Exclusiva de la web: La avicultura paraguaya en un vistazo

De acuerdo con el censo de 2005, el Paraguay tiene 6.5 millones de habitantes, de los cuales 98% viven en la región oriental del país, y de estos, más del 50% viven en áreas urbanas. La capital, Asunción, es la mayor ciudad del país. Localizada en la región oriental y cercana a la frontera con Argentina, tiene cerca de 600 mil habitantes.

Históricamente, la agricultura siempre ha sido la actividad más importante de la economía paraguaya. A diferencia de los países vecinos, siempre ha habido esta preeminencia de los cultivos con relación a otras actividades económicas.

La agricultura continua siendo un elemento de importancia socio-económica significativa para el país, ya que cerca del 39.4% de la población se dedica a la actividad, distribuida en una superficie de 3 millones de hectáreas dedicadas a la producción agrícola y de 21 millones de hectáreas dedicadas a la pastura (FAO, 2005). Esta significativa fuerza productiva combinada con el clima favorable, las lluvias abundantes y con la diversidad de suelo, permitieron que el Paraguay en 2005 extrajese de la agricultura y de la industria pecuaria, respectivamente, 26.3% y 10% de su PIB de, aproximadamente, 9,400 millones de dólares (FAO, 2005). En el período, correspondió a la industria el 22.7% de ese total y al sector de servicios cerca de 41%.

A la cabeza de la clasificación de producción agrícola se encuentra la yuca, la carne de res y la soya, cuya producción fue de casi 4 millones de toneladas en 2004, lo que coloca al país entre los mayores productores mundiales y en cuarto lugar en la exportación del producto y sus derivados, después de EUA, Brasil y Argentina. Igualmente destacada es su posición como exportador de carne de res.

Según los datos del Ministerio de Agricultura y Ganadería del Paraguay, en 2004 había en el país 9.6 millones de bovinos, 1.51 millones de cerdos, 525 mil ovinos, 160 mil caprinos y 17.9 millones de aves. En ese año se produjeron 215 mil TM de carne de res, 157 mil TM de carne de cerdo, el equivalente a 73% de la producción de carne de res, y 39 mil TM de carne de aves, volumen correspondiente al 18% de la producción de carne de res.

Aunque la producción de carne y de leche sean, comparativamente, las actividades ganaderas más importantes del Paraguay, fue la de la carne de aves la tasa de crecimiento de producción más llamativa en el período 1980-2004: de 164%, seguida de la de carne de res con 101%, y de la carne de cerdo con 83%.

En el mismo período, la proporción de la producción de la carne de pollo en relación a la producción de la carne de res pasó de 13.7% en 1980, a 18.1% en 2004, lo que representa un crecimiento de 31.4%. No obstante, por la llamativas diferencias en los volúmenes de producción y consumo todavía hoy existentes entre las carnes de res y la de aves, esta tendencia, si es real, solamente deberá confirmarse en un plazo más largo (tabla 1).

Tabla 1. Paraguay: evolución de la producción de carnes, en miles de TM

Fuente: Ministerio de Agricultura y Ganadería del Paraguay (1992); Departamento de Censo Estadístico y Agropecuario (2000) y FAO (2005); ND = no disponible

Industria avícola  

Actualmente, la carne de pollo producida en el Paraguay proviene principalmente de tres empresas, que juntas representan a cerca del 90% de la producción. De estas, Granja Avícola La Blanca, dueña de la marca Pechugón, es líder absoluto con más del 75% del mercado; después viene Pollpar, dueña de la marca K-Zero y en tercero Pollos Don Juan, dueña de la marca homónima. A estos líderes se junta un grupo de pequeñas y microempresas que representan a cerca del 10% de la producción avícola del país. Geográficamente, la avicultura está distribuida en las regiones central y oriental del país, con una fuerte concentración en la región que rodea a Asunción.

La engorda en sistema de integración no es el modelo productivo dominante en el país. Por razones socio-culturales, la producción avícola no despierta el mismo interés que la producción de ganado de engorda, lo que lleva a las empresas avícolas entonces a  producir en granjas de engorda propias una gran parte de su materia prima.

El grado de autosuficiencia y origen del suministro de pollitos de 1 día varía entre las empresas. Granja Avícola La Blanca, que es casi autosuficiente en la producción de pollitos de 1 día, importa de Brasil una pequeña cuantidad de huevos fértiles que incuba en sus propias instalaciones; Pollpar, que no tiene granjas de reproductoras, depende el 100% de importaciones de huevos fértiles también de Brasil que incuba en instalaciones propias; lo mismo pasa con Pollos Don Juan.

Para optimizar el uso de la mano de obra y de esta forma reducir los costos de producción, las granjas propias acostumbran ser de grande apariencia, con varios galpones que recuerdan a granjas de reproductoras. Conscientes de la vulnerabilidad sanitaria de estos complejos, las empresas dedican una atención muy especial a los programas de bioseguridad, a fin de minimizar los riesgos de enfermedades, acontecimiento que podría tener graves consecuencias ya que la población de aves de estas granjas es equivalente a algunos días de sacrificio.

El eventual impacto que las granjas de engorda propias pueden tener en los costos finales de las empresas, acaba por menguar por las ventajas económicas propias de la autosuficiencia paraguaya en soya y maíz. También colabora en reducir los costos de producción de las aves el clima de las regiones productoras que, a pesar de tener veranos muy calientes, tiene inviernos ligeros, lo que no solo reduce los costos operativos de los galpones, por la menor necesidad de calentamiento, sino también contribuye al buen desempeño promedio de los lotes durante el año.

El alimento balanceado usado en las diferentes fases de producción proviene de plantas de alimento propias, que de esta forma permiten un mayor control sobre las formulaciones usadas en cada fase del proceso productivo. 

Procesamiento  

Avícola La Blanca procesa aproximadamente 55 mil aves/día en dos plantas, mientras que Pollpar tiene una planta con capacidad instalada para beneficiar cerca de 45 mil aves/día y Don Juan, cerca de 20 mil aves/día, también en una planta. Las aves se sacrifican con un peso vivo que oscila entre 2.2 la 2.5 kg.

El colgado, el aturdimiento y el sangrado, que es manual o automático, se realizan cuidadosamente para minimizar su impacto sobre el bienestar de las aves. El escaldado y el desplume se dimensionan para producir aves de piel blanca, que es la preferencia local, y para preservar la presentación de la carne de pechuga, la parte más valiosa de las canales en este mercado.

Ya que una parte significativa de la producción avícola paraguaya se comercializa fresca, el proceso de evisceración se convierte en una operación crítica, que por lo tanto requiere de cuidados especiales. Estos cuidados, que empiezan con la elaboración de un buen programa de ayuno y se extienden hasta el final de la línea de evisceración, enfocándose a reducir el riesgo de contaminación de los productos por heces o alimento ingerido, lo que podría tener consecuencias indeseables para la sanidad y la vida útil de los productos.

El lavado y el enfriamiento de las canales evisceradas se hacen en prechillers y chillers, en los que se usa agua hiperclorada, a fin de aumentar el nivel de higiene y la seguridad de los productos finales. A la salida del enfriamiento, las canales se cuelgan para escurrirlas y clasificarlas por peso antes de pasar a la sala de empaque de pollos enteros o a la línea de cortes, a partir de la cual se convierten en diferentes productos.  

SENACSA (Secretaría Nacional de Sanidad Animal), órgano del Ministerio de  Agricultura y Ganadería, realiza por medio de los veterinarios existentes en cada empresa avícola, la inspección sanitaria de los procesos de sacrificio, para de esta forma asegurar la sanidad de los productos avícolas comercializados en el país y en el exterior.   

Los pollos enteros con o sin menudencias, y los cortes de pollo con o sin hueso, se producen en su mayoría refrigerados, aunque también congelados antes de salir al mercado. Como los clientes paraguayos son muy exigentes con la presentación de los productos avícolas refrigerados, en el momento de recibirlos en los locales de venta no pueden estar ni siquiera ligeramente congelados en la parte exterior, una práctica que no obstante se ha adoptado de forma rutinaria en muchos países para dar una mayor seguridad al manejo de los productos entre la salida de la planta de procesamiento y su llegada a los puntos de venta. Por esta razón, el enfriamiento de los productos en la planta de procesamiento requiere de mucha atención, para garantizar las condiciones físicas exactas que exigen el mercado y sus consumidores.   

Por entender que progreso no es sinónimo de impacto ambiental, las empresas avícolas paraguayas manejan con mucho cuidado los residuos, subproductos y deyecciones de sus unidades productivas, un tema que incluso se trata con relevancia en el sitio de la empresa Pollpar. Todos los materiales aprovechables, como papel, plástico y otros, se recolectan a diario y se venden a empresas de reciclaje. Las emisiones de gas se filtran y se  lavan antes de descargarlas a la atmósfera, y los desechos líquidos se tratan para cumplir con las exigencias de los órganos del medio ambiente, antes de descargarse en las corrientes de agua. En las plantas de procesamiento, los procesos industriales continuamente se optimizan, para reducir el consumo de agua.      

Mercadeo  

El mercado paraguayo se divide prácticamente en tres grandes áreas: el área central, donde se localiza la zona metropolitana de Asunción, con cerca del 20% de la población del país, el área oriental, que hace frontera con Brasil, y la zona del Chaco, al norte, que hace frontera con Bolivia y que está casi deshabitada.

Las empresas hacen sus ventas a través de estructuras propias, y la distribución de los productos se hace por medio de camiones y equipos propios o a través del servicio de representantes. Cual sea el sistema utilizado, la distribución de los productos opera bajo rigorosa supervisión de las empresas que tienen entre las prioridades de esta área la puntualidad de las entregas, la esmerada presentación de motoristas y ayudantes, la conservación física y presentación exterior de la flota de vehículos y principalmente, el perfecto funcionamiento de los sistemas de refrigeración.

Este rígido control es de gran importancia, ya que la estructura de distribución no solamente es la imagen de las empresas en el mercado, sino también la última responsable de la calidad de los productos, atributo de especial importancia en un mercado de productos mayormente refrigerados y de clima muy caliente. Con las cámaras frías decoradas externamente con fotografías de productos o el logotipo de las empresas, los camiones que hacen la distribución se convierten en poderosos vehículos de comunicación de sus marcas, junto con sus mercados y clientes. 

Los pollos enteros con o sin menudencias, refrigerados o congelados, se venden empacados en bolsas de polietileno cerradas con grapa de aluminio. Los diferentes cortes congelados, con o sin hueso, se venden empacados en bolsas de polietileno cerradas con grapa de aluminio, y los refrigerados a granel, o en menor escala, en bandejas de poliestireno recubiertas con película de PVC. Tres son los principales canales de ventas de los productos Pechugón, K-Zero y Don Pollo: las cadenas de supermercados, las “pollerías” y en menor escala, los pequeños negocios de venta de alimentos. 

Supermercados  

Los supermercados son un canal de ventas que por su distribución geográfica y por el público que abastece, deja más visible la disputa por los clientes. Este segmento es un territorio casi que exclusivo de las marcas Pechugón de Avícola La Blanca, y K-Zero de la empresa Pollpar, que dividen casi por igual los espacios en las góndolas de las tiendas.

Aunque un segmento importante, los productos avícolas congelados no atraen a los consumidores locales que van fuertemente por el consumo de productos refrigerados, ya que los perciben como más frescos que el producto congelado, que se percibe como “viejo”.

Por eso, es en la sección de productos refrigerados de los supermercados que la disputa entre las dos empresas tiene el campo de batalla de una guerra muy civilizada y simpática. En esta guerra, las principales armas de ambos lados son la presentación de los productos y la estrategia de abordaje de los clientes por los promotores de ventas, empleados de las empresas cedidos a los supermercados y responsables de administrar el inventario de productos, de exponer la mercancía en las góndolas y de despachar los pedidos hechos en el mostrador por los clientes.  

En el espacio de góndola que corresponde a cada empresa, los productos refrigerados se exponen separadamente, en bandejas de plástico. A menudo, las piezas expuestas se cambian de la parte superior a la inferior en las bandejas, para impedir su deshidratación y de esta manera, asegurar que estén siempre brillantes y bien presentadas. La decoración y la iluminación de las góndolas contribuyen al esfuerzo de la buena presentación de los productos y de esta forma, a llamar la atención de los clientes.

Con uniformes de las empresas, con guantes y personalmente bien presentados, los promotores de ventas, en su mayoría mujeres, son una parte importante de la estrategia comercial de las empresas. La manera de relacionarse con el público, el abordaje de clientes que se ponen a examinar los productos de ambas marcas antes de escoger, la habilidad en promover los productos de su marca y la capacidad de respuesta a las dudas y preguntas que oyen con frecuencia, son recursos de ventas fundamentales que ayudan a construir la imagen de empresa y la identidad de la marca, y de esta manera, contribuyen a impulsar las ventas. 

Pollerías  

Las “pollerías” son negocios de venta de pollos enteros asados a las brasas para llevar. Distribuidas por todo el país y presentes en cada esquina, las pollerías son un tradicional e importantísimo canal de ventas de carne de pollo en el mercado paraguayo. Con su apariencia e importancia comercial, medidos por el número de asadores verticales que tienen, las pollerías se abastecen directamente de las empresas que a diario les entregan las canales refrigeradas y clasificadas por peso, que preparan y revenden a sus clientes

Los volúmenes de ventas de las pollerías están fuertemente vinculados a la ubicación, pero de la misma forma al adobo o marinado que usan para impartirle sabor los cientos de canales que se asan y venden a diario. Durante la cuidadosa preparación, se usan materias primas tan diversas como leche, salsa de soya, hierbas y especias tradicionales, como sal, pimienta, laurel y comino, que entran en proporciones estudiadas de la salmuera en que las canales permanecen sumergidas durante varias horas, de modo que el sabor final del producto se convierta en la identidad de la pollería que lo preparó.  

Exportación

Avícola La Blanca es la primera y única empresa paraguaya en vender fuera de sus fronteras. Primero a Argentina, y posteriormente al Oriente Medio, África Central y Rusia, su principal cliente, la empresa vende al exterior un promedio de 2,000 TM de pollos enteros congelados al año. Al beneficiarse de la vecindad estratégica de su unidad exportadora con un importante puerto fluvial sobre el río Paraguay, la empresa despacha sus conteineres sobre barcazas hasta Buenos Aires, en Argentina, de donde se reembarcan entonces a sus destinos internacionales.

Al ser el comercio internacional un camino de dos vías, éste trae a Paraguay productos avícolas de Brasil. A disposición principalmente en los supermercados, las opciones se limitan a pocos productos, como pavos enteros e industrializados de carne de aves, como nuggets, hamburguesas, salchichas y otros, lo que no amenaza a la industria local, dado que la demanda de los productos avícolas frescos es totalmente atendida por las empresas nacionales.

Gracias al dinamismo de las empresas avícolas locales en promover sus productos, junto con el prestigio que los productos avícolas disfrutan en los supermercados y a la versatilidad, conveniencia y bajo costo relativo de esta noble proteína, diferenciales que han ayudado a impulsar el consumo en todo el mundo, no hay duda de que el consumo de carne de pollo parece tener todo para ampliar en los próximos años su participación en el menú de los paraguayos, haciendo la alegría de quien produce y también de quien consume.