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on May 16, 2007

Las menudencias: el 15% de un pollo

Se observa en muchas procesadoras que ingentes cantidades de menudencias se desperdician

Esta es mi primera nota que escribo sobre este conjunto de órganos y partes del cuerpo - molleja, hígado, corazón, patas y pescuezo con cabeza - que representan aproximadamente el 15% sobre el peso vivo. Afortunadamente por razones culturales se comercializa con éxito parcial o totalmente en la mayoría de los países latinoamericanos.

Por lo anterior, deseo compartir con ustedes algunas reflexiones sobre aspectos puntuales que afectan su calidad y rendimiento a partir del momento en que se hace efectivo el ayuno y a lo largo de su procesamiento.

Como es de todos conocido el ayuno es una condición sine qua non que debe cumplirse disciplinadamente para lograr que el tracto intestinal de las aves parte final del aparato digestivo - se encuentre lo más limpio posible evitando problemas de contaminación durante su evisceración. Sin embargo, este tiempo adecuado de 8 a 12 horas antes del sacrificio, no cumple su propósito en algunas ocasiones, porque factores de diversa índole tratados en ediciones anteriores noviembre de 2006 evitan que las actividades se desarrollen sin contratiempo alguno. Recordemos los relacionados directamente con el tema.

Transporte y almacenamiento

La posición natural de echarse las aves una vez que han sido colocadas dentro de las jaulas, impide que el desplazamiento del alimento ingerido se efectué normalmente para lograr su limpieza, ya que el buche, proventrículo y molleja se hallan presionados contra el piso de estos recipientes plásticos. En consecuencia, durante su evisceración se encuentra dinero en efectivo - alimento no asimilado - que se va directamente a las tuberías de las aguas de desecho. En algunos casos, su cantidad es tan significativa que durante la limpieza del proventrículo y molleja, especialmente cuando ésta se vende con grasa, se contamina con residuos de alimento, que es imposible retirárselo, teniéndose lamentablemente que descartarlos por problemas de calidad. Esta decisión afecta el rendimiento final del proceso peso vivo menos peso procesado - al disponerse de menos producto para la venta.

Sobre-ayuno

Este problema muy acentuado en plantas que por situaciones especiales de logística, se ven forzadas a movilizar las aves desde las granjas dentro de unos periodos de tiempo a veces muy cortos, ocasiona que algunos de estos órganos sean victimas de las consecuencias de someter a las aves a ayunos prolongados superiores a 13 horas, donde el hígado por ejemplo, reduce su tamaño - pérdida de rendimiento - y oscurece su color. Por su parte, en la molleja se endurece la cutícula amarilla interior que obliga a presionar más este órgano sobre las rodillas peladoras, removiéndose unos gramos extras de carne vendible: pérdida de rendimiento.

Procesamiento

Durante la etapa de evisceración se separan y procesan las vísceras destinadas a consumo humano de las que se envían a la planta de desperdicios. Con tristeza y desconcierto se observa en muchas procesadoras, como ingentes cantidades de menudencias se encuentran esparcidas sobre la canal recolectora de evisceración, piso, canales de desagüe, plataforma, etc, sin que se aprecie en muchos casos un decidido interés para recogerlas - ya están contaminadas - sino a evitar que esto suceda. Este comportamiento apático del personal tanto administrativo como operativo da impresión de uno recordar que aproximadamente cinco menudencias completas equivalen a una carcasa procesada.

Las situaciones anteriores se presentan a veces por deficiencias en la infraestructura para su manejo, condiciones ergonómicas inadecuadas, problemas de actitud del personal de la línea y desconocimiento sobre las características especiales de estos productos.

Enfriamiento

El escenario antes mencionado, se extiende a esta parte crítica que tiene como propósito primordial el control del crecimiento bacteriano. Los hígados y corazones, especialmente en plantas que no cuentan con envíos automáticos a los respectivos enfriadores, los van depositando en tanques ubicados al lado del personal que hace la separación en la línea de evisceración.

Esta práctica transitoria produce una concentración de calor en estos delicados productos cuya temperatura promedio está alrededor de los 40°C, hábitat propicio para la multiplicación logarítmica cada 15 minutos. Como estos órganos son trasladados por baches a los enfriadores, me pregunto por qué se torna tan problemático - las excusas frecuentes lo confirman - adicionarle hielo al recipiente que los contiene.

Complementando el vía crucis de calidad y rendimientos, los pescuezos en algunas procesadoras también son almacenados de manera similar, mientras se lavan antes de enviarse al chiller correspondiente, para evitar que la sangre represada enrojezca rápidamente el agua de este recipiente.

Otro aspecto crítico en esta fase del proceso, es la poca atención que se presta para garantizar que todos estos órganos y partes del cuerpo - patas y pescuezos - se mantengan totalmente sumergidos en la mezcla de agua con hielo que contienen los chillers o tinas de enfriamiento. En muchas plantas se aprecian verdaderas montañas de productos acumulados fuera del nivel de agua de los recipientes donde se encuentran. Lo irónico es que están dentro del equipo adecuado, pero por un descuidado manejo, su calidad y rendimiento se afecta como también su vida de anaquel. Recordemos que el agua debe tener una temperatura lo más cercana posible a 0°C, la adición de bactericida es una responsabilidad que no se debe obviar y la reposición de agua debe ser en promedio de 1 litro por cada 10 aves sacrificadas. En una planta que procesa 1000 pollos/hora debe adicionarse 100 litros de agua/hora a los chillers o tinas de menudencias.

Empaque

Transcurrido un tiempo entre 15 a 30 minutos estos órganos salen automáticamente de los chillers, descargándose en mesones donde el personal revisa su calidad, los empaca en bolsas plásticas generalmente en presentaciones unitarias - contiene los órganos de un ave - o a granel mezclados o separados, para colocarlos en canastas, muchas veces demasiado llenas que al ser estibadas los comprimen, deteriorando su presentación y perdiéndose unas costosas gotas de agua que afectan el rendimiento. Lo ideal es que a la salida de los chillers estos órganos tengan una temperatura promedio de 2°C y que al momento de ingresar a los cuartos fríos, sea inferior a 4°C.

Cámaras frigoríficas

Por razones que aún no alcanzo a comprender y mucho menos aceptar, se observa a menudo que el sitio ideal donde almacenan las canastas con estos productos de alto contenido en grasa es la parte inferior y adyacente a los evaporadores, que todos sabemos son los lugares más calientes de estos recintos, debido a que es el retorno del aire que ha recolectado calor en ese recircular continuo que se produce. Esta inadecuada práctica ayuda a la rápida oxidación de la grasa, generándose su característico olor a rancidez.

Este artículo podría ser más extenso si se continúa enumerando situaciones irregulares de manejo de estos órganos, que en muchas circunstancias alcanzan precios altos, porque su consumo se destina a la preparación de pasabocas o picadas y en el caso de las mollejas no se satisface la demanda diaria. Los ejemplos anteriores pretenden llamar la atención de los procesadores para recordarles que sólo las menudencias representan el 15% respecto al peso vivo.

Por tal motivo, también hay que tenerlo en cuenta a la hora de calcular la merma de proceso. Si éste se cuida como debe ser, se puede regular la hidratación de las carcasas, para cumplir con una merma de proceso promedio total sin inyección antes de ingresar a los cuartos fríos del 6%, en países donde se tiene establecido que la ganancia de agua en los chillers al momento del empaque no debe exceder el 12%.

Para terminar los invito a tener presente su participación porcentual. A modo de ejemplo tomemos un peso promedio vivo de 2.0 kilos.

Estos pocos gramos mirados independientemente parecen insignificantes como afirman algunos encargados de las procesadoras, se encuentran mezclados con los desperdicios en cantidades que desafortunadamente no se pueden determinar por razones operativas, pero que es un punto de sangría de las plantas de proceso que afecta el rendimiento de esta cotidiana labor donde se recupera satisfactoriamente el dinero invertido o se pierde parte de éste, ante la mirada indolente de algunos de los que trabajamos en la parte administrativo u operativa de esta etapa final del negocio avícola.

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