El tamaño y peso de un huevo depende principalmente de la línea genética y la edad de la gallina ponedora.  Hay, desde luego, varios factores que pueden afectar directa o indirectamente al tamaño del huevo una vez que la gallina ponedora de huevos comercial comienza la producción.  Normalmente, en una gallina saludable, conforme avanza el ciclo de postura, el huevo se hace más grande. El aumento del tamaño del huevo está relacionado con el envejecimiento de la gallina, que tiene una influencia directa sobre el grosor del cascarón.  Esto es válido para gallinas que ponen huevos blancos o marrones.  Conforme envejece la gallina y aumenta el tamaño del huevo, disminuye el grosor del cascarón. 

También, la intensidad del color del cascarón del huevo de una ponedora de huevo marrón disminuye con la edad de la gallina. El propósito de este artículo es revisar brevemente el porqué la edad de la gallina ponedora influye directamente sobre el grosor y color de cascarón de huevo. Es esencial entender lo “que es normal y lo esperado” en lo relacionado a la calidad y pigmentación del cascarón de huevo conforme envejece la parvada de ponedoras de huevo marrón o blanco. Este entendimiento va a ayudar a los gerentes de producción, nutriólogos e investigadores a identificar, prevenir y resolver problemas en la calidad y pigmentación del cascarón de huevo al ir envejeciendo la parvada de ponedoras.

Tamaño y calidad

Está comúnmente aceptado que con el simple hecho de aumentar el nivel de calcio de la dieta no se va a superar la disminución en la calidad del cascarón de huevo que se relaciona con el envejecimiento de la parvada de ponedoras comerciales. Conforme envejecen las ponedoras de huevo blanco o marrón, aumenta el tamaño de los huevos. El incremento inicial en el tamaño del huevo de una pollona que entra a producción es bastante rápido. En unas cuantas semanas, el aumento de tamaño del huevo se hace más lento y continúa gradualmente su incremento a lo largo de todo el ciclo de producción de huevo.

Una contribución muy importante al área de investigación que involucra a los factores que influyen sobre la calidad del cascarón de huevo fue la publicación del Dr. Roland en 1975 (Poultry Science: 54: 1720-1723).  Antes de esta publicación, no se comprendía la relación exacta entre el contenido de calcio del cascarón de huevo y la disminución en la calidad del mismo, y su correspondencia con la edad de la gallina. En ese entonces se creía que las razones de la disminución en la calidad del cascarón de huevo conforme envejecía la gallina se debían a: (1) una disminución relacionada con la edad de la capacidad de la gallina de movilizar el calcio esquelético para la formación de cascarón, (2) la capacidad de absorber calcio del tubo digestivo disminuía con la edad y (3) el potencial genético de la gallina para la producción de huevo aumentó a una tasa más rápida que la capacidad de mantener el proceso de acumulación adecuada del cascarón. El Dr. Roland y su equipo de investigación probaron que la disminución en la calidad del cascarón de huevo conforme envejece la gallina no estaba directamente relacionada a las tres razones antes mencionadas.  

El descubrimiento de investigación que el Dr. Roland y su equipo de colaboradores hicieron y publicaron en 1975 respondía a la pregunta de por qué la calidad del cascarón de huevo disminuía con la edad de la gallina, lo que permitió avances más rápidos a hacerse en el mejoramiento de la calidad e integridad del cascarón de huevo. Estos investigadores encontraron que conforme envejecía la gallina, el aumento en el tamaño del huevo no venía acompañado de un aumento proporcional en la acumulación de calcio en el cascarón de huevo.

Dicho de forma sencilla, aproximadamente la misma cantidad de material de cascarón (carbonato de calcio) que cubre a un huevo pequeño de una pollona joven cubre a un huevo grande de una gallina más vieja. 

En 1979, el Dr. Roland publicó otro artículo (Poultry Science: 58: 774-777) que ampliaba mucho el conocimiento de la calidad del cascarón de huevo al informar que los huevos que tenían un mayor aumento en el tamaño a lo largo de todo el ciclo de postura presentaban también una mayor disminución en la calidad del cascarón. Este hallazgo y la posterior investigación en esta área de la calidad del cascarón de huevo de Roland y su equipo de investigadores finalmente llevó al descubrimiento de que en una parvada de ponedoras la calidad del cascarón de huevo de una gallina al final del ciclo de postura estaba directamente relacionada a la calidad del cascarón de sus huevos al principio del ciclo y que la cantidad de huevos que una gallina pone durante el ciclo de producción no tenía efectos sobre la calidad de los cascarones.

Tamaño y color

Recientemente, se acaba de descubrir la principal razón de la disminución de la pigmentación del cascarón de huevo conforme envejece una ponedora de huevo marrón, lo cual se publicó apenas en este 2007. Así como el Dr. Roland concluyó en 1975 que la disminución de la calidad del cascarón de huevo con la edad de la gallina es el resultado directo del aumento en el tamaño del huevo sin un incremento proporcional en la acumulación de carbonato de calcio en el cascarón, los datos de investigación recolectados e informados por los autores del presente artículo (Poultry Science: 86: 356-363) brindan pruebas de que la disminución del color del cascarón conforme envejece la gallina marrón se atribuye también directamente a un aumento en el tamaño del huevo, sin que venga acompañado de un aumento en la acumulación de pigmento en la superficie del cascarón. Como resultado, se cubre más superficie de cascarón con una cantidad dada de pigmento al ir la gallina envejeciendo y al ir poniendo huevos más grandes.

Estos investigadores usaron ponedoras de huevo marrón en las que midieron el cambio en el color marrón del cascarón durante 10 meses, mediante el uso de un sistema de visión de máquina de color computarizado. El color real del cascarón de huevo y la intensidad del color se determinaron en tres huevos recolectados cada mes por cada 240 gallinas.

Los datos recolectados durante el período experimental de 10 meses mostraron que conforme envejece la gallina, se aclara el color de los huevos; dicha disminución en el color se debió a una menor intensidad del pigmento rojo en el cascarón.

Los datos de investigación mostraron también que las gallinas que ponen huevos de color más claro (con menos pigmentación) durante la primera parte del ciclo de postura pusieron huevos más claros al final del ciclo. Estos datos que relacionan los cambios en el color del cascarón de huevo con la edad de la gallina concuerdan con los reportados por el Dr. Roland sobre la calidad del cascarón de huevo. Las gallinas que pusieron huevos con una baja calidad del cascarón al inicio del ciclo de postura pusieron también huevos de baja calidad de cascarón al final de dicho ciclo. De la misma forma, en este estudio con respecto a la pigmentación del cascarón de huevo, las gallinas que pusieron huevos con más pigmento en el cascarón (cascarones más oscuros) al inicio del ciclo de postura continuaron poniendo huevos más oscuros con más pigmento hacia el final del ciclo.

Al final del estudio de 10 meses, los investigadores de Florida corrigieron los datos de pigmentación del huevo con el incremento en el peso del huevo y encontraron muy poco cambio en la pigmentación del cascarón de huevo entre el primero y el último mes del período experimental. Por lo tanto, la mayor superficie del cascarón de huevo debido al aumento en el tamaño del mismo dio como resultado huevos de color más claro, de tal forma que debe esperarse una disminución en la pigmentación del cascarón de huevo en las ponedoras de huevo marrón al avanzar el ciclo de postura. 

Sin embargo, debe tenerse en mente que hay numerosos factores que tienen un efecto negativo sobre la pigmentación del cascarón de huevo, como se muestra en la revisión en un artículo previo del Dr. Gary Butcher y el Dr. Richard Miles en Industria Avícola (octubre de 1995).  Deben entenderse y controlarse estos factores, para que sea mínimo el impacto que tienen sobre la disminución normal de la pigmentación del cascarón de huevo en una parvada de ponedoras de huevo marrón.

Resumen

Es normal y es de esperarse que conforme una parvada de ponedoras de huevo blanco o marrón envejece, sus huevos sean más grandes y se adelgacen los cascarones de huevo.  Esto conduce a una disminución de la calidad del cascarón de huevo con la edad de la parvada. La disminución de la calidad del cascarón de huevo relacionada con la edad no se debe a una disminución en la acumulación de carbonato de calcio en el cascarón. En lugar de eso, la disminución en la calidad del cascarón de huevo se debe a que se deposita la misma cantidad de carbonato de calcio en un huevo más grande, que tiene más superficie que uno más pequeño de un ave más joven. 

De la misma forma, al ir envejeciendo una parvada de ponedoras de huevo marrón y al ir aumentando el tamaño del huevo, disminuye la intensidad del color marrón en el cascarón. La explicación de esto es que la misma cantidad de pigmento que se deposita en un huevo pequeño, se deposita en uno más grande, que tiene más superficie.