipo va al restaurante o supermercado, con algo en específico para observar cómo interactúan con el producto, cómo lo comen, cómo lo prueban, para poder sacar esos insights interesantes. Cada miembro del equipo, ya sea el tecnólogo de alimentos, el chef o el cliente, observa cosas diferentes.
Hay varias dinámicas. Por ejemplo, "en una cocina, con amas de casa, para ver cómo guisan el pollo", dice el Ing. González. Otra es que se le da al ama de casa una cantidad establecida de dinero y se le especifica que sólo puede comprar en un pasillo determinado del supermercado. De esta forma, se puede ver qué producto escogen en lugar de otro o cuáles son los atributos que buscan".
Prototipos con conceptos
Una vez descartadas las ideas que no funcionan, se pasa a la parte del desarrollo de conceptos o protoceptos (prototipo con concepto).
El protocepto se desarrolla en la cocina, para lo cual, el consumidor señala cambios, como por ejemplo si debe ser más o menos picante, o si el empanizador necesita ser más o menos crujiente, o la carne necesita estar más jugosa. El cliente escucha esta información del consumidor y así entiende lo que se busca de un producto.
También se hacen juegos de comida, que consisten en no probar el producto, sino sólo generar la vista del mismo, para que el consumidor se imagine cómo es. Luego, una vez validado, se desarrolla el sabor como debe ser, basado en la vista.
Validación
La última parte es la validación o refinamiento, en donde se hacen ajustes o modificaciones de determinados atributos. Si es un cambio sencillo, se hace directamente, pero si es más complejo, vuelven a la ideación.
La retroalimentación se puede hacer con focus groups o consumer expo. En este último, se ponen stands en varios puntos adonde acude el consumidor. Primero, el consumidor evalúa cuantitativamente atributos como el sabor, concepto, intensidad, entre otros. Las evaluaciones se hacen por escrito y luego en sesiones para emitir opiniones.
Desarrollos con carne de pollo
Se pueden crear productos nuevos, plataformas nuevas o penetrar diferentes segmentos de mercado. Todo va a depender de lo que el cliente quiera: un producto totalmente nuevo, una extensión de línea o una optimización del producto.
Todo esto es completamente aplicable a productos avícolas, pues están enfocados al valor agregado. Se puede agregar valor al pollo, pero también se pueden crear productos para diferentes momentos de consumo.
En productos de pollo, los productos preformados es el sector que está creciendo más, junto con los empanizados. Lo interesante no es que nada más se da valor añadido al pollo, sino que se agrega peso al producto.
En el desarrollo de sabores, respecto a otras carnes, "definitivamente la industria avícola está creciendo, porque es una proteína económica y porque el consumidor ve la ventaja del valor agregado. En los últimos 5 años, el valor agregado ha ido creciendo notablemente. Antes, lo único que encontrabas eran pollos enteros, después las piezas, pero ahora ya hay pollo marinado o con algún sabor, pollo congelado listo para comer, entre otros, y todo es para mayor practicidad" dice el Ing. González.
Comida auténtica y sabores de la calle
Podría pensarse que cuando hablamos de productos de pollo, siempre nos enfocamos a productos del estilo americano, es decir, alitas, hamburguesas, empanizados, barbecue. Pero, ya hay desarrollo de productos del gusto latinoamericano. El Lic. Ibarzabal nos dice que al menos en México está la tendencia de revivir productos y sabores nacionales. Lo llaman "comida auténtica", que se observa con el rescate de bebidas y productos nacionales. No obstante, todavía no está claro esto en el sector avícola.
Otro de los aspectos interesantes aún no explotado del todo es el desarrollo de productos del sector callejero, llamados "sabores de la calle". Este sector trata de alimentos que por lo general no se comían en casa, sino en la calle, y que ahora se encuentran en el supermercado, como es el caso de las carnes preparadas para tacos al pastor o de barbacoa, o la cochinita pibil, sabores muy mexicanos.
¿Y en huevo?
En muchos países hay necesidad de aumentar el consumo de huevo, no sólo en el desayuno, sino en otras partes del día, es decir lo que se conoce como cambios de momentos de consumo. McCormick ha investigado qué hay en el mundo, qué se está utilizando y cómo se puede adaptar.
"Existe la necesidad de ver cómo aumentar los momentos de consumo de huevo, no sólo como estamos acostumbrados a hacerlo" señala el Lic. Ibarzabal. Algunos ejemplos: agregarlo a una ensalada, o a un muffin o hot cakes, para poder hacer un sándwich. En Europa, en las tiendas de conveniencia se pueden encontrar sándwiches de huevo para comer a cualquier hora del día, ya sea huevo duro o a veces revuelto. Esta podría aumentar el consumo.
Snacks de proteína
Proveniente de Europa y EUA es la tendencia de aumentar el consumo de proteína con snacks (botanas, boquitas, pasapalos). Por ejemplo, ya salió al mercado en México, un producto de Tyson llamado Pollotana, tiras de pollo empanizadas que se vende en tiendas de conveniencia, que se calienta en el microondas y se puede comer con una sola mano en la oficina, al caminar o manejar.
Es muy probable que, siguiendo esta tendencia, se vayan a empezar a ver más desarrollos de ese tipo.
Toda Latinoamérica
Los desarrollos de McCormick Pesa no se centran en México. "Acabamos de abrir una oficina de ventas en Brasil, en donde vamos a tener laboratorios para hacer investigación más rápida y más adecuada a los sabores locales y de acuerdo a las legislación local" comenta el Ing. González.
Pero no se van a enfocar sólo al mercado brasileño. La idea es trabajar para todo el Cono Sur, pues actualmente ya fabrican en Uruguay, que aunque es un mercado pequeño, surten desde ahí a Brasil, Argentina y Chile.
Facilitar la vida
El desarrollo de sabores tiene muchas vertientes. El Ing. González nos dice que trabajan "con productos que facilitan la vida al consumidor o incluso la del chef. La idea es tener un sobrecito que lo único que se tiene que hacer es agregar el agua y la proteína".
Los sobres que hoy en día se encuentran de varias marcas para preparar piezas de pollo fue originalmente una idea de McCormick. "Estos productos en Latinoamérica están teniendo éxito" añade el Ing. González.
A pesar de que a la consumidora mexicana le cuesta trabajo soltar la cocina, el nivel de vida y la mayor incorporación de la mujer a la vida laboral remunerada han impulsado esto.
Tradición culinaria latinoamericana
Latinoamérica cuenta con cocinas muy fuertes en cuanto a sabores de tradición precolombina, como la mexicana y la peruana, o de influencia africana, como sucede en Brasil. Pero tenemos además otras grandes influencias: "Yo creo que la mayor influencia que tiene la cocina en Latinoamérica es la influencia europea: española e italiana, que han ido tropicalizando algunos platillos" señala el Ing. González. También hay ahora mucha influencia de EUA, sobre todo en las comidas rápidas.
Por otro lado, por ejemplo, Brasil y Perú tienen mucha influencia japonesa, y en Argentina hay mucha influencia italiana y alemana. Así, lo que comían en casa lo tradujeron a una costumbre local que a veces han mejorado "¡Las mejores pizzas que he probado han sido las brasileñas!, dice el Ing. González, sin olvidarnos también de la cocina italiana de Argentina.
Gastronomía y comercialización
Actualmente hay un fuerte influjo de la gastronomía y de los sabores. "La parte artística del chef es muy importante, pues puede cocinarte cosas maravillosas y ser muy creativo, pero hay que tener cautela, porque quizás esas ideas no se puedan industrializar" comenta el Ing. González. Es aquí donde entra el tecnólogo en alimentos, que es quien orienta cómo convertir el producto a uno comercializable.
Con el proceso de McCormick "ya no dependes del paladar mágico del dueño de la empresa, sino que aquí puedes demostrar que el consumidor es el que manda. Finalmente son productos que el consumidor te dice qué quiere y qué es lo que va a tener éxito. Tenemos la experiencia de que los productos que sacamos al mercado, permanecen", termina el Ing. González.
Soluciones para productos avícolas
En McCormick Pesa tienen la filosofía de ayudar al cliente a agregar valor a los productos, a través de las soluciones de sabor e ingredientes funcionales que ofrecen, al tiempo que se agregan texturas, rendimiento y sabor al producto final. De esta manera, constantemente ayudan a buscar soluciones para reducir los costos de los productos.
