Sí estamos de acuerdo que en el negocio avícola debemos cuidar los gramos, el procesamiento de las aves que es la parte final de la cadena productiva merece especial atención, ya que se trata de convertir la materia prima – pollo vivo – en carne para consumo, ajustando las pérdidas inherentes al proceso a los parámetros establecidos.
Por lo anterior, debemos cuidar todos los gramos de producto vendible desde el momento en que se decide sacrificar un lote de pollos que en teoría como ha vivido dentro de un adecuado confort no ha estado expuesto a ningún tipo de situación riesgosa que pueda ocasionarle lesiones de algún tipo en su cuerpo. La realidad nos muestra muy a menudo que durante la cría lo anterior es una utopía. Esta afirmación es claramente demostrable al observar después de peladas las aves, partes afectadas con colores verde-azuloso y amarillo verdoso que señalan la edad de estos traumatismos, ubicándolos en las granjas.
Recordemos que la merma de proceso, ajustada a una hidratación del 12% al momento del empaque y contabilizando la menudencia completa, esto es: hígado, corazón, molleja, patas y pescuezo con cabeza en promedio del 6.50%.
La pregunta del millón de dólares: ¿por qué en algunas plantas es tan difícil lograrla, si disponen de la infraestructura adecuada en cuanto a instalaciones y equipos?
La merma de proceso se define como la diferencia del peso vivo y el peso procesado, respecto al primero. Por lo tanto, debemos estar atentos a la cantidad de desperdicios producidos: sangre, plumas, pulmones y vísceras no comercializables.
Porcentualmente hablando, la sangre representa aproximadamente un 7% del peso vivo. Un desangre adecuado logra evacuar aproximadamente el 50%, o sea un 3.5% del peso vivo. Las plumas son el 5.0% y las vísceras no vendibles el 6.5% Por lo tanto, el total de desperdicios es del 15% respecto al peso vivo.
Llevar a la práctica el cumplimiento de los anteriores porcentajes es el verdadero reto de muchos procesadores, ya que existen una serie de pequeños detalles que afectan la cantidad de peso proceso. Mencionemos los más relevantes:
Sacrificio. Será más o menos abundante dependiente de si se seccionan las arterias y venas simultáneamente.
Escaldado. El escaldado alto por su naturaleza, ocasiona una deshidratación natural que investigadores han estimado entre un 0.5% y 2.0%
Pelado. Pollos caídos a la canal que conduce las plumas al área de desperdicios, porque no fueron colgados cuidadosamente. Los ganchos presentan alguna deficiencia que impide sujetarles bien de las patas, etc.
Evisceración. Si no se cuenta con la adecuada infraestructura para que el personal pueda depositar los órganos comercializables en las respectivas canales los conducen a los chillers respectivos. Es frecuente observar que una parte de ellos termina mezclado con los desperdicios. Adicionalmente, extracción de órganos vendibles como los riñones durante el retiro de los pulmones, corte de pico y uñas.
Hidratación inadecuada. Debido a deficiencias en el proceso de pre-enfriamiento y enfriamiento.
Cuellos de botella en la sección de empaque. Ocasionan pérdida de parte de la hidratación adquirida e incremento de la temperatura corporal. Analizando en detalle la problemática del enfriamiento es bueno recordar los siguientes aspectos:
Pre-enfriamiento. La temperatura del agua es determinante en el porcentaje de hidratación final que se desea, debido a que las aves evisceradas tienen una temperatura corporal promedio de 40º C. En consecuencia, los poros de la piel donde se aloja aproximadamente el 25% de la hidratación, están abiertos. Si el agua del prechiller está relativamente fría, los poros se cerrarán rápidamente y si el tiempo es insuficiente, en promedio inferior a 15 minutos, la hidratación lograda en este equipo será escasa. Se recuerda que en el prechiller se absorbe alrededor del 60% del agua. El grado de agitación de este líquido es determinante para lograrlo.
Enfriamiento. Cumplida la etapa anterior, las carcasas entran al chiller que contiene agua con una temperatura próxima a 0 C, debiendo permanecer más o menos unos 45 minutos, para completar un tiempo total de enfriamiento de 69 minutos. Al igual que en el prechiller, el grado de agitación del agua es un factor determinante en el porcentaje de absorción final. Mayor agitación, mayor absorción.
Se estima que la hidratación mínima a la salida del chiller debe ser del 14%, dando por descontado una pérdida de peso del 2% en la línea de escurrimiento o en los escurridores semihorizontales, para que al momento del empaque como se mencionó antes, tenga un 12% de absorción del agua.
Todo lo anterior, es un aspecto importante a controlar diariamente para mantener la merma de proceso entre parámetros. Sin embargo, existe otra variable que algunas procesadoras no consideran al momento de contabilizar el resultado diario y es la Pérdida de Producto Vendible (PPV).
Si bien es cierto que se puede obtener la merma parámetro del 6.50%, resultado de un exceso de hidratación, debemos considerar que toda cantidad de agua adicional detectada por el cliente le ocasionará una insatisfacción sobre el producto que le estamos entregando, al concluir que está comprando agua a precio de pollo.
Al llamar la atención de los procesadores para que mantengan las Pérdidas de Producto Vendible debido a la ocurrencia de ahogamientos, golpes y traumatismos mal sangrados, sobre-escaldados, dañados en peladoras, contaminados en evisceración, especialmente por hiel y pérdidas en proceso, dentro de un parámetro igual o inferior al 0.20% sobre el total de los kilos recibidos. Aunque parezca un porcentaje insignificante, en un proceso mensual de 1.000.000 kilos vivos, las PPV significan 2000 kilos de carne vendible que tenemos que sustituir por agua para mantener la merma dentro del 6.5%.
Como la merma de proceso debe ajustarse en mi opinión, al comportamiento del mercado, en épocas de mucha oferta de pollos, los clientes se tornarán más exigentes en cuanto a la hidratación y demandarán que los procesadores les entreguen un producto menos hidratado, no porque el consumir final se los exija, sino para disminuir su merma de operación, resultado en algunas ocasiones de un inadecuado manejo del producto y su cadena de frío.
En resumen, cuando nos encontremos analizando la merma de proceso debemos estar seguros que los pollos y sus respectivas menudencias –especialmente el pescuezo– se estén hidratando bien y las pérdidas de producto vendible estén dentro del parámetro sugerido, para no crearle molestias a nuestros clientes e incurrir en pérdidas de dinero y sobre costos que afectarán nuestro grado de competitividad en el mercado.
