En la avicultura los eslabones que componen las cadenas de producción y procesamiento son interconectados e interdependientes en altísimo grado. Así, las consecuencias de los muchos fenómenos que suceden todos los días a lo largo de estas cadenas no son, usualmente, observadas de pronto, pero tal y cual una ola de choque, ellas son sentidas, a menudo, más allá del punto donde fueran generadas.
Por esta razón, no podemos pensar en medidas para asegurar la calidad y rendimiento de carcasa cuando ya estén listos los pollos. Esta preocupación debe, al contrario, iniciar con el alojamiento de los pollitos, extenderse por la crianza y faena, y solo acabar cuando los productos llegan al mercado.
Experiencia brasileña
En Brasil, un 90% del decomiso total se relaciona a problemas sanitarios y un 10% a problemas físicos. Para el decomiso parcial la proporción se invierte. En Brasil el decomiso total atinge 0,5% a 1,0% de la faena anual, equivalente a 25 a 50 millones de pollos, y el decomiso parcial entre 1,0% y 1,5%, equivalente algo entre 50 y 75 millones de cabezas de pollos, anualmente. Hay que acrecentar a estas pérdidas directas, la pérdida indirecta resultante de la rebaja de productos para destinos de menor valor comercial por la presencia de defectos que, aunque no pasibles de decomisar, son inaceptables para ciertos mercados.
Así, pollos enfermos, con daños físicos y contaminados son pérdidas económicas reales e irrecuperables para las empresas avícolas. Por esto, en dicho contexto, la labor diaria de cada quien para maximizar la calidad y rendimiento es, en realidad, un esfuerzo con motivación de orden económico, que, todavía, solo se realiza por medio del manejo de variables técnicas. Esto explica la preocupación de las empresas avícolas en Brasil en implementar en sus operaciones un programa de trabajo y herramientas gerenciales que permitan, en conjunto, reducir el impacto de la prefaena sobre la integridad de las aves a beneficio y, de esta manera, evitar las pérdidas asociadas.
Prefaena
Los pollos de engorde, cuando alcanzan la edad de faena, son retirados de los galpones y transportados a la planta de procesamiento. Esta operación, que es muy compleja y algo larga, abarca diferentes etapas - programación de retiro, ayuno, preparación del galpón, recolección y, finalmente, transporte al matadero. Agrupadas bajo la denominación genérica de "prefaena", dichas operaciones necesitan ser manejadas de manera integrada por las empresas avícolas para que se asegure, del inicio al fin, la calidad y rendimiento de carcasa, atributos cuidadosamente "construidos" durante los 45 días de engorde. A despecho de albergar en sus operaciones una larga serie de riesgos a la integridad de las aves, la experiencia enseña que la prefaena despierta poca preocupación en las empresas y sus equipos. Por esto, yo se la nombró de "tierra de nadie".
La programación de retiro se envía a la granja por lo menos 24 horas antes del carguío, una anticipación que se hace necesaria para que la granja pueda organizarse y, así, preparar los galpones de donde se sacaran los pollos en tiempo. Además de la cantidad de aves a cargar, el número de aves por jaula, la hora de inicio y término del carguío, la programación estipula la hora del corte del alimento, de crucial importancia para evitar la contaminación de las carcasas durante la faena.
El ayuno tiene la finalidad de vaciar el sistema gastrointestinal de las aves antes de la faena para reducir el riesgo de contaminación durante la evisceración. Después de retirado el alimento hay que asegurar agua disponible a los pollos hasta que llegue el camión, recurso de fundamental importancia y que contribuye para facilitar el vaciado del tracto digestivo de las aves y para asegurar su confort antes del carguío, reduciendo el riesgo de mortalidad. Durante el ayuno, hay una pérdida de peso vivo que es inherente al proceso, pero que no se recupera en la planta de procesamiento, posteriormente. Luego, para ser eficaz, el programa de ayuno precisa lograr el equilibrio entre la pérdida de peso vivo y el vaciado del sistema gastrointestinal. Así, el que elabora el programa de ayuno necesita conocer el proceso y tomar en cuenta variables como el programa de luz, la hora del carguío, estación del año, tiempo de viaje y otras.
Recolección
En la recolección la principal amenaza son las lesiones que se pueden causar a las aves - hematomas y fracturas - consecuencias directas del método y de la supervisión del trabajo. Alzar o apartar los bebederos antes del carguío, evita que las aves se choquen contra ellos durante el agarre y se lastimen, y cuidar de la aireación del galpón antes y durante el carguío reduce el riesgo de estrese térmico y mortalidad. Dividir los galpones en corrales no es una práctica universal. Su adopción por las empresas depende de distintas variables, pero la experiencia demuestra que la recolección es facilitada cuando se adopta esta práctica.
El agarre (cosecha) de las aves es una operación muy delicada durante la cual se puede echar a perder, fácilmente y en pocas horas, el arduo y costoso trabajo realizado durante la engorda por las lesiones que se puede provocar en las carcasas. Las lesiones pueden originarse no solamente del método de agarre usado sino que también de la falta de cuidado durante el trabajo. Por esto, la elección del método de agarre y la calificación y el grado de consciencia del supervisor y del equipo de carguío juegan un papel clave en el esfuerzo de preservar la calidad y el rendimiento de canal durante esta labor.
La industria avícola mundial dispone de tres métodos clásicos y manuales de carguío: por las patas, por el cuello e individual. De los tres, el agarre por las patas y por el cuello son los que más afectan la integridad física de las carcasas, por las lesiones internas y externas que provocan en las canales, mientras el agarre individual es el que, de lejos, más protege al pollo. Elegir uno u otro método es una decisión exclusiva de la empresa, pero que debe ser tomada no sólo en base a sus necesidades y/o conveniencias sino que en base a la relación costo beneficio de cada uno de los métodos.
Transporte
El programa de transporte de una empresa avícola tiene de contemplar, en el momento de su elaboración, las distancias entre las granjas y la planta, el tipo de pavimento de las carreteras y el peso de los camiones vacíos y cargados para, a partir de estas variables, programar los tiempos de viaje de manera que no falten pollos en el matadero ni, tampoco, se lastime las aves en el transcurso entre la granja y la planta.
Implementar mecanismos de control de estos tiempos ayuda a asegurar la consistencia del proceso, de lo contrario hay el riesgo que se descontrolen y acaben por afectar la integridad física de las aves de distintas maneras. Igualmente importante es disponer de camiones dotados de recursos que aseguren el confort térmico de las aves durante el viaje, una de las principales causas de mortalidad de transporte sobre todo en los climas o estaciones más calurosas.
Una vez que las aves hayan llegado a la planta de proceso es necesario asegurarles condiciones tales que minimicen el estrese asociado a la espera y, de esta manera, reducir el riesgo de deshidratación, merma y mortalidad. La mejor manera de proteger a las aves es disponer de un andén de espera donde estacionen los camiones mientras esperan para descargar.
A la funcionalidad de los andenes no les importa la calidad física de su instalación - pueden se de madera o hormigón - pero si cuenta, y mucho, su concepción y disponibilidad de recursos que, al final, son los que irán asegurar el confort de las aves.
Los andenes, que pueden estar cerca o lejos del área de descarga, deben estar circundados de arborización para crear un microclima capaz de proteger la instalación de la incidencia directa del sol durante la estación u horas calurosos del día y, de esta manera, reducir el costo de energía usado en la climatización artificial. Debe disponer de ventiladores y aspersores para cada camión que deberán ser instalados de manera a optimizar la convección natural del aire caliente que emana de la carga viva. El techo debe ser alto y cubierto por tejas de material aislante para aumentar la calidad térmica del ambiente y reducir el consumo de energía. Hay que haber disponible instrumentos de control ambiental y procedimientos operacionales formales que orienten la operación del andén a fin de asegurar la consistencia de la operación y de los resultados al largo de las horas de trabajo.
La cadena de producción avícola es un proceso largo en tiempo y muy costoso. Por esto hay cuidar bien a la materia-prima para no echar a perder al último momento todo un gran y costoso esfuerzo desarrollado a lo largo de 45 días de engorde. Al hacerlo, no sólo estamos preservando la integridad física de las canales sino que contribuyendo para optimizar el funcionamiento y competitividad de la empresa.
Conferencia presentada en el X Congreso Venezolano de Avicultura, Maracaibo, mayo de 2008.
