En 2015, una reconocida marca colombiana de caldos de gallina tuvo que aceptar una fuerte sanción por promocionar su producto como hecho “100 por ciento con gallinas criollas”, dado que no pudo demostrar una producción masiva de estos animales que, en esencia, son fruto de sistemas de pastoreo campesinos destinados principalmente al autoconsumo y que, por lo mismo, generan pocos excedentes para la venta.
No obstante, la falsa publicidad estuvo al aire por un buen tiempo (casi dos décadas) y usufructuó con éxito una idea afianzada en el imaginario de los colombianos: que las gallinas criollas son más sabrosas y saludables por su origen rural. Y lo mismo pasa con los huevos criollos, que no son otros que los que ponen dichas aves. Son vestigios de un país que en apenas 60 años pasó de ser campesino a mayoritariamente urbano (más del 75 por ciento de sus 45 millones de habitantes vive hoy en cabeceras municipales).
Precisamente, por esa acelerada urbanización que amenaza acabar la vida campesina tradicional y sus sistemas de producción, la academia colombiana se ha interesado en la gallina criolla como objeto de estudio válido, más allá de su carácter pintoresco o folclórico. En este sentido, varios estudios realizados por la Universidad Nacional de Colombia, sede Palmira (departamento del Valle del Cauca, centro occidente del país) propugnan por la sistematización y rescate de la gallina criolla.
En los últimos quince años, investigadores de la Facultad de Ciencias Agropecuarias del mencionado claustro, como Néstor Fabio Valencia y Luz Ángela Álvarez, por separado y en sendas indagaciones, se han centrado en estas aves como reservorios de recursos zoogenéticos y de diversidad biológica; no solamente por los mismos animales, sino también por algunas especies vegetales que son utilizadas para su cría.
Las gallinas criollas, mediante el consumo directo de vegetales e insectos en el campo, controlan en forma natural especies no deseables para los cultivos. Foto de José Alejo Velasco.
Qué es una gallina criolla
Según estos estudiosos, la denominación gallina criolla en Colombia abarca por lo menos doce subespecies de Gallus domesticus con distintos grados de distribución geográfica en las dos regiones naturales de mayor poblamiento histórico en esta nación suramericana (Caribe y Andina) y que, por ende, son las zonas de mayor tradición campesina. Sus ancestros genéticos se remontan al continente asiático y a la Polinesia, correspondiendo con las rutas más probables de la migración humana a América.
“Varias de estas doce subespecies se han cruzado entre sí desde antes del descubrimiento de América, luego se mezclaron con variedades traídas por europeos y han vivido también procesos de selección por parte de las comunidades rurales (indígenas, negras y campesinas) por conservar caracteres raciales y productivas de su interés, contribuyendo a embellecer el entorno rural”, explica el profesor Fabio Valencia. Las subespecies identificadas y denominadas por él son inauris, barbatus, ecaudatus, nudicollis, crispus, lanatus, giganteus, cristatus, pugnax, morio, dorkingensis y nanus (de esta última, el experto asegura que existen por lo menos 8 variedades).
De las seis primeras se tiene certeza de su prevalencia en el territorio desde tiempos precolombinos. Entre las características morfológicas más llamativas está la gran variedad de coloración, forma y distribución de su plumaje; sus huevos de cáscaras azules, marrones o blancas; algunas presentan polidactilia (cinco dedos en cada pata) y otras carecen de vértebras coccígeas y glándula uropigiana; incluso la mori (o Nicaragua) presenta fibromelanosis (pigmentación oscura en los tejidos como piel, pico, ojos y músculos).
Las subespecies más grandes de gallina criolla (inauris y giganteus) pueden alcanzar hasta 3 kilogramos de peso y poner huevos de máximo 70 gramos, en tanto que la más pequeña (nanus) logra 1 kg en su etapa adulta y produce huevos de 40 g. En términos productivos, pueden crecer máximo una libra por mes y poner hasta 100 huevos al año.
Pero todas estas gallinas criollas tienen en común otras cualidades asociadas a su aprovechamiento pecuario. De acuerdo con la investigadora Luz Ángela Álvarez, “La gallina criolla se diferencia de la mejorada por tener algunas ventajas como rusticidad, habilidad materna, adaptación, excelente reproducción y resistencia a enfermedades. Son conocidas por las propiedades organolépticas de su carne, que le dan un sabor único a las comidas”.
Mejoramiento genético
Mediante selección de cruces con otras variedades importadas, algunas de las consideradas “nuevas gallinas criollas colombianas” vienen presentando rendimientos significativamente mayores, con machos de hasta 15 libras de peso.
“Un animal de estos se vende muy bien y con él pueden comer unas cuatro personas por una semana”, explicó el investigador agropecuario Hernando Niño.
Agregó que las gallinas y pollos criollos se levantan mediante una modalidad de semipastoreo que les permite desplazarse libremente por la granja campesina en las mañanas, para luego confinarlas en gallineros o galpones con perchas y cajones en la tarde.
“Así obtienen nutrientes naturales, como insectos, y mantienen activo su sistema inmunológico. También se alimentan de malezas que brindan aporte proteínico como bore, ramio, morera y la hoja de plátano, que se complementan con maíz. Se acostumbra purgarlas cada 45 días con una mezcla diluida de paico, ajenjo y ajo”, comentó el especialista.
Finalmente, frente a la pregunta ¿por qué preservar la gallina criolla?, Fabio Valencia esbozó respuestas diversas en su libro La gallina criolla colombiana: “Contribuyen a la seguridad alimentaria de poblaciones humanas marginadas; por tradición forman parte de la cultura rural; las gallinas mediante el consumo directo de vegetales e insectos en el campo, controlan en forma natural algunas especies no deseables para cultivos vegetales de interés económico como el café, la caña de azúcar, los cultivos maderables, entre otros; son un banco de genes que en un futuro pueden contribuir a resolver problemas a la avicultura industrial; son ornamentales, y se pueden criar como mascotas productivas”.
Importancia zootécnica de la gallina criolla colombiana
Asegura el profesor Fabio Valencia que el fuerte de la gallina criolla no es la producción de huevos para el mercado, porque se han medido producciones anuales muy bajas que oscilan entre 25 y 100 huevos. Su valor está en producir mediante incubación natural pollos para los mercados campesinos o aves ornametales productivas para los propietarios rurales, ya que mientras un huevo se vende en 10 centavos de dólar (USD), un pollito criollo recién nacido se vende en 50 centavos de dólar.
Como los nacimientos equivalen a mitad machos y mitad hembras, el exceso de machos se puede cebar, teniendo en cuenta que aunque las aves presentan crecimiento lento, los requerimientos nutricionales son menores y en 3.5 meses pesan aproximadamente 2 kilogramos.
Expresión de cultura campesina
Para José Alejo Velasco, tecnólogo de producción animal de la Universidad Rural y Agropecuaria de Colombia (Unisarc), con sede en la población de Santa Rosa de Cabal (departamento de Risaralda, centro occidente del país), la cría de gallinas criollas es una práctica cultural que merece ser preservada. Además de su trabajo de consultoría, promueve desde hace diez años certámenes de integración campesina alrededor de este animal como La Feria del Gallo Ornamental en Pereira (capital de Risaralda) y El Reinado de La Gallina Campesina en Marsella (Risaralda). También publica una revista dedicada a estas aves llamada Kakareos. Se conoce otra celebración similar como la Feria de La Gallina Criolla en San Antonio del Palmito (departamento de Sucre, costa Caribe colombiana). En Costa Rica, se da la Feria de La Gallina Criolla en la localidad de Quepos.
