Hay varios factores que pueden afectar la calidad y rendimiento de las aves en la planta de procesamiento y aunque algunos pueden estar más allá del control del gerente de la planta, no quiere decir que no haya solución.
Clima y ubicación geográfica
La atmósfera está compuesta de una mezcla de gases: oxígeno, nitrógeno y gas carbónico, entre otros, los cuales tienen una presión medida en milímetros de mercurio (mmHg), que al sumarse, conforman la presión atmosférica. Esta presión a nivel del mar es de 760 mmHg o 14.7 psi.
A medida que se asciende, la presión atmosférica va disminuyendo, al igual que la presión parcial de sus componentes. Además, se presenta un aumento del nivel de hemoglobina en conjunto con el de eritrocitos.
Este aumento en la cantidad de glóbulos rojos conlleva a que se incremente la viscosidad de la sangre. Cuando la sangre se desplaza dentro de las arterias, su diámetro no sufre cambios, ya que las cuatro capas que las conforman son lo suficientemente rígidas para contener este volumen adicional. No sucede lo mismo en las venas, puesto que a pesar de tener igual cantidad de paredes, dos de ellas son más delgadas. En consecuencia, este volumen adicional produce una dilatación de su diámetro.
Esto puede explicar algunas situaciones que se aprecian especialmente a nivel de las alas y parte de la pechuga en las aves que se crían y procesan en plantas localizadas en clima frío.
Es importante recordar que la sangre en las aves está distribuida en 84 por ciento en los vasos sanguíneos y 16 por ciento en los órganos. En los vasos sanguíneos, 64 por ciento es en las venas, 15 por ciento en las arterias y 5 por ciento en los vasos capilares (para el total de 84 por ciento).
Esto nos indica que el mayor volumen de sangre está en las venas. Circunstancialmente en las alas hay poca masa muscular. Por esta razón, se observa más claramente la acumulación de sangre venosa que afecta su calidad final, hecho que el área de control de calidad, considera como decomisos.
Desangre
Otro efecto colateral que se produce cuando los pollos se crían en clima frío, es que los vasos sanguíneos se profundizan y se contraen para conservar el calor corporal del cuerpo, cuya temperatura oscila entre los 41C y 42C. Por lo que surge la pregunta: ¿Es posible solucionar significativamente esta problemática durante el procesamiento de los pollos? La respuesta es sí. Para lograrlo se recomienda extender el tiempo de desangre hasta 3 minutos y 30 segundos. En condiciones especiales, ha sido necesario aumentarlo a 4 minutos. Con esta acción se logra drenar el exceso de sangre y contrarrestar los efectos de la vasoconstricción.
Otras situaciones en la planta
A las circunstancias climáticas y geográficas se puede añadir otros tres puntos que se observan en algunas plantas y durante la recolección en las granjas, que tornan crítico el problema de acumulación de sangre en las alas y pechugas.
- Tiempo entre último colgador y entrada al aturdidor
Cuando el tiempo entre el último colgador y la entrada al aturdidor supera los 30 segundos, se aumenta la cantidad de sangre depositada en las alas por acción de la gravedad. Por esta razón, se recomienda que este tiempo esté entre 20 y 30 segundos.
- Aleteo intenso al colgar los pollos en los ganchos del transportador aéreo de matanza
Si el área de colgado no está debidamente oscurecida, el masajeador de pechugas no se encuentra bien ajustado y el colgado de los pollos es descuidado, siempre van aletear. Este movimiento intenso hará que el corazón bombee una mayor cantidad de sangre hacía la pechuga y las alas, con el fin de oxigenar los músculos que participan en este ejercicio, lo que evita que se presenten calambres. Por lo tanto, se almacena una cantidad extra de sangre en estas dos regiones.
- Si los pollos se recolectan por las patas, siempre aletearán como una reacción natural para zafarse. Igual comportamiento se produce si se capturan por el pescuezo.
El intenso aleteo que tuvieron los pollos durante su captura, ayuda a que la sangre se acumule temporalmente en las alas.
En consecuencia, si se decide tener un tiempo de desangre mínimo de 3.5 minutos y máximo de 4.0, en función de la temperatura, ambiente, altitud, grado de aleteo, etc., tanto las alas como la pechuga evacuarán la mayor cantidad de sangre, lo cual mejora su presentación que será muy similar a las de los pollos criados y procesados en climas cálidos, donde la sangre es menos viscosa y los vasos sanguíneos no están contraídos. Por tal motivo, la pérdida de sangre representa en promedio un 3 por ciento del peso total del pollo vivos.
Una forma práctica de evaluar si el tiempo de desangre es insuficiente en clima frío, consiste en observar el recorrido de los pollos una vez que salen de las desplumadoras, hasta la primera parte del proceso de evisceración. Si encuentra mucha sangre almacenada en los equipos, canales recolectores y piso, significa que debe aumentarse.
Otro aspecto que afecta la presentación de las alas en lo que se refiere a aparición de pequeñas áreas enrojecidas, es el problema del prechoque. Este se presenta porque durante el ingreso de los pollos a la tina del aturdidor, la rampa que está húmeda y energizada es tocada por las alas y/o pechugas, lo que produce una reacción a los pollos de levantar el pescuezo y aletear intensamente. Esta condición la mantienen hasta cuando salen del área de la tina. En consecuencia, los pollos salen completamente conscientes, lo cual genera un grave problema para su respectivo sacrificio.
Calidad de las alas
Dada la corta distancia que existen entre los ganchos, las alas de los pollos están en permanente contacto y en algunas ocasiones se entrelazan. Cuando los pollos aletean dentro del gabinete se presentan dos situaciones puntuales que favorecen la aparición de hematomas en las alas:
- Cuando aletean hacia atrás se golpean contra el gabinete del aturdidor
- Cuando aletean hacia adelante se golpean internamente y en ocasiones si el masajeador de pechugas atraviesa el aturdidor, las alas se estrellan contra esta superficie
Como las alas no tienen suficiente masa muscular, los efectos de estos choques bruscos se acentúan.
La situación definitiva a esta costosa problemática que representa el decomiso de importantes cantidades de alas, producto de gran demanda en el mercado, es instalar unas elevaciones en ambos extremos del aturdidor, para que tanto el ingreso como la salida de la tina, sea similar a las que se observan en las escaldadoras.
Desplumadoras
Por último, la dureza de los dedos y la inclinación hacia la salida de las desplumadoras de ataque y la presión que se haga sobre las alas, inciden en el grado de maltrato que se produzca. Vale la pena mencionar que el complemento es utilizar agua tibia durante el desplumado.
En términos generales se puede afirmar que las plumas de los pollos tienen diferentes grados de adherencia:
- Las de la cola están insertadas en una gran masa que caracteriza esta área
- El resto del cuerpo está adherido a la piel donde los nervios tensores ejercen poca tensión
- Las plumas de las alas también están insertadas en los escasos músculos que tiene esa zona
Por estas características del sistema muscular, se recomienda colocar dedos en las desplumadoras con distintos niveles de dureza. En la parte superior, duros, en la central, blandos y en el área de las alas, semiduros.
El ajuste de la desplumadora vista desde arriba debe parecer un cono: amplio a la entrada, pues los pollos tienen plumas, y reducido a la salida, ya han perdido gran parte de ellas. Esta disminución no debe ocasionar represamiento hacia atrás de los ganchos.
Adicionalmente, para aumentar la eficiencia en el retiro de las plumas de las alas, la desplumadora debe tener una diferencia en la inclinación hacia la salida entre ½ y 1 pulgada.
Si la planta tiene varias desplumadoras, el grado de presión que se ejerce a nivel de alas debe disminuirse gradualmente, para no acentuar el maltrato que se da en la punta de las mismas y que tienen un aspecto rojizo.
