La salmonela es un patógeno intestinal que puede infectar a casi todos los animales, al igual que al ser humano. Pertenece al género Salmonella y solo hay dos especies: entérica y bongori, pero cuenta con casi 2,700 serotipos (serovares).
Alrededor del 10 por ciento de los 2,700 serotipos se han aislado en las aves, pero los más comunes en las aves comerciales son: Gallinarum, Typhimurium, Enteritidis, Heidelberg, Montevideo, Infantis, Mbandaka, Kentucky, Javiana y Newport. La prevalencia varia entre países y entre regiones del mismo país.
La principal preocupación relacionada con la salmonela es que la carne de aves y los huevos son las fuentes más comunes de infección en humanos. Las aves pueden infectarse y no mostrar signos de la enfermedad.
La salmonelosis no es la enfermedad avícola más devastadora, pero es una de las más difíciles de controlar. La principal razón es la gran variedad de serotipos y la epidemiología tan compleja de este microorganismo.
Programas de control
Existe la necesidad de establecer un programa y no sólo un único procedimiento, pero las algunas de las características del microroganismo hacen que sea muy difícil su control en aves. Dicho control tiene que involucrar a toda la cadena: reproductoras, planta incubadora, granjas de producción, planta de alimento y planta de procesamiento.
Por lo tanto, el desafío en el establecimiento de un programa de control de salmonela es considerar su compleja epidemiología y la amplia cadena involucrada en la producción avícola.
Conocer el producto final
El programa debe empezar con el conocimiento del producto final, generalmente en la planta de procesamiento. Si está presente la salmonela, necesita identificarse el serotipo. Una vez que se sabe cuál es, tenemos que regresar en la cadena (reproductoras, planta incubadora, granjas de producción y planta de alimento), obtener aislados y serotiparlos, para encontrar la fuente.
Si se encuentra el mismo serotipo en las reproductoras, entonces nuestro foco de control debe ser en las reproductoras. Si no encontramos salmonela en el pollito de un día, pero sí en el alimento, nuestro énfasis de control debe ser entonces en el alimento.
El consumo de la carne de aves y los huevos contaminados son las fuentes más comunes de infección en humanos, dijo Alberto Back en el World Nutrition Forum de Biomin. Foto cortesía de Biomin.
1. Reproductoras
Si las reproductoras son positivas a la Salmonella paratifoidea, se tiene que identificar si se infectaron de las progenitoras o en la granja. Una vez infectadas, seguirán así y en este caso el trabajo se tiene que hacer a nivel de las progenitoras.
Si la infección fue adquirida, tenemos entonces que reforzar: bioseguridad, control de roedores, limpieza y desinfección, descanso entre parvadas, contacto con otros animales, visitantes, equipo de reparaciones y el de vacunación. Cualquier pieza de equipo que se meta a la granja tiene el potencial de portar salmonela.
En circunstancias especiales, puede usarse la vacuna en las reproductoras. Se pueden usar probióticos en los primeros días o después de los períodos de medicación y estrés. Pueden también usarse productos en el alimento.
2. Planta de alimentos balanceados
La salmonela tifoidea tiene una nula o mala transmisión en el alimento balanceado, pero el alimento con paratifoidea puede ser una fuente importante de infección. Debe monitorearse la salmonela en el ambiente de la planta, en los ingredientes y los alimentos terminados, porque ser una fuente potencial.
El proceso de peletizado destruye a la salmonela, pero puede haber contaminación durante el enfriamiento o el transporte del alimento. Los subproductos de origen animal son fuentes comunes de salmonela, por lo que también se tienen que monitorear y de ser necesario, tratar, igual que la harina de soya y el maíz en menor grado.
El alimento puede ser vehículo de productos contra la salmonela para reproductoras, pollo de engorde y ponedoras, como antibióticos, probióticos, ácidos orgánicos, oligosacáridos mananos, aceites esenciales y otros. No todos son iguales, pero la mayoría contribuyen a reducir la infección por salmonela.
3. Incubadora
Con un manejo, limpieza y desinfección adecuados de la planta incubadora se evita la multiplicación de la salmonela. Puede haber contaminación cruzada, principalmente cuando hay mezcla de aves de parvadas positivas y negativas. Si se incuban huevos de parvadas positivas por separado, la mayor parte de las veces no van a contaminar a los pollitos de las parvadas negativas.
Los pollitos nacidos de una parvada de reproductoras positiva a salmonela tifoidea van a ser positivos. Por lo tanto, una planta incubadora bien manejada puede evitar la contaminación cruzada, pero no va a eliminar la salmonela de la parvada positiva. Los probióticos, antibióticos y finalmente las vacunas pueden proporcionarse en la planta y ayudar al control general de la salmonela.
4. Producción
En cuanto a la salmonela tifoidea, aparte del tratamiento con antibióticos, no puede hacerse mucho en la producción de una parvada positiva. Debido a la corta vida del pollo de engorde, casi el 100 por ciento de las veces la infección por Salmonella gallinarum o S. pullorum proviene de la reproductora y no del campo.
En cuanto a la salmonela paratifoidea, la infección puede provenir de la reproductora, pero también puede darse durante la crianza. Las diferentes fuentes posibles de infección son la parvada anterior, el alimento suministrado, roedores y animales salvajes, aves de traspatio, vecinos, otros animales de la granja, una mala limpieza y desinfección, eliminación de aves y los seres humanos, tanto empleados como visitantes.
Como son muchos los puertos de entrada, es necesario monitorearlos para entender dónde se encuentran las principales fuentes. Además, un período corto de descanso entre parvadas (menos de dos semanas) y la mayor densidad de las aves influyen mucho en la presencia y persistencia de la salmonela paratifoidea.
En lo que respecta a reproductoras, un buen procedimiento de bioseguridad desempeña un importante papel en evitar la entrada de la salmonela. La proliferación se ve también favorecida por el ayuno antes del sacrificio y si es muy largo el tiempo de transporte.
Los antibióticos no soy muy eficientes en el control de la salmonela en la producción. Pueden reducir la infección, pero una vez que ya no se administran, puede regresar. Existe la posibilidad de usar probióticos, ácidos orgánicos, aceites esenciales, extracto de hierbas, ácidos, oligosacáridos mananos y vacunas para reducir o control la salmonela, aunque tienen que formar parte del programa.
5. Planta de procesamiento
La planta de procesamiento puede desempeñar un importante papel en el control de la salmonela. Esto vale para países en los que se permite el uso de químicos, como el cloro, durante el procesamiento y en el chiller. Los niveles de 5, 10 o 20 ppm pueden contribuir mucho a reducir la contaminación.
Hay otros químicos, que también son eficientes. Hay países que solo permiten un uso muy limitado de químicos durante el procesamiento, que no son efectivos en el control de la contaminación por salmonela. En este caso, el enfoque para el control tiene que hacerse antes de que el pollo llegue al sacrificio.
La buena higiene, limpieza y desinfección contribuyen mucho al control de la salmonela, por lo tanto, no deben descuidarse. Hay un vínculo entre la planta de procesamiento y las granjas de producción, que es el sistema de transporte, principalmente las cajas y las jaulas para transportar a las aves. La mala desinfección de las jaulas pueden diseminar las bacterias de una parvada positiva a una negativa en el campo, por lo que se necesita de una constante atención.
Algo en qué pensar
Para el control de la infección tifoidea en aves, tenemos que centrarnos en la buena bioseguridad, el manejo de todo dentro, todo fuera de la parvada y finalmente, en el uso de la vacuna (si está a disposición).
En el caso de que haya brotes, el procedimiento de erradicación es costoso pero al final, es más eficiente y resulta en mejores resultados económicos. Cuando se hace de forma adecuada y se relaciona junto con la bioseguridad, funciona muy bien.
Hoy en día, si una empresa avícola quiere competir en el mercado global, es básica la producción de aves libres de salmonela tifoidea.
El original y la bibliografía se pueden solicitar a la redacción.
Adaptado con permiso del artículo "The current challenge for salmonella control in the global poultry industry", presentado en el World Nutrition Forum de Biomin en Vancouver, Canadá en octubre de 2016.
Lea el reporte completo en Industria Avícola Junio 2017.
Los dos grupos de salmonela
Estas son las características de los dos grupos de salmonella, tifoidea y paratifoidea:
Tifoidea
- Representado por dos serotipos: Gallinarum y Pullorum, que causan una alta mortalidad en aves.
- No infectan de manera natural a los mamíferos, pero están adaptadas a las aves, principalmente pollos y pavos.
- Se transmiten de forma horizontal y vertical.
- Una vez infectada la parvada, las aves sobrevivientes serán portadoras para siempre.
- El procedimiento estándar de control es la erradicación.
- Los antibióticos reducen la mortalidad en reproductoras, ponedoras y pollos de engorde, pero la parvada sigue siendo positiva y fuente de infección de otras parvadas.
- Una buena bioseguridad es la clave para prevenir la introduccióna las granjas.
- El ser humano, como portador, es la principal fuente de la infección tifoidea.
- Es mucho más alta la frecuencia de la infección tifoidea causada por Salmonella gallinarum en ponedoras en todo el mundo, en comparación con los pollos de engorde.
Paratifoidea
- Grupo representado por todos los otros serotipos de Salmonella.
- Por regla general, no causan mortalidad en aves y no interfieren en el desempeño.
- La principal razón de establecer un programa de control es reducir o evitar la infección en seres humanos por consumir carne y huevos contaminados.
- Las estrategias de control son mucho más complejas que para el grupo tifoidea.
- Infectan a una gran variedad de animales, incluso a los mamíferos.
- Son resistentes al ambiente (sobreviven semanas o meses).
- Se encuentran diseminadas en toda la naturaleza.
- Una vez infectada una parvada, se puede reducir la cantidad de salmonela pero no se puede eliminar por completo.
- El beneficio de la vacuna es limitado porque hay muy poca o ninguna protección entre los diferentes serotipos.
- El tratamiento con antibióticos reduce la cantidad de bacterias excretadas, pero no las elimina por completo y la parvada sigue infectada.
- Las aves infectadas son asintomáticas.
