La avicultura de engorda, de una manera general, se desarrolló de modo espectacular en todo el mundo. Este desempeño se produjo primordialmente, por la combinación del aumento de la eficacia productiva con el aumento de la capacidad productiva, que generó ganancias significativas de escala para la actividad. La sinergia entre ellas no sólo inundó el mercado mundial con volúmenes crecientes de pollo, sino que principalmente hizo caer el costo de producción de la carne, tornándola más accesible al consumidor y ampliando de esta forma, el acceso de la población a esta noble proteína.

En Brasil, la trayectoria de la actividad no fue diferente. A las ganancias de escala se le sumó el fuerte espíritu emprendedor de los empresarios avícolas, las ventajas de la producción integrada, los privilegiados recursos naturales clima, tierras, agua y granos y los importantes recursos estructurales mano de obra calificada y de costo competitivo, plantas procesadoras de talla internacional, soluciones operativas híbridas, entre otras.

Todo lo que resultó de la combinación de estas partes no se resume sólo en vertiginoso crecimiento de la producción experimentado por la actividad entre 1975 y 2005, cuando la población brasileña creció 55%, la producción de carne de res creció 389%, la de carne de cerdo 400%, y la de carne de pollo un espectacular 1028%. Incluye también, una ganancia superlativa de eficiencia global de la cadena productiva que hizo que la carne de pollo producida en Brasil sea la más barata del mundo (Tabla 1).

Como era de esperarse, la creciente eficiencia global de la cadena de procesamiento avícola brasileño produjo un comportamiento descendiente del costo de producción y en consecuencia, del precio de la carne de pollo en el mercado nacional. Esta importante ventaja competitiva contribuyó, a lo largo de los años, a convertir a la carne de pollo de presencia esporádica, en una opción casi cotidiana de las comidas de los brasileños, no solamente de aquellas consumidas en casa, sino también fuera de ella. Como consecuencia, el consumo per capita de carne de pollo subió drásticamente en Brasil, saltando de sólo 2.3 kg/año, en 1973, a 36.4 kg/año, en 2005 (UBA). Como el brasileño no solamente vive de carne de pollo, se le tiene juntar la de la carne de res, la de cerdo y la de pavo, lo que debe impulsar el consumo de carne a 88.3 kg/per capita, en 2006, de acuerdo con los cálculos del USDA (Departamento de Agricultura de los Estados Unidos).

Estos bellos números, aunque dan testimonio de la competencia de la avicultura (y de la industria de la carne, en forma general) nos incitan a preguntar: ¿cuánta más carne de pollo podrá todavía consumir el brasileño en los próximos años? La respuesta a la pregunta no es fácil, ya que depende no sólo de la interacción de un amplio conjunto de factores, sino también del comportamiento del mercado, que actualmente ya escapa un poco a la regla.

Salarios y consumo

Brasil abriga en sus casi 9 millones de kilómetros cuadrados a cerca de 188 millones de habitantes, distribuidos en un escenario socio-económico bastante heterogéneo. Su economía, la 12ª en un mundo de 204 países, creció entre 2000 y 2005 a tasas anuales inferiores al promedio mundial y latinoamericano, según datos del World Development Index 2006, del Banco Mundial.

Esta desempeño económico, en desacuerdo unánime con la fuerza de su economía, hizo que entre 2000 y 2005 su PIB per capita se encogiera 3.62%, de US$ 3,590 a US$ 3,460, período en que el PIB per capita mundial creció 33.24% y el latinoamericano, 8.72% (Tabla 2). En este período en que la economía nacional anduvo a paso lento, la industria de la carne lo hizo a paso rápido, muy rápido: en general el consumo de carnes creció un importante 47.87%, al pasar de 56.4 kg/per capita en 2000, a 83.4 kg/per capita en 2005, y el consumo de carne de pollo, en particular, aumentó un 53.68%, de 23.1 kg/per capita al año a 35.5 kg/ per capita al año, respectivamente.

Confrontado con la premisa ampliamente aceptada de que el consumo per capita de carnes es un indicador del producto interno bruto de una nación, Brasil se encuentra en una situación francamente contradictoria, ya que su producto interno bruto per capita, que lo coloca de entre las más tímidas economías del mundo, se contrapone a un consumo de 88.3 kg/per capita anual de carnes (USDA, 2006), que lo coloca detrás apenas de Oceanía (97.5 kg/per capita al año) y de América del Norte (121.8 kg/per capita al año). De acuerdo con el análisis del consumo mundial de carnes por región (FAO, 2006), y de los 36.4 kg/ per capita anual sólo de carne de pollo, lo coloca en sexto lugar en la clasificación de los diez mayores consumidores mundiales del producto (Gráfico 2). ¿Cuál sería la explicación a tal hecho: nos falta un producto interno bruto per capita que corresponda a este consumo, o consumimos más allá de nuestra capacidad?

La PNAD (Investigación Nacional por Muestreo de Hogar, por sus siglas en portugués) de 2005, del IBGE (Instituto Brasileño de Geografía y Estadística) estratifica a las personas empleadas con base en el ingreso mensual, expresada en número de salarios mínimos (Gráfico 3). En ella vemos, con exclusión del segmento poblacional sin ingreso mensual, que 58.6% de la población activa recibe entre 1 y 2 salarios mínimos mensuales (en noviembre de 2006 el salario mínimo valía R$ 360.00 reales o cerca de US$ 167).

Esta estratificación se puede complementar con la información contenida en la POF (Investigación de presupuesto familiar, por su siglas en portugués) de 2002-2003, del IBGE, que retrata la distribución del consumo de los hogares brasileños de acuerdo con intervalos similares de rendimiento mensual (cuadro 4).

En ella podemos ver que el brasileño gasta en promedio 17.10% de su ingreso mensual en alimentos, proporción que alcanza el 32.68% para los que ganan hasta R$400 mensuales (cerca de 1 salario mínimo), casi el doble del promedio nacional, y 29.76% para los que ganan en el intervalo de R$401 - 600 mensuales (cerca de 2 salarios mínimos), 74% más que el promedio nacional. Estas dos categorías representan juntas el 59.1% de las personas con empleo, como se muestra en el Gráfico 3. A partir de ahí, la proporción del gasto en alimentación cae, formando niveles en función de los intervalos de ingreso, hasta alcanzar el 9.04% del ingreso mensual, o casi 50% del valor promedio nacional, en aquellos hogares con ingreso mensual en el intervalo de R$ 6,000 o más, correspondientes al irrisorio 0.8% de las personas con empleo.

Cuando este presupuesto familiar se abre por el consumo, el POF muestra que la adquisición de carne de pollo usa en promedio un 4.19% del ingreso de los hogares brasileños. Esta proporción sube a 5.80%, para los hogares con ingreso de hasta R$400 mensuales, 38% más que el promedio nacional, y a 5.75%, para aquellos con ingresos entre R$401 - 600 mensuales (Cuadro 4), 37% más que el promedio nacional, y se mantiene casi constante hasta el intervalo de ingreso mensual de R$1001 a 1200. Para los dos intervalos de ingreso subsecuentes, el uso del presupuesto baja a un nivel cercano al 4%, y para las dos categorías siguientes, al nivel un poco por arriba del 3% del presupuesto doméstico. Finalmente, cae al irrisorio 2.37%, casi 50% menos que el promedio nacional, para las familias con ingresos mensuales en el intervalo de R$4.000 o más, correspondiente a sólo el 3.0% de las personas con empleo (Cuadro 4).

El Gráfico 5 fue elaborado por el USDA a partir de datos del POF 2002-2003. Al detenerse en mostrar sólo la distribución del consumo de carne por intervalo de ingreso mensual aclara el asunto, generando alguna sorpresa entre los menos sensatos. Esta sorpresa no está en relación directa (y obvia) entre el ingreso familiar y el consumo de carne de res de 1ª y de 2ª (barras verde y rosa) y de cerdo (barra roja), sino justamente en la relación inversa entre ingreso familiar y el consumo de carne de pollo, contrariando lo que normalmente sería de esperarse.

El Gráfico 5, que de cierta forma corrobora lo expuesto en el Cuadro 4, muestra la evolución del porcentaje del consumo per capita de pollo y del poder de compra, en kilos de carne de pollo, del salario mínimo entre 2000 y 2005. En el vemos que el consumo per capita anual de carne de pollo evolucionó un 26.76%, de 29.90 kg a 36.40 kg/per capita al año y en el mismo período, el poder de compra del salario mínimo, medido en kilos de pollo, evolucionó 58.65%, de 90.42 kg/salario mínimo a 143.44 kg/salario mínimo.

No hay duda de que la evolución de la avicultura redujo costos y bajó el precio de la carne de pollo al consumidor, un diferencial que contribuyó a ampliar su consumo en todo el mundo. Siendo esta una verdad que parece incuestionable, ¿por qué razón entonces en Brasil, país donde se produce la carne de pollo más barata del mundo, las estadísticas muestran, en distintos ángulos, que el segmento social económicamente menos favorecido - las clases C, D y E, que abrigan cerca del 79% de la población y 42% de la fuerza de consumo (Exame, 2001) - que sería, justamente, el mayor beneficiado con el creciente acceso a la carne de pollo, no es contrariamente a lo esperado, el que más consume carne de pollo? ¿Por qué son, precisamente, las clases A y B, más privilegiadas económicamente, las que parecen tener un papel más significativo en el impulso del consumo de carne de pollo en Brasil?

Atribuir el aumento del consumo de la carne de pollo en Brasil, y de cierta forma en el mundo entero, sólo a su bajo costo, es relegar a un plano menor un fuerte componente tecnológico que hay detrás de él: la tecnología aplicada a la carne de pollo en la forma de agregación de valor a los productos, un proceso que comenzó por convertir a las canales en partes, estas en partes sin hueso que posteriormente se convirtieron en subporciones que, a su vez subieron a la categoría de materia prima principal de la industria avícola.

Valor agregado

Sabiendo sacar provecho de las fantásticas propiedades de esta noble materia prima, las empresas avícolas en Brasil, como en todo el mundo, ampliaron en el transcurso de los años recientes, el abanico de opciones de consumo de esta carne a través del incesante lanzamiento de nuevos productos. Usando una interminable creatividad para combinar sabores, formas y texturas diferenciados para la conveniencia de preparación, las cambiantes formas de presentación de la carne de pollo conquistaron a los consumidores a lo largo del tiempo y así se incorporaron de manera natural e irreversible a su dieta. Tal vez esté exactamente en el componente tecnológico aplicado a la carne de pollo lo esencial de la controversia que existe en Brasil entre el nivel de consumo actual de pollo y el ingreso, ya sea como parte de la respuesta sobre el potencial de crecimiento futuro del consumo per capita.

Aunque no existan estadísticas del perfil de consumo de carne de pollo en Brasil, lo que es lamentable, el sector calcula que del inmenso volumen de carne consumido al año, los pollos enteros todavía representan cerca del 40%, los cortes cerca del 35%, y los productos con procesamiento ulterior el 25%, aproximadamente. Tales proporciones se vienen alterando año con año de manera lenta, pero irreversible, a causa del esfuerzo concentrado de la industria avícola de "agregar valor" a la carne de pollo.

¿Será que en un país de perfil socio-económico tan heterogéneo como Brasil, la única alternativa de rentabilidad para las empresas avícolas está en cambiar masivamente a la agregación de valor a la carne de pollo? En un país donde apenas una pequeña parte de la población dispone de un ingreso mensual suficiente para pagar el valor agregado a los productos, ¿habrá consumidores suficientes para absorber toda esta masa de pollo con valor adicionado sin que las empresas se vean obligadas en el futuro, por exceso de oferta o necesidad de ventas, a sacrificar los precios y la rentabilidad? ¿Sonaría como insano para una industria tan respetada mundialmente, tan dinámica y capaz de superarse cada día, de reinventarse, romper paradigmas y buscar oportunidades promisorias en nuevos mercados justamente a través de productos que tengan "valor desagregado"?

Valor desagregado

Ponerle tales preguntas a la industria avícola, no significa cuestionar lo que ella viene haciendo tan bien hace tantos años. La propuesta es mostrar que existen oportunidades reales, pero aún no reconocidas o exploradas en otros segmentos de la sociedad. Para eso, es necesario que la industria despierte al hecho de que Brasil, analizado horizontal o verticalmente, es su totalidad socialmente heterogéneo, no habiendo por lo tanto, "un mercado" o "el consumidor brasileño", sino mercados o consumidores brasileños totalmente distintos entre sí en términos de lo social, económico, educativo, o cual sea el con el cual queramos estratificar a la sociedad.

Presupone incluso el despertar al hecho de que no disponemos de un ingreso nacional bruto per capita, o de una distribución de ingreso de los modelos de los países desarrollados, que al reducir las inequidades sociales, da a la población un poder de compra más homogéneo, por lo tanto más robusto y más amplio. Al contrario, cerca del 32% de la población vive en la pobreza y cerca del 15% en la extrema pobreza (OECD, 2006).

Necesitamos también despertar y dejar de pensar que los consumidores, al unísono, urgen conveniencia y rapidez de preparación como "valores incuestionables" en todos los productos avícolas, no solamente porque el perfil de la fuerza de trabajo femenina aquí es propio y sin paralelo a otras partes del mundo llamado desarrollado, sino también por el hecho de que hay una inmensa masa de consumidores que por el bajo ingreso, le encantaría tener disponible sólo una simple pieza de pollo para comprar y poder comérsela en el almuerzo o cena, sin importar cuánto tiempo tardaría su preparación.

Además, Brasil tiene una de las peores distribuciones del ingreso del planeta, que concentra en la mano de un pequeño porcentaje de la población una parte muy importante de la riqueza nacional. Justamente este pequeño porcentaje a quien la industria, como un todo, insiste en tener como el retrato del Brasil consumidor. Justamente este pequeño porcentaje de la población que, con la promedio nacional de consumo de carne de pollo bordeando los 37 kg/ per capita al año debe estar, seguramente, consumiendo un promedio de más de 45 kg al año, limitando por consecuencia, la posibilidad de que la expansión del consumo mantenga el paso con el crecimiento pujante de la producción avícola brasileña.

No es nueva, y mucho menos mía, la estrategia empresarial de alertar sobre el fantástico potencial económico existente en los estratos sociales de menor ingreso, que por situarse justamente ahí, o es desconocido o no es valorizado, luego entonces no tocado. Se materializó a través de una extensa bibliografía, por el respetable C. K. Prahalad, especialista de estrategia corporativa y valor agregado de la alta gerencia de multinacionales, y profesor de la cátedra Harvey C. Fruehauf de Estrategia Empresarial y Negocios Internacionales de la University of Michigan Business School.

En líneas muy generales, esta estrategia, que fue concebida y dirigida a la erradicación de la pobreza con el lucro, aborda la necesidad de la creación o reinvención de productos, o más genéricamente, de soluciones dirigidas a los estratos de menor poder adquisitivo, que llegarían a los consumidores a través de arreglos sociales distintos, y muchas veces específicos, a través de los cuales se diseminaría la riqueza por sus participantes, ganando al final, quien produce, quien distribuye y quien comercializa.

Contrariamente a lo que una conclusión apresurada pudiera llevar, el crear o reinventar soluciones para tales consumidores, de entre ellas los productos avícolas, por ejemplo, tienen como premisas asegurar al producto un alto nivel de calidad y un precio accesible a su poder adquisitivo, un binomio que, por su antagonismo, requiere con mucha frecuencia desarrollos tecnológicos significativos para que se materialicen.

Aplicada a áreas tan diversas como la medicina y telecomunicaciones, pasando por servicios bancarios, salud pública, comercio, alimentos y cemento, entre otras, la comprobación de la eficacia del uso de esta estrategia es principalmente la de los resultados económicos (y sociales) que es capaz de generar, que no se quedó en la teoría del academicismo o de los modelos, sino que está respaldada por decenas de casos reales diseminados por todo el mundo. Es verdad que hay "islas de excelencia en el medio de lo mucho que hay por hacer", según palabras de C.K. Prahalad.

Destrucción constructiva

La aplicación de esta estrategia en la industria avícola requiere un nuevo y largo aprendizaje, ya que a los productos el "desagregar valor" es ciertamente difícil de entender, conceptualmente, y de ejecutar en la práctica, que lo opuesto. Este aprendizaje requiere en primer lugar, de creer en los resultados de esta envestida. En segundo lugar, el despojarse de conceptos, visiones y prácticas gerenciales cristalizadas por décadas de aprendizaje y experiencia. Por último, pero no menos importante, el análisis de todo el proceso para permitir la revisión de todas las prácticas existentes en todos los segmentos de la cadena de procesamiento, del campo a la planta de procesamiento, del desarrollo de productos y empaques a la logística y distribución. Sí, logística y distribución, ya que los canales a través de los cuales se hacen llegar productos de "valor desagregado" no son necesariamente los mismos que se usan para hacer llegar a los consumidores los productos convencionales, de valor agregado. Es un proceso que, en esencia, se podría denominar de "destrucción constructiva", y que no necesariamente vendría a exorcizar al que actualmente se hace, sino a permitir el abrirse a nuevas oportunidades.

Antes de concluir, es importante mencionar que las oportunidades en los mercados de bajos ingresos no se encuentran sólo internamente, sino allende las fronteras también. Todos los estudios de las perspectivas mundiales de consumo de carne de pollo, al entrelazarse con el comportamiento del crecimiento poblacional, muestran que los países desarrollados continuarán siendo un mercado importante, pero su población va a envejecer, crecerá a pasos todavía más lentos y demandará menos proteína per capita que lo que actualmente hace. Tales estudios muestran también que las millones de bocas a alimentar en la próxima década o dos no se abrirán en estos países, sino más bien en África y mayormente en Asia, regiones que continuarán siendo económicamente menos favorecidas que la UE, Norteamérica y Oceanía. Atender sus necesidades será un desafío inmenso a causa de diferentes factores, pero que, sin duda, se hará con productos de calidad y bajo costo, justamente dos requisitos que hoy en día, ya son diferenciales clave de la industria avícola brasileña. Veamos que más, además de lo que mucho que ya ha hecho hasta ahora, podrá hacer con estos diferenciales la competente avicultura brasileña aquí y allá fuera.