El aumento sin precedentes en los precios de los alimentos balanceados durante los últimos meses es ya una desafortunada cuestión del pasado. El costo de prácticamente todos los ingredientes para alimentos, especialmente el maíz, harina de soya, fosfato, grasa e incluso las vitaminas ha ido más allá de cualquier expectativa razonable. Se han mencionado una serie de causas de la crisis actual, y se han debatido sus respectivas magnitudes, pero desde luego los factores contribuyentes han sido el desvío masivo de ingredientes de alimentos a los biocombustibles, la reducción de los rendimientos de los cultivos y la mayor demanda de proteína animal en los países en desarrollo.
En años anteriores, cada vez que subían los costos del alimento (aunque fuera más modestamente que en la actualidad), se hacían preguntas con respecto a la factibilidad de usar ingredientes alternativos. Es comprensible que en estos momentos sea especialmente intenso el interés por tales ingredientes. El Departamento de Ciencias Avícolas de la Universidad de Georgia durante muchos años ha sido una fuente importante de información sobre la composición y calidad de ingredientes para alimentos balanceados; de hecho, ha realizado investigaciones en casi todos los que actualmente se consideran como ingredientes alternativos.
Una pregunta abierta es exactamente qué constituye un ingrediente alternativo. Para algunos en la industria de alimentos balanceados, cualquier fuente de energía o proteína que no sea maíz, harina de soya y grasa se considera como alternativa. Una mejor definición básica de ingrediente alternativo sería uno que:
- no se ha usado previamente de forma constante,
- cuya composición de nutrientes aún no se ha definido por completo o,
- cuyo nivel máximo de inclusión es poco claro.
Cada uno de estos puntos merece que se le haga comentarios.
Nuevos ingredientes
Siendo realistas, hay muy pocos materiales de origen animal o vegetal que no se hayan probado como ingredientes para alimentos balanceados en algún momento o lugar. Esto no quiere decir que ocasionalmente no surjan nuevos ingredientes, aunque cualquiera de ellos por lo general tiene una disponibilidad limitada por la oferta a nivel local. El autor, por ejemplo, evaluó recientemente la energía metabolizable del gluten de arroz, materia prima con la que no se había familiarizado antes. Se puede dar por sentado que hay poca producción industrial para compra inmediata, si es que la hay, de un ingrediente previamente desconocido.
Sin embargo, lo que ha ocurrido en las últimas décadas es que la abundancia y el precio por lo general favorable del maíz y la harina de soya han llevado a una situación en que se hayan pasado por alto otros ingredientes que se han estudiando ampliamente. Por ejemplo, en el sureste de Estados Unidos, la harina de semilla de algodón, la harina de cacahuate (maní) y el trigo local merecen considerarse. Otros ingredientes alternativos que no han sido del todo considerados en el pasado son los subproductos de la industria de los biocombustibles, la harina de bagre y el mijo perlado. La harina de panadería y las harinas de proteína animal, aunque a veces se consideran ingredientes alternativos, se usan tan ampliamente que apenas merecen esta designación.
Contenido de nutrientes
Hay muy pocos ingredientes alternativos que no sean ya conocidos para la industria de alimentos balanceados. Sus respectivas composiciones de nutrientes se encuentran en tablas estándar de composición de ingredientes y en la literatura científica. No obstante, a menudo tales ingredientes se producen en plantas relativamente pequeñas que presentan variaciones en los procedimientos de fabricación. Un resultado frecuente es que el mismo ingrediente puede variar notablemente en la composición de nutrientes cuando se consigue de diferentes fuentes. Un excelente ejemplo son los granos secos de destilería más solubles (DDGS), que actualmente se producen en más de 120 lugares. El contenido de proteína de las harinas de estas plantas varía de menos de 26 a más de 29 por ciento. Si existieran variaciones de esta magnitud (alrededor del 10 por ciento) en la harina de soya, las harinas de proteína más alta y más baja ni siquiera se venderían como el mismo ingrediente.
La composición de nutrientes de la mayoría de los ingredientes alternativos ha sido estudiada y es accesible para aquellos interesados en considerar su uso. Sin embargo, como paso inicial, necesitan evaluarse muestras de los posibles proveedores para confirmar el perfil de nutrientes.
Posibles riesgos
Casi todos los ingredientes tienen su "talón de Aquiles", o algún aspecto de su composición que exige la atención del nutriólogo antes de usarse. En el caso del sorgo, pueden ser los taninos, para las grasas para alimentos balanceados la estabilidad oxidativa, MIU (humedad, impurezas e insaponificables) y los posibles residuos, y para el maíz la contaminación por micotoxinas. El nivel máximo de inclusión de los ingredientes alternativos se basa, en gran medida, en tales consideraciones, junto con la composición de nutrientes determinada real. La harina de semilla de algodón contiene gosipol, que puede decolorar el interior del huevo. Esto, obviamente impide su uso en alimentos para gallinas ponedoras. Se pueden usar muy bien ciertas fuentes de harina de semilla de algodón con bajos niveles de gosipol en dietas de pollo de engorda y alimentos de pollonas, pero tal inclusión probablemente se verá limitada por el bajo contenido de lisina total y disponible. La harina de cacahuate también es baja en lisina, pero conlleva el riesgo de la contaminación por aflatoxinas. No obstante, cuando se adquiere de un proveedor de buena reputación, la harina de cacahuate puede ser un ingrediente valioso ya que es alto en energía, proteína y el aminoácido esencial arginina.
Conclusiones
Los ingredientes alternativos deben siempre recibir toda la consideración para usarse en fórmulas de alimentos balanceados, no solamente cuando hay precios elevados. Sin embargo, deben someterse las nuevas fuentes de cualquier ingrediente a una evaluación en el laboratorio antes de comprarse y usarse en la formulación, y considerar sus posibles limitaciones. Es cuestionable si se van a lograr ahorros significativos con el uso de ingredientes alternativos. Aunque a veces se pueden desarrollar relaciones especiales entre el proveedor y el fabricante de alimentos balanceados, los precios de ingredientes de contenido similar de nutrientes casi siempre suben y bajan en conjunto.
La desafortunada realidad de los ingredientes alternativos es bastante sencilla: no existen los trenes cargados de un nuevo grano barato en Manitoba o de una oleaginosa desconocida en Misisipi.
