En el Centro de Alto Rendimiento de la Federación Mexicana de Fútbol Asociación (Femexfut) consumen 4,536,000 kg de pollo y 1,890 kg de huevos al año. Con esto, alimentan de proteína animal a 275 jugadores al año que conforman las diversas selecciones nacionales que representan al país. Durante las concentraciones en este privilegiado lugar al sur de la ciudad de México, pasan muchos días los jugadores en entrenamientos. Y para mantenerlos en forma, llevan a cabo un excelente programa de nutrición, encabezado por otro equipo, el de profesionales de la salud.
Tres niveles de nutrición de los futbolistas
“Como nutrióloga [nutricionista] de todas las selecciones nacionales de fútbol de México, me encargo de trabajar en tres niveles”, dice la Lic. Beatriz Boullosa. En primer lugar, realizan una evaluación del estado de nutrición de todos los jugadores para establecer principalmente su estado de salud general y su composición corporal. A partir de la cantidad de músculo, grasa, hueso e incluso la piel, se hacen recomendaciones específicas.
En esta evaluación obtiene información sobre hábitos generales de los jugadores, lo que suelen consumir en sus respectivos clubes de fútbol y qué alimentos consumen antes, durante y después de cada entrenamiento.
“El siguiente nivel en el que trabajamos, es en el desarrollo de menús, tanto para cuando están aquí concentrados en Centro de Alto Rendimiento, así como cuando salen de viaje a cualquier país” continúa la Lic. Boullosa. Esto es muy importante, porque se determina qué deben desayunar, comer al medio día y cenar.
Además, adaptan las recomendaciones acorde al país en el que se encuentran. Cuidan mucho los tiempos de ingestión, así como el tipo de alimentos que se consumen, y que sean inocuos, para que puedan tener el mejor rendimiento y la mejor recuperación.
El último nivel en el que trabajan es la suplementación. Todos los jugadores reciben suplementos inmediatamente después de entrenar “para que tengan una recuperación inmediata y efectiva de las fibras musculares y de las reservas de energía, que les permitan seguir al máximo en su siguiente entrenamiento”.
La estancia en el Centro de Alto Rendimiento es temporal. Los jugadores pertenecen a cada uno de sus clubes, por lo que es el respectivo club el que lleva el manejo constante del estado nutricional de cada uno.
“Evidentemente, uno de los logros y una de las satisfacciones más grandes que me da mi trabajo, es que, cuando están aquí concentrados los jugadores o cuando vamos a cualquier torneo, ellos lo viven en carne propia, sienten cómo se recuperan más rápido, cómo tienen mejor rendimiento y eso hace que lo quieran llevar a la práctica también en sus clubes”.
¿Qué comen en el Centro de Alto Rendimiento de la Femexfut?
Cuando están en concentración, los futbolistas realizan sus tres comidas en el Centro de Alto Rendimiento de la Federación Mexicana de Fútbol. Incluso, duermen ahí para estar listos para entrenar al día siguiente.
“Aquí vienen a entrenar mañana y tarde, a descansar y a estar bien alimentados y suplementados”, señala la Lic. Boullosa.
Para eso, hay diferentes tipos de concentraciones. Algunas están diseñadas específicamente para que estén una cierta cantidad de días y después se vayan a un torneo: desde premundial o preolímpico hasta mundiales u olimpiadas. Mientras más demandante o más importante sea el torneo, es más larga la concentración.
La nutrióloga Boullosa, junto con su equipo de trabajo, determina el menú y tiene una comunicación directa con el área de cocina, donde un chef se encarga de comprar y preparar los alimentos.
El menú se desarrolla conforme a las actividades que van a tener los jugadores. Es muy distinto si tienen un partido o uno o dos entrenamientos, o si hay tarde libre.
Una vez desarrollado el menú, lo revisan el preparador físico y el médico, quienes pueden emitir sus comentarios. Los menús también se adaptan de acuerdo a las festividades nacionales, si hay algún platillo típico del día, o si es el cumpleaños de alguno de los jugadores, particularmente si llevan más de un mes de concentración.
Beatriz Boullosa no deja de incluir en sus menús la deliciosa y tradicional comida mexicana. “Vivimos en un país privilegiado. Siempre lo he dicho, con nuestras tortillas de maíz, frijoles, aguacate, frutas y verduras… en fin. Es un privilegio: comes muy rico y muy nutritivo”.
Estos detalles parecerían absurdos, pero marcan la diferencia para que el jugador verdaderamente reciba no solamente lo físico, sino la parte social y también la psicológica de los alimentos. La nutrióloga Boullosa y el resto del equipo de trabajo tiene mucha apertura para que todos: jugadores, cuerpo técnico, médicos de apoyo y los que están alrededor de los jugadores, estén a gusto.
El trabajo de la nutrióloga continua con la observación de cómo se sirven los alimentos los jugadores, y ya que cuenta con la fotografía interna, puede saber si el jugador está dentro de su peso, si le falta subir músculo o bajar un poco de grasa. Con este monitoreo, hace ciertas recomendaciones personalizadas.
Afortunadamente, estos jóvenes tienen una composición corporal privilegiada, además de la edad y la cantidad de ejercicio que hacen.
La proteína animal
En la nutrición de proteínas y aminoácidos para los deportistas hace falta mucha información. Es más fácil tomar suplementos o tomar un batido o licuado, que preparar un platillo con huevo, “que tiene una calidad de aminoácidos extraordinaria. Es una cuestión práctica, pero no es la única manera”.
La proteína animal entra en las tres comidas del día de los futbolistas. “Para mí es importantísimo que reciban la proteína en las tres comidas, y especialmente en la comida del medio día y en la cena. La variamos de tal manera que siempre reciban una de ellas”.
¿Qué papel desempeña el pollo?
Siempre hay dos opciones de proteína y el jugador puede elegir entre ellas. Es muy importante que consuman proteínas.
En este aspecto, el pollo es el rey. Hay varias razones de ello. El pollo es ampliamente aceptado. “El pollo me da una gran alternativa de platillos, una versatilidad impresionante en los menús, además del sabor. Para mí es una ventaja porque la calidad de las proteínas no tiene precio. Es fundamental para un profesional del deporte que las proteínas sean de alta biodisponibilidad y calidad”.
Están también las proteínas de las leguminosas, pero nos dice la nutrióloga de la Femexfut, “en mi experiencia al medir la composición corporal, las personas que cubren sus necesidades con proteínas de origen vegetal, siempre tienen menor masa muscular que sus pares de proteína animal”.
¿Qué prefieren los futbolistas? ¿Pechuga o pierna y muslo? “Principalmente prefieren pierna y muslo por su sabor”. Incluso, cuando hay necesidad de que coman más carbohidratos que proteína antes de un partido, junto a la pasta ofrecen pechugas asadas, que no son tan atractivas. “Si yo les diera pierna y muslo, comerían mucho menos pasta, porque les encantan estas partes del pollo”.
Después del partido, entonces le ofrecen a los futbolistas pollo al horno o pollo rostizado (asado a la leña), pues el objetivo es que coman más proteínas.
El papel del huevo
Para los futbolistas, además de la calidad de proteína que ya hablamos anteriormente, el huevo también presenta una gran versatilidad para preparar platillos.
El huevo desempeña un papel muy importante en el fútbol. “Lo incluimos prácticamente, en todos los menús. Siempre está incluido en el desayuno. Pero si digo que tiene versatilidad, es porque también lo incluimos en comidas al medio día y en las cenas”.
En la alimentación que reciben los futbolistas en la Femexfut, usan por ejemplo, arroz con huevo cocido arriba o albóndigas con huevo adentro. “Lo utilizamos mucho por la calidad. A nosotros nos interesa mucho esa calidad de proteínas” comenta Beatriz Boullosa.
En la Selección Mexicana de Fútbol es así de sencillo:¡se incluye en todos los desayunos! A los futbolistas les ofrecen huevo con jamón o huevo a la mexicana, huevo revuelto u omelette. Incluso, en el buffet de la selección mayor, hay una estación de huevos, para que puedan elegir huevos a su gusto.
Aunque lo consumen todas las selecciones, para Beatriz Boullosa, el huevo es una prioridad en la selección mayor. “Me interesa mucho que consuman huevo y pues damos las opciones”.
La tradición mexicana de desayunar con huevo es una de las ventajas que impulsan este consumo, pero además la nutrióloga lo enfoca precisamente por su valor nutritivo.
Beatriz Boullosa trata de educar y evitar los diversos mitos alrededor del consumo de huevo. Es muy importante que se entienda que en cualquier deportista, sea amateur o profesional, “así como entrenas tus músculos, tienes que entrenar tu sistema digestivo". En el caso del fútbol nos ha funcionado muy bien y no hay ningún problema. Desayunan huevo y a la hora y media están entrenando”.
Yo lo recomiendo 100 por ciento por el valor nutritivo, la calidad de los aminoácidos es extraordinaria. Soy de la idea de darlo completo, no sólo las claras. Te ayuda a la recuperación de las fibras musculares”.
