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on January 2, 2007

La importancia de lo básico

En muchas plantas no se cuida lo básico

En mi experiencia diaria como consultor con gran preocupación he podido percatarme que muchos de los responsables de administrar las plantas de proceso y por ende la gran mayoría del personal operativo, desconocen los conceptos básicos que soportan las distintas actividades que se llevan a cabo durante el procesamiento de las aves.

La presente nota tienen por objeto llenar este vacío estructural y lo más importante – espero lograrlo, despertar la curiosidad y crear la buena rutina de la investigación y estudio cotidiano en una época donde facilidad y economía para tener acceso a la información son las características, sólo falta la pasión – Factor P – condición anímica que transforma lo ordinario en extraordinario.

Entrando en materia, los invito a repasar las implicaciones del ayuno deficiente. Como es de todos conocido el transito del alimento a través del aparato digestivo hasta ser excretado demora un promedio de 6 a 8 horas. Su desplazamiento normal depende de que las aves dispongan de agua suficiente un mínimo de 4 horas después de retirado el alimento, en condiciones de actividad – luces prendidas en los galpones – para facilitar la limpieza del tracto intestinal.

Si este período no se cumple en las condiciones normales, el objetivo de limpieza no se obtendrá.

Si las aves son sometidas a involuntarios ayunos superiores a 12 horas, el movimiento peristálsico inverso del tracto intestinal ocasionaría entre otros, contaminación por bilis llegando incluso hasta el buche. Además, se endurecerán los tejidos de éste, la cutícula de la molleja, se incrementaría la fragilidad intestinal, creando graves problemas de calidad y rendimiento durante el proceso de evisceración.

En la planta de proceso, merece especial importancia tener claro que el aturdimiento es una operación producida por el desplazamiento de una intensidad de corriente que entra por el cerebro, al entrar en contacto la cabeza con el agua energizada, pasa por la espina dorsal, músculos que son irrigados por arterias, venas y vasos capilares para salir finalmente por las patas al cerrarse el circuito. Su normal tránsito a través del cuerpo de las aves (sin ocasionar lesiones de ningún tipo), depende de la combinación acertada de las variables tiempo, voltaje, amperaje y frecuencia de desplazamiento de la onda.

Otro aspecto interesante es el relacionado con la causa de la muerte de las aves. Generalmente se piensa que es el desangre. Sin embargo, aunque esta pérdida de sangre es el resultado de seccionar conductos que transportan este liquido a las distintas regiones de las aves, el recordar que lleva en su interior oxigeno para mantener las células vivas y que al disminuirse su volumen, la cantidad de éste también se reduce, ocasionando la detención de la actividad cerebral y por ende la emisión de señales nerviosas que a través de la espina dorsal llegan al corazón para mantenerse en actividad o no, cuando éstas se suspenden. En conclusión, las aves mueren por anoxia: falta de oxigeno en el cerebro.

Durante el escaldado, debemos tener presente que la combinación acertada de tiempo, temperatura, agitación del agua y desplazamiento sumergido de las aves a lo largo del recorrido, garantizan que las plumas se humedecen cabalmente y los poros (folículos) que las mantienen adheridas al cuerpo se abren totalmente para facilitar su remoción durante el pelado.

En el desplume, la idea básica es mantener los dedos de cauchos completos, con las ranuras en buen estado (son las que hacen posible el pelado), agua permanente para mantenerlos limpios y evitar su recalentamiento y ruptura posterior. Desde luego, la ubicación lo mas próxima posible a la escaldadora es importante para evitar el enfriamiento de las aves una vez que salen de éste equipo, especialmente en climas templados.

El lavado previo a la evisceración (operación que no realizan inexplicablemente en muchas plantas de proceso), contribuye a retirar una parte de las bacterias adheridas a la piel, especialmente Salmonella, y bajar la temperatura corporal del ave. Debe recordarse que utilizar grandes volúmenes de agua no garantiza alcanzar este objetivo, sino una buena presión de agua proporcionada por las boquillas atomizadoras, similares a las empleadas en los arcos de seguridad instalados en las granjas.

La evisceración es un conjunto de actividades (manuales y/o automáticas), tendientes a separar los órganos vendibles para consumo humano de los destinados al uso industrial, garantizando la limpieza de la cavidad abdominal. Aquí es donde se pone a prueba la claridad de los conceptos que rigen el ayuno, para entender las causas de los distintos problemas de calidad que se originan en algunas partes del aparato digestivo de las aves. En muchos casos, quienes administramos la planta, equivocadamente tildamos de culpables al personal de la línea y al estado de operación de los equipos que intervienen.

El óptimo enfriamiento integral de las carcasas y órganos que se produce en los chillers, se divide en pre-enfriamiento y enfriamiento final en el caso de las carcasas, lo determina la combinación de las siguientes variables: tiempo, temperatura, grado de inmersión de los productos, agitación del agua y su adecuada rata de reposición. Es de especial importancia mantener este equilibrio para que los dos propósitos fundamentales de esta operación se logren: enfriar cabalmente las carcasas y menudos para que se retarde el crecimiento bacteriano y se hidrate lo suficiente y de esta manera cumplir con los parámetros gubernamentales establecidos.

El cumplimiento de los objetivos anteriores al momento de la salida de los chillers: temperatura corporal, alrededor de los 2°C, no garantiza un resultado de merma aceptable, ya que si no se le da un manejo fluido a los productos, como vehículos en autopistas, las demoras (cuellos de botella) producirán incrementos de su temperatura, favoreciendo el crecimiento bacteriano y la disminución de peso por deshidratación. No olvidar que el 70% de los tejidos de las aves son agua y no manejar adecuadamente este producto que ya está listo para la comercialización representará pérdidas de dinero por menor rendimiento en kilos o libras que al final es lo que vendemos y es lo que en muchas plantas no cuidamos por desconocimiento de lo básico, que nos permite centrar nuestra atención diaria en los detalles, que al final marcan la diferencia en el color de las cifras (negro o rojo), de los resultados económicos de este noble negocio.

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