La participación cada día más exitosa de la mujer dentro de la economía mundial, ha demandado que las empresas del sector alimenticio se hayan tomado más creativa en su afán de sacar al mercado productos cuya preparación y cocción requiera sólo unos minutos, luego de una jornada laboral extenuante.
Los procesadores de pollos han aceptado el reto, razón por la cual se observa en los exhibidores de los supermercados una amplia gama de productos, cuya materia prima en muchos casos es la carne deshuesada manual o automáticamente.
En esta operación debe combinarse acertadamente una serie de condiciones para que al final se logre obtener el máximo rendimiento en carne, en el mínimo tiempo posible. Mencionemos las más relevantes durante el deshuese manual.
Temperatura corporal
Recordemos que los tejidos son aproximadamente 70% agua. Por lo tanto, la manipulación del pollo entero o presas a deshuesar, origina un incremento de su exudación. Es por ello que se recomienda que su temperatura esté alrededor de 2°C. Además, una baja temperatura del producto a procesarse contribuye a minimizar el impacto del calor producido por la fricción.
Temperatura ambiente
Por razones de bioseguridad, las áreas donde se llevan a cabo esta labor deben ser cerradas y su ambiente climatizado a una temperatura promedio de 8°C para que se retarde el incremento de la temperatura corporal de la canal.
Condiciones ergonómicas
Los puestos de trabajo deben ajustarse a las características del personal que desarrollan esta actividad, en cuanto a altura de mesas, conos, distancia entre ellos, grado de iluminación para tener una clara visión del producto que se manipula, etc.
Seguridad industrial
Dado los altos riesgos de cortaduras, tanto en manos como brazos, al personal debe suministrársele guantes de malla de acero inoxidable de 3 ó 5 dedos, así como brazaletes especiales.
Herramientas
Es condición básica que los cuchillos estén bien afilados y sus longitudes pueden variar entre las 4 a 6 pulgadas. El complemento indispensable de esta herramienta son los afiladores de cuchillo y las chairas. También deben disponerse mínimo de un cuchillo extra lo ideal 2 los cuales se recomienda mantener en dispensadores que contengan agua con desinfectante, para una mayor higiene.
Recurso humano
La capacitación, destreza y actitud son los tres elementos que garantizan la ejecución de un trabajo de buena calidad.
Entendemos por Capacitación todo el conocimiento que el personal responsable de esta labor debe recibir y asimilar.
La Destreza es la habilidad que se logra al realizar una actividad de manera repetitiva.
La Actitud es la condición sicológica que se adopta para llevar a cabo una labor encomendada. Esta debe ser positiva.
Materia prima
La calidad del producto que se va a deshuesar juega un papel importante. Generalmente se utiliza materia prima de primera y otra que presenta problemas de hemorragias y petequias.
Durante el deshuese de materia prima Grado A, se debe tener especial cuidado para efectuar los cortes de manera anatómica; esto es, desplazando el cuchillo a ras del hueso para que éste quede casi limpio de carne vendible. Esta operación debe acompañarse de una labor cuidadosa de desprendimiento de la carne de la estructura ósea para incrementar el rendimiento, definido como la mayor cantidad de carne obtenida respecto al peso inicial que se deshuesa: pollos enteros o partes .
Durante la ejecución de esta actividad que demanda un alto grado de concentración, la combinación apropiada de los aspectos antes mencionados, revisten especial importancia, para lograr que la carne deshuesada no tenga residuos de grasa, tendones y mucho menos huesos.
Cuando se procesa materia prima con detalles de calidad, se debe extremar el cuidado durante el deshuesado para evitar que la carne obtenida presente residuos hemorrágicos y pequeñas petequias, resultado de la ruptura de los huesos más frágiles que tienen las aves, los cuales se hallan ubicados en la caja toráxica: clavícula, escápula, coracoides, y costillas. Estas anomalías se presentan por desajustes en la intensidad de corriente que reciben las aves durante su aturdimiento. Los huesos al romperse se astillan, seccionando los pequeños vasos capilares que irrigan los músculos pectorales mayor forma de mariposa y menor filetes o tenders.
No debemos olvidar que la presencia de huesos en la carne deshuesada de pechuga, genera una gran insatisfacción en la clientela, porque estos esperan poder disfrutar de un producto costoso sin que presente problemas de calidad de ningún tipo.
Inspección
Es un trabajo que se debe realizar continuamente de forma aleatoria para establecer la cantidad de carne que hay adherida a los huesos, especialmente clavícula, costillas y quilla. Muestreos han permitido establecer cantidades promedio hasta de 50 gramos de carne de pechuga, que son un gran atractivo para los clientes de muchas procesadoras donde los huesos son comercializados directamente. En este punto es importante reflexionar que el negocio consiste en vender cada calidad de carne en su justo precio. Hago esta afirmación porque con gran sorpresa y desconcierto, en algunas empresas, personal de supervisores afirman dando la impresión de no ser consientes que todo residuo de carne será recuperado durante el deshuese mecánico como pasta, la cual se aprovechará posteriormente en la fabricación de productos formados y / o precocidos. Este desafortunado comentario deja ver la falta de conocimiento que se tiene sobre el grado de rentabilidad que se obtienen en cada producto.
Por lo anterior, la administración de la planta debe encontrar el balance exacto en este delicado negocio del deshuesado.
El éxito de su trabajo radicará en el grado de compromiso que los caracterice y el entusiasmo que logren irradiar en el personal de la línea de proceso, quienes al final son los que llevan a cabo la operación.
Este es el verdadero reto: hacer de su labor cotidiana una diversión, para lograr la mayor concentración posible, que impide pasar por alto cada detalle, resultado de ese estado anímico especial que identifica a las personas que son contagiadas de la pasión, elemento que mueve cada fibra del ser humano en su afán de conseguir la excelencia.
