Sin desmeritar la importancia de las operaciones que anteceden y preceden esta fase durante el procesamiento de los pollos, considero que el aturdimiento marca la pauta de la calidad final.
¿Cuál es el propósito del aturdimiento? Adormecer las aves reversiblemente — es lo usual en América — con el fin de que ellas se mantengan tranquilas durante su desangre.
¿Cómo se produce este proceso? Haciendo pasar a los aves a través de una tina o charola llena con agua que está energizada y que en algunos casos contiene Sal (NaCl) en una concentración no mayor al 0.1%, donde introducen la cabeza, manteniendo un nivel de este líquido que en lo posible impida que la aves ingieran agua, el cual se garantiza colocando una parrilla metálica en la tina.
La realidad diaria es un poco distinta, dado que al procesarse aves con pesos promedios, se presentan diferencias de tamaño, que en algunos casos es muy marcada. En consecuencia, la corriente pasa a través de la cabeza, continúa a lo largo de su cuerpo y sale por las patas, entrando las aves en una etapa de relajamiento o quietud, que disminuye simultáneamente los latidos del corazón durante unos segundos; normalizándose 10 a 12 segundos después de salir del aturdidor.
¿Qué variables técnicas intervienen en esta operación? Como es de todos conocido, según la Ley de Ohm, el voltaje es igual a la intensidad de corriente por la resistencia que ofrece el cuerpo a través del cual pasa la electricidad. Desde luego, debe recordarse que en el caso de la resistencia hay que tener presente que en la sumatoria de la del cuerpo de los pollos estimada en promedio en unos 1550 Ohmios, más la del agua .
En términos prácticos, la corriente puede definirse como la cantidad de agua que sale por una manguera y la fricción con que ésta se desplaza a través de esta superficie interior es el voltaje.
La energía es una onda que puede tener distintas formas: cuadrada, rectangular o sinusoidal, dependiendo de las fuentes de la que provenga. O continua DC o alterna AC, siendo ésta última la más empleada, la cual se modifica su velocidad de desplazamiento medida en Hertz, ya que los investigadores han encontrado múltiples beneficios de esta práctica, reflejados en la calidad final del producto procesado.
Por lo anterior, se debe encontrar un equilibrio entre estos tres aspectos fundamentales para que al adormecer las aves, las tuberías a través de la cual se desplaza la sangre: arterias, venas y vasos capilares, no sufran ningún tipo de lesión, al igual que parte de la estructura ósea, especialmente los pequeños huesos como son la clavícula y el coracoide, que en muchos casos se fracturan debido a la intensidad de la corriente, creando pequeñas zonas de enrojecimiento superficial y/o profundo, que dan la impresión de ser golpes o magulladuras sufridas por las aves durante su manipulación en la granja, transporte o en la etapa previa al colgado en el transportador aéreo de sacrificio.
Cuando se produce el choque eléctrico, la energía se desplaza a través del cuerpo como un relámpago y dependiendo de su intensidad y velocidad, ocasionarán problemas en las aves tales como:
• Hemorragias en las alas
• Acumulación de sangre en las venas
• Sangre en la punta de alas
• Engurgimiento de la sangre en las venas de las alas
• Rotura de la arteria femoral
• Rotura de huesos pequeños principalmente
De otra parte, es importante verificar que la etapa previa al aturdimiento se desarrolle normalmente. Para tal fin debe crearse la infraestructura que garantice la máxima tranquilidad posible durante el trayecto hacia este equipo.
En muchas plantas es normal observar un alto grado de estrés en las aves manifestado a través del aleteo y forcejeo por tratar de salirse de los ganchos donde se encuentran. Esta reacción contribuye a incrementar su temperatura muscular, que tiene un efecto directo en el grado de suavidad de la carne procesada.
Complementando lo anterior, creo que la mayoría de quienes laboramos en las plantas de proceso hemos observado como desplazándose tranquilas las aves, sorpresivamente a la entrada del aturdidor se alteran y comienzan a aletear. Muchos de nosotros no le prestamos atención al paso de corriente que está recibiendo las aves antes de entrar a la tina, que ocasionará algunos de los problemas como los mencionados anteriormente y que es un factor que contribuye negativamente a afectar la calidad. Por lo tanto, se debe garantizar que durante la entrada al aturdidor (rampa) las aves se mantengan tranquilas. Para tal efecto, es importante asegurarse que la energía esté concentrada en el recipiente que contiene el agua.
Investigadores han establecido que las épocas del año: frío o calor, tienen un efecto directo en aturdimiento y posterior desangre, dado que por ejemplo en la estación calurosa se produce una vasodilatación y en la estación fría una vasoconstricción.
A título de guía se presenta la siguiente información de referencia, que usted deberá ajustar de acuerdo al peso promedio de las aves que esté procesando en un instante determinado.
Amperaje: 9 a 15 mA
Voltaje: 25 a 35 voltios
Frecuencia: 350 a 400 Hz
Tiempo: 8 a 10 segundos
No olvidar que el éxito del aturdimiento también demanda que las aves estén completamente tranquilas antes de entrar a este equipo.
En resumen, cuidando los pequeños detalles antes mencionados se logrará adormecer adecuadamente las aves para que su sacrificio y desangre posterior, permitan evacuar libremente entre el 45% al 55% de su sangre, dejando el resto uniformemente repartida en su cuerpo, evitándose de esta manera la ocurrencia de zonas hemorrágicas de distinta intensidad. Además, es bueno recordar que el pelado es una operación que ocasiona fricción en la piel de las aves y si ésta es excesiva, producirá enrojecimiento en áreas como la rabadilla y alas principalmente, que también contribuyen a deteriorar la calidad final de las aves procesadas.
