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Después de separar las vísceras destinadas para consumo humano, como los hígados, se enviaran de inmediato a los chillers correspondientes para su pronto enfriamiento
on July 22, 2009

Evisceración -- operaciones básicas

La evisceración involucra el cumplimiento disciplinado de cinco operaciones básicas

El propósito de esta nueva fase durante el procesamiento, es separar órganos y partes de los pollos vendibles para consumo humano de las restantes destinadas para uso industrial: fabricación de harinas que sirven como materia prima para la preparación de alimentos concentrados.

La evisceración involucra el cumplimiento disciplinado de cinco operaciones básicas:

Exposición del paquete intestinal

Demanda realizar las siguientes operaciones:

  • Corte y extracción de la cloaca, teniendo el cuidado de no cortar los intestinos para evitar problemas de contaminación fecal. Remover exactamente está parte de los pollos para no afectar el rendimiento en seco de las carcasas.
  • Corte del abdomen, dejando intactos los intestinos independientemente de que sea longitudinal o transversal. En este último la distancia la determina la separación de los muslos: entre 2 o 3 pulgadas.
  • Extracción del paquete intestinal teniendo el cuidado en condiciones normales de ayuno de no romper los intestinos, ni dañar el hígado.
  • La presentación de las vísceras exige que el paquete intestinal se coloque siempre del mismo lado de la carcasa: a la derecha o a la izquierda para facilitar el trabajo de los inspectores.

Inspección

Tiene por objeto constatar el buen estado sanitario de los principales órganos de las aves, corroborando que su coloración es normal y tratando de identificar la presencia de tumores especialmente a nivel de sacos aéreos, páncreas e hígado principalmente.

Como norma de inspección en muchos países se ha tomado el rendimiento de los inspectores del USDA: 35 pollos/minuto, dependiendo de toda la infraestructura - área cómoda de trabajo, ayudante, iluminación, espejos, etc.

Esta actividad tiene la gran responsabilidad social de determinar cuales menudencias están aptas para consumo humano.

Condenaciones

Se establece claramente cuales son sus orígenes: granjas o planta de beneficio.

En lo referente a las granjas se determina las siguientes patologías: aerosaculitis, septicemia, leucosis. Además, golpes y traumatismos internos y/o externos derivados del manejo brusco durante su proceso de cría y engorde y/o la captura.

A las plantas se le atribuyen las siguientes anomalías: muertes por ahogo, mal sangrado, sobre-escaldado, dañados por las peladoras, manchados por hiel, etc.

Evisceración propiamente dicha

Es la separación de las vísceras destinadas para consumo humano: mollejas, hígados y corazones; así como algunas partes de las aves que se integran al momento del empaque. Estas son: pescuezo con o sin cabeza, con o sin pico y las patas con o sin uñas. Estos órganos y partes se enviarán una vez remitidos de inmediato a los chillers correspondientes para su pronto enfriamiento, retardando así el crecimiento bacteriano, ayudado por la adición de antimicrobianos. Se recuerda el lavado rápido de la bilis en caso de ruptura de las vísceras biliares.

El resto de los órganos: intestinos, esófago, tráquea, buche, bazo, pulmones y cloaca se enviarán a la planta de procesamiento de desperdicios que junto con la sangre y las plumas, son la materia prima básica de esta sección complementaria del beneficio de los pollos.

Los problemas de ayunos inadecuados -- ayunos insuficientes y/o prolongados -- agudiza esta problemática durante esta fase del procesamiento de los pollos.

Reproceso

Las carcasas señaladas por presentar algún tipo de contaminación fecal son generalmente apartadas de la línea de evisceración y colocadas provisionalmente en un área continua de reproceso, donde se remueve todo residuo de contaminación mediante el uso de agua clorada con 40 ppm dirigida con pistolas que operan con una presión promedio de 30 psi. Cumplida a cabalidad esta labor de limpieza, se reincorporan al proceso. Si las circunstancias lo requieren, en esta estación se lleva a cabo el retiro de partes no recuperables que se enviarán posteriormente a la planta de aprovechamiento de desperdicios.

Efectuadas estas cinco etapas cuidadosamente del proceso de evisceración, se adelanta una revisión final de las carcasas antes de lavarse interna y externamente con boquillas especiales que ingresan y traspasan toda la cavidad abdominal a medida que el agua atomizada la lava totalmente, drenando la que se deposita en su interior. El agua usada puede tener una concentración hasta de 40 ppm.

Por último, las carcasas son descolgadas manual o automáticamente al prechiller. El supervisor y/o su auxiliar deben estar atentos evaluando esta operación para asegurase que las carcasas efectivamente caen al prechiller, ya que en muchas ocasiones se alojan sobre la canal que las conduce a este equipo, se caen al piso, permaneciendo tiempos prolongados, hecho que acelera el crecimiento bacteriano por su alta temperatura corporal: 40ºC a 42ºC. Antes de enviarse al prechiller debe tenerse la rutina del lavado con agua clorada para disminuir la carga orgánica y microbiana que puede tener en la piel y partes internas de la cavidad abdominal.

La calidad sanitaria de las carcasas que ingresan al prechiller es un factor determinante en la calidad final de las carcasas que salen del chiller, en lo referente a la inocuidad y vida de anaquel.

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La presentación de las vísceras exige que el paquete intestinal se coloque siempre del mismo lado de la carcasa para facilitar el trabajo de los inspectores
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