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on January 2, 2007

HACCP: Calidad y productividad

La industria de alimentos decidió adoptar el sistema HACCP en virtud de confiables resultados obtenidos

Como es de todos conocido, hace ya un tiempo relativamente largo, el control de calidad se efectuaba cuando el producto estaba terminado, concluyéndose en el peor de los casos que no cumplía con los requisitos establecidos para la empresa para satisfacer plenamente al consumidor final.

Este procedimiento implicaba gran cantidad de rechazos de producto terminado que debía reprocesarse en la mayoría de los casos desde su inicio, ocasionándole sobre costos a las empresas manufactureras.

En las procesadoras de alimentos, la calidad no sólo está determinada por su aspecto físico, sino por el estado microbiológico del producto, hecho que sólo puede evaluarse mediante técnicas de laboratorio, ya que los microorganismos se pueden observar exclusivamente a través de un microscopio.

Dado el manejo de estos dos aspectos – físico y microbiológico - y las graves implicaciones que puede tener para la salud humana un descuido por pequeño que sea, la industria de alimentos, decidió adoptar de manera cabal y estricta, el Sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) y que en español se conoce como Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, en virtud de los confiables resultados obtenidos por los responsables del programa de la NASA, para el manejo y conservación de los alimentos de los astronautas.

Este sistema tiene como único propósito prevenir peligros químicos, biológicos o físicos, que puedan afectar a los alimentos, estableciendo procedimientos para controlar desde la materia prima, su procesamiento, almacenamiento y distribución, garantizando de esta manera un producto inocuo.

En principio, este sistema implica crear la infraestructura de bioseguridad que impida la ocurrencia de contaminación cruzada, por no estar físicamente divididas las áreas sucias, semilimpias y limpias como por ejemplo: en una procesadora de aves.

Adicionalmente, demanda la documentación de todos los procedimientos de control, para que exista una rutina de trabajo de estricto cumplimiento. Sin embargo, los afanes diarios de algunos de los responsables de la administración de la planta y este programa de control de calidad—especialmente cuando no se tiene una disciplina de trabajo—argumentan no contar con el tiempo para revisar durante y después del funcionamiento, la información consignada en los completos registros diseñados, para de esta manera poder tomar las acciones correctivas pertinentes, que han de ponerse en práctica en el proceso del día siguiente. En consecuencia, este valioso y efectivo sistema de control de calidad, se torna una verdadera frustración, porque su revisión en muchas empresas no se hace diariamente.

Este completo Sistema de Control de Calidad plantea de manera acertada el siguiente procedimiento de control:

• Análisis de peligros.

• Determinación de puntos críticos de control (PCC).

• Establecer los límites críticos.

• Establecer sistema de los PCC.

• Establecer acciones correctivas.

• Establecer sistema de registro y documentación.

• Establecer procedimientos de verificación.

Garantiza la identificación de cualquier tipo de agente que ponga en peligro la calidad final del producto procesado, en cualquiera de sus etapas.

Cambio de actitud

Desafortunadamente esta valiosa herramienta de trabajo, implica que el personal involucrado, sea consciente 100% de que su éxito depende de un cambio de actitud, orientado a estar pendiente de manera disciplinada del análisis oportuno en cada uno de los pasos o etapas antes mencionadas, para que la filosofía de trabajo en el área de producción esté orientada hacia la calidad.

Este cambio cultural que se inicia por los directivos de la empresa quienes deben irradiarlo a toda la organización, para que se respire en todo instante un ambiente sanitario por convicción dentro y fuera de la planta de proceso, que una vez se haya turnado en hábito, tendrá repercusiones positivas hasta en los hogares del personal manipulador del producto.

Debemos recordar que la Certificación HACCP que otorgan las autoridades gubernamentales de cada país, es apenas el comienzo, de un diario trajinar para que se continúe con el cumplimiento estricto de todas las disposiciones que regulan este sistema. En teoría se cumple, pero la realidad es que en algunas empresas cerificadas, puede observarse lamentablemente este efectivo programa de calidad como una moda, cuyo furor va pasando con el tiempo y la gran infraestructura de control termina tornándose letra muerta y el personal responsable de su manejo en muchos casos, son vistos por algunos compañeros de trabajo, como un alto sobre costo.

Afortunadamente, los casos aislados son pocos, porque las empresas que desarrollan diariamente este programa de calidad, han comprobado que su puesta en servicio,les ha permitido ganar un posicionamiento dentro del mercado, al lograrse mediante campañas educativas, que el consumidor entienda cuáles son los beneficios para su salud derivados de comprar un producto certificado.

En este mundo actual, donde la industria alimenticia para consumo humano se ve expuesta cotidianamente a todo tipo de contaminación, debe ser cuidadosa en sus procesos productivos, ya que el alto desarrollo tecnológico con que disponen los medios de comunicación, permiten conocer en todo el orbe, casi inmediatamente, cualquier situación anómala que se presente en algún producto alimenticio, generando la alerta máxima entre los consumidores. Afortunadamente el profesionalismo del personal que labora en las áreas de calidad, ha logrado mantener un alto grado de confianza en un mercado cada día más ilustrado y por ende más exigente.

Beneficios

De otra parte, el Sistema HACCP también ha contribuido a mejorar la productividad de las empresas avícolas, en nuestro caso, dado que el cuidadoso seguimiento que se le hace a la materia prima en distintas etapas, ha permitido optimizarla, al lograr reducir y mantener dentro de parámetros los daños a los cuales se ve expuesta como son golpes y traumatismos durante su captura, transporte y almacenamiento en las plantas, aves ahogadas, mal sangradas, sobre-escaldadas, dañadas en peladoras, contaminadas en evisceración y extraviadas en el proceso.

Todo este trabajo preventivo se traduce en beneficios económicos no sólo por el cuidado de la materia prima y el producto procesado, sino que los distintos desperdicios operativos por manejo, transporte, espera, proceso, reproceso, sobreproducción y almacenamiento, se minimizan, obteniéndose al final un producto de calidad certificada cuyo costo unitario por libra o kilo es tan bajo, que permite a la empresa tener un aceptable margen de competitividad en un mercado que cada día busca productos de calidad certificada a precios económicos para optimizar su presupuesto familiar. Lograr este objetivo significa incrementar gradualmente la participación en el mercado y su respectivo fortalecimiento y crecimiento de las organizaciones avícolas.

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