La zona de los Altos de Jalisco produce el 50% de los huevos de mesa en México, y hace años se unieron los productores de la zona para construir una planta procesadora, para así usar las gallinas de desecho, en vez de venderlas vivas al mercado, como había sido la costumbre.
PATE, Procesadora de Aves de Tepa, S.A. de C.V., se localiza cerca de Tepatitlán, Jalisco (conocido por todos como Tepa) zona principal de la producción de huevo en México. En 1991 se unieron varios de los productores de huevo con la idea de construir el rastro, que comenzó operaciones en 1994, para hacer uso de las aves de desecho, y no tener que preocuparse con la venta de estas aves de desecho. Desde ese tiempo se han hecho importantes inversiones tecnológicas a la planta, entre las que se incluye una de las plantas de rendimiento de subproductos avícolas más avanzadas de todo Latinoamérica.
La carne procesada se vende a las empresas embutidoras, y otros subproductos se venden a la industria alimenticia y a la industria de alimentos balanceados.
PATE pertenece a una sociedad de los avicultores que se dedican a la producción de huevo.
El Lic. Miguel Loza Navarro es el Gerente General de PATE. Él explica, "PATE recibe las aves de postura comercial que ya cumplieron su ciclo de producción de huevo y las procesamos tanto para obtener los productos cárnicos de consumo humano como productos para uso forrajero. La carne de la gallina se va a plantas de embutidos en un 80%. La grasa estabilizada que extraemos se va al proceso de los consomés.
"Entre 1998 y 1999 la planta creció de 3.000 a 6.000 aves por hora, en el período de 1999 a 2000 nos fuimos a 9000 aves por hora (con lo que seguimos hoy en día), y a partir de ahí hemos hecho muchas inversiones incluyendo toda nuestra capacidad de frío. Posteriormente nos fuimos con el proyecto de la planta de rendimiento; proyecto de enfriamiento de pasta, para vender la pasta fresca y eso era después de haber terminado la instalación de una planta de tratamiento de aguas. Acabamos de terminar el proyecto del muelle de descarga automática de aves. Estas inversiones se han hecho para modernizar e incrementar la capacidad de producción. Desde el 98 a la fecha se han invertido de 10 a 12 millones de dólares en la planta.
"Esta planta se construyó porque los mercados cambian, antes había mucho más hábito de consumo de gallina de desecho del pueblo mexicano, por lo tanto se generó la necesidad de encontrarle otras alternativas de comercialización que no fuera la del reparto de gallina viva.
"Nosotros también hemos incursionado en la venta de productos de gallina ligera a tres países de África. Estos son productos que normalmente se abastecen de países europeos como piernas y muslos, alas y canal completa.
"Todas las empresas tienen que generar utilidades para garantizar su permanencia en el mercado, si no las genera entonces desaparece. El 90% de las aves de la zona se sacrifican aquí, y nosotros le damos a nuestros accionistas el retiro de sus parvadas, que es un servicio importante.
"Todavía hay un par de proyectos que vamos a llevar a cabo, en cuestión de inversión de modernidad, eficiencia y control. Crecimiento en la capacidad de producción al corto plazo no se ve, aunque sabemos que, a mediano y largo plazo va ser necesario el crecimiento de la misma industria", concluye el Lic. Loza.
Planta de proceso
El Dr. Alejandro Mercado Chávez es el responsable de la planta de proceso. Él comenta, "Aquí se procesan aves de desecho solamente y se vende toda la carne a la industria de embutidos. Se deshuesa todo a mano, se tienen piezas como pechugas, muslo y pierna y del resto de la canal obtenemos pasta (del proceso de carne mecánicamente deshuesada MDM).
"En un día normal procesamos hasta 80 mil aves. La planta se parece a una planta normal de procesamiento de pollo y muchos de nuestros procesos están automatizados. Las gallinas llegan a un peso promedio de 1 kilo 620 gramos. Por lo general las gallinas tienen de 100 a 110 semanas de edad, ya que se practica la muda forzada.
"¿Porqué se hace la separación de carne? Porque los embutidores distinguen la carne blanca de la negra. La carne del muslo es un poco más fibrosa, tiene más tendones, ligamentos adheridos y es un poquito más difícil su trabajo en los embutidos. Mientras que la pechuga es prácticamente puro músculo.
"La máquina para la obtención de pasta, MDM, hace una separación física de las partes blandas de las duras, que vendría siendo el hueso, la pasta después es bombeada a un mecanismo para enviarla y envasarla en frío. El bagazo, el hueso molido, se va a la planta de rendimiento.
"Tenemos un sistema de enfriamiento de pasta, que tiene dos torres y funciona con circulación de amoniaco, enfría la pasta de 0 a 2 grados centígrados y se envasa en frío. Así la enviamos a las planta de embutidos.
"La piel se vende a una industria que obtiene colágeno para la industria química principalmente, se usa para el maquillaje o sino se va a la planta de rendimiento para hacer harina.
"La grasa estabilizada de gallina se vende como un saborizante de ave, para empresas de la industria alimenticia. Tomamos puro tejido graso, se cuece por una hora y media aproximadamente y se obtiene la grasa y el chicharrón, el chicharrón no es comestible se va a planta de subproductos avícolas y a la grasa después se le da un refinamiento de otra hora y después es envasada en doble bolsa de polietileno y cubeta. Lleva la marca propia del rastro de San José," concluye el Dr. Mercado.
Planta de subproductos avícolas
La planta de subproductos avícolas (o rendimiento, como se conocen en México) tiene un poco más de tres años y es una de las plantas más modernas en todo Latinoamérica. Se trabaja en proceso continuo, no en lotes, que es lo que distingue a esta planta. Todo el equipo es de Dupps.
Se manejan dos tipos de harinas: harina de sangre y pluma, y harina de carne y hueso. También se guarda el aceite. La planta se divide en dos partes y en cada una se produce una harina diferente.
Las harinas que salen de la planta de rendimiento se venden a las fábricas de alimentos balanceados. La harina de carne y hueso es para alimentos de mascotas y la harina de pluma y sangre es para el ganado de engorde, porque tiene mucha proteína. La grasa también se usa para el ganado.
En la parte de la planta de rendimiento de carne y hueso, se recibe el material crudo en una tolva, de ahí pasa al cocedor por medio de gusanos y se hace el cocimiento a una temperatura graduada, dependiendo del nivel de llenado, por ser continuo el proceso. De ahí sale a una prensa en donde se exprime el material ya cocido; se separa la grasa y el material queda completamente seco, para de ahí pasar a la molienda.
El proceso del secado es continuo, desde que entra hasta que sale hay un lapso de 10 a 15 minutos. El cocedor usa temperaturas entre 136 y 140 grados centígrados.
Se producen alrededor de 5 a 6 toneladas diarias de grasa y de harina unas 8 a 10 toneladas diarias. Cada silo tiene una capacidad de 32 toneladas.
En la otra parte de la planta de rendimiento, las plumas entran a un hidrolizador, en el cual entran en contacto con vapor, y se cuecen por 30 minutos. En forma parecida a los cocedores de carne y hueso, el proceso de hidrolización es continuo, por medio de un gusano.
Una vez hidrolizadas las plumas van a un secador para quitarle toda la humedad, dado que eso afecta el contenido de proteína. Las plumas entran al secador junto a la sangre.
La sangre llega por medio de tuberías de la planta de proceso. La sangre también se cuece a vapor, en un coagulador, se va una centrífuga, y luego cae en un equipo donde se revuelve con la pluma y entran juntas al secador. De ahí pasa a un molino y sale en forma de harina, y luego va al silo de almacenaje.
Algo que se notó inmediatamente fue la falta de olores. Normalmente las plantas de subproductos avícolas tienen un olor muy fuerte, pero PATE usa un procesador de gases, que limpia el aire, por lo que el aire que sale de la planta no huele mal. Los gases se lavan por medio del agua y cloro, esa misma agua se recircula y a la vez lava los gases, y los pasa a otros condensadores donde se transforman en agua.
Dice el Dr. Mercado, "La planta de rendimiento fue una inversión muy grande, pero se está pagando. Esto es muy redituable, porque estamos procesando basura y desechos y los estamos convirtiendo en dinero. Nos sobra capacidad en la planta de rendimiento y tenemos que cuidar la producción para no ganarle a la planta de matanza. Sin embargo, tenemos la capacidad de absorber cualquier crecimiento en la planta de proceso", nos comenta.
