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News and analysis on the global poultry
and animal feed industries.
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Dr. Jochen Benedikt
on January 2, 2008

Tierna y jugosa: carne mejorada

La carne se puede pesar antes y después de la inyección para determinar el porcentaje de solución añadido a la carne por peso.

La carne mejorada se puede definir como la carne fresca de músculo entero que se ha inyectado o marinado con una solución de agua y otros ingredientes que pueden incluir sal, fosfatos, antioxidantes y saborizantes. Mientras que la carne normal es la fresca de músculo entero a la que no se le ha inyectado nada, ni se ha marinado. La palabra marinado proviene del Mediterráneo. La palabra se deriva del italiano marinara, que quiere decir "del mar". En la época de los romanos, se usaba el agua de mar, (es decir, agua salada) como salmuera para conservar el pescado y la carne. En España, la palabra marinar significa conservar en vinagre, a veces con ácidos adicionales, tales como el vinagre, jugos cítricos o vino. Los marinados, como los conocemos ahora, evolucionaron a partir de estas técnicas tradicionales para poder prolongar la vida de anaquel, humedad y sabor.

Hay diferentes maneras de aplicar un marinado a la carne. El más eficiente es cuando el músculo completo se pasa por una máquina que inyecta la carne con una solución líquida. Estos dispositivos controlados por computadora tienen uno o más cabezales de inyección que contienen muchas agujas finas que perforan la carne. Los complejos controles de presión, filtros, soportes flexibles de aguja y controles de cierre separados para cada aguja permiten que se inyecte la solución uniformemente en todo el corte de carne, incluso los que tienen hueso.

La carne se puede pesar antes y después de la inyección para determinar el porcentaje de solución añadido a la carne por peso. Para piezas más pequeñas, también está bien sólo masajear.

Hay muchas razones por las que la industria cárnica se dirige hacia las carnes mejoradas. A continuación se presentan algunas de las más comunes analizadas en publicaciones comerciales y trabajos de investigación.

Suavidad, humedad y sabor

Debido a las preocupaciones de seguridad alimentaria, los consumidores tienden a sobrecocer el pollo. Las carnes mejoradas retienen más humedad, incluso cuando se sobrecuecen, lo que resulta en una sensación en la boca más suave. En lo que se refiere al pollo, el sabor es un factor que se puede mejorar. El mejoramiento del pollo ayuda a brindarle sabor a la carne.

Comodidad del consumidor

Los consumidores ocupan mucho menos tiempo en preparar las comidas que lo que hacían hace 10-20 años. Además, mucha gente no tiene confianza en cómo seleccionar y preparar la carne. Las carnes mejoradas están listas para cocinarse, son fáciles de preparar y le saben muy bien al consumidor promedio.

Mejor color, menos rancidez

La inyección de la carne con una solución que contiene los ingredientes correctos resulta en un mejor color de la carne, aumenta la retención de agua y reduce la rancidez causada por la oxidación de los iones metales en la carne. La combinación del acetato de potasio y la sal puede reducir la oxidación de la grasa, lo que resulta en un mejor color y olor en algunas carnes refrigeradas y congeladas.

Vida de anaquel prolongada

Cuando se inyecta a la carne con una solución para mejorar la humedad y el sabor, pueden entrar microorganismos de la descomposición junto con ella muy adentro de la carne. La adición de una sustancia como el acetato de sodio a la solución retrasa o inhibe el crecimiento de los microorganismos de la descomposición, para prolongar la vida de anaquel de la carne hasta en un 30%. El resultado es una mejor seguridad alimentaria para el consumidor y una reducción de la pérdida económica para los vendedores al menudeo.

Menor "desjugue"

El "desjugue" es el líquido que se acumula en el fondo del paquete de carne durante la exhibición en los refrigeradores de carne. El desjugue no es atractivo para el consumidor y causa que algunos vendedores al menudeo quiten y tiren estos productos mucho antes de la fecha de caducidad de la vida de anaquel. Esto resulta en pérdida de dinero para los vendedores al menudeo y altos precios al consumidor. El desjugue también sucede cuando se descongelan carnes congeladas. La inyección de una solución a la carne puede ayudar a ligar esa agua y a minimizar el desjugue.

Desarrollo de nuevos productos

La carne mejorada permite el desarrollo de nuevos productos cárnicos frescos procesados que no era posible tener antes, como las carnes premarinadas y embutidos de pollo fresco sazonado.

Los fabricantes de productos cárnicos pueden distinguir sus productos al colocarles su propia marca en los productos cárnicos mejorados de pollo.

Mayor rentabilidad

Con la "adición de valor" a la carne para mejorarla, los productores de carne pueden cobrar más por sus productos y lograr mayores utilidades. Además, al resolver problemas de retención de color y desjugue, la carne mejorada facilita la tendencia hacia la carne empacada, carne que se ha procesado y empacado en la planta empacadora lista para exhibirse y venderse en las tiendas al menudeo. La carne ya empacada es más redituable para los productores de carne y para los vendedores al menudeo, y representa el futuro de la carne y la desaparición del carnicero de la esquina.

Ingredientes y sus funciones

En la literatura técnica se ha publicado una serie de teorías sobre los efectos de los ácidos orgánicos procesados en soluciones acuosas. Sin embargo, su efecto más significativo se debe a la interacción de los iones negativos de los ácidos orgánicos con los iones negativos de las proteínas miofibrilares. El resultado de este proceso es una estructura muscular floja que permite una mejor retención del agua añadida. Como beneficio adicional, la combinación de la estructura disociada y el agua insertada, hace que la carne sea más suculenta y tierna.

Ingredientes naturales

Los ácidos orgánicos se encuentran comúnmente en la naturaleza y tienen fama, entre otras cosas, por ser altamente efectivos en controlar el crecimiento bacteriano. Algunos de estos ácidos tienen el mismo efecto antibacteriano cuando se usan en la producción de embutidos y de carnes procesadas. La mayoría de estos ácidos orgánicos están permitidos en la Unión Europea y se pueden usar como conservadores.

Manejo y procesamiento

Una de las características importantes de los aditivos en polvo para la salmuera es su solubilidad. Es importante conocer el grado de hidrosolubilidad del producto.

La temperatura del agua es otro factor que se debe cuidar, aunque puede ser un factor secundario. La temperatura de la salmuera no debe exceder los 3°C antes de la inyección. Se pueden tolerar temperaturas más altas, pero van a tener un efecto negativo sobre la vida de anaquel del producto terminado.

La salmuera se puede inyectar directamente a la carne o se puede añadir durante el masajeo.

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Pechuga de pollo sin salmuera (izq) y pechuga de pollo inyectada con salmuera (der).
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