El año pasado la Comisión Europea anunció que pondrá a disposición fondos por 9.12 millones de euros en 2007 con el objetivo de controlar salmonela en las aves. El dinero se destinará específicamente para campañas en 18 estados miembros de la Unión Europea. El tamaño de esta asignación significa la segunda vez en años sucesivos que los administradores de la comunidad han duplicado los fondos asignados anualmente para combatir la salmonela a lo largo de la cadena de producción y procesamiento avícolas.

Inevitablemente, esto conducirá a redoblar esfuerzos a nivel de la planta de alimentos balanceados. De acuerdo con Jean-Michel Nebout de Francia, especialista en higiene de alimentos balanceados, podríamos empezar por echar otro vistazo a la capacitación y procedimientos que aplicamos en relación con la operación de montacargas dentro de nuestras plantas.

Contaminación en la transferencia

Muchas plantas de alimentos balanceados invierten tiempo y dinero en aplicar calor para destruir la salmonela que haya entrado en las materias primas, nos comenta, para que al final se deshaga el efecto por la transferencia de la contaminación a la zona de alimento terminado en las ruedas del montacargas. Es común encontrar que tales vehículos salgan fuera de los límites generalmente designados como zonas limpias' y sucias'. En las plantas de alimentos balanceados de hoy en día pueden representar un vector importante de las bacterias, responsable de numerosos ejemplos de recontaminación de alimentos terminados.

A veces el problema es más fácil de identificar que de corregir, nos señala. Probablemente, la planta de alimentos balanceados no cuenta con una flota de montacargas que le dé a elegir un vehículo cuando se necesita uno. Solamente las plantas más grandes pueden tener conductores de tiempo completo para el equipo de carga y mudanza. Otros, por ejemplo, esperan que los trabajadores del almacén sean los que manejen estos vehículos. Por lo que no debe de sorprendernos si se toma prestado un montacargas para cargar plataformas, que antes se haya usado para descargar materias primas, sin respetar la demarcación de las zonas limpias y sucias. Podría ser de gran ayuda tener más montacargas, incluso hasta marcarlos con códigos de colores de acuerdo a la zona, pero la solución fundamental debe ser explicar mejor a los trabajadores los riesgos de enfermedades que pueden estar involucrados.

Hable con el Sr. Nabout, quien le recordará que la iniciativa antisalmonela de Europa es sólo lo último para tratar de combatir a la bacteria que ya vivía antes de nosotros y que probablemente ande por ahí después de que los humanos dejemos el planeta. Añade además que el microorganismo es difícil de rastrear. Puede pasar un año entre su entrada al proceso de fabricación de alimentos balanceados o para consumo humano y la primera detección de muestras positivas en productos.

"La contaminación de una línea de producción siempre sigue cuatro pasos", explica. "Después de la introducción y distribución, viene la multiplicación de los organismos y finalmente la diseminación en el alimento terminado. La escala de tiempo de principio a fin es de 12 meses. A lo largo de ese año se pueden analizar muestras de cualquier parte de la línea, para no encontrar nada.

Los cuatro pasos brindan la base de los procedimientos de control, aconseja el Sr. Nebout, que encabeza su propia compañía B & A Laboratoires. La introducción puede suceder de muchas maneras, no solamente a través de las vías más obvias de las materias primas contaminadas. Sus registros de laboratorio muestran pocos problemas de salmonela en las muestras recibidas de trigo y otros granos de cereales, pero una prevalencia mayor en el salvado y harina de pescado.

Por lo que puede ser necesario dar por sentado un nivel inicial de contaminación e interferir con su posterior desarrollo, como con la aplicación de tratamiento térmico. El problema con eso es la falta de información definitiva sobre si el calor aplicado en un acondicionador, por ejemplo, es lo suficientemente alto o prolongado como para inactivar a las bacterias o incluso destruirlas. Algunos serotipos de salmonela son capaces de producir proteína que repara el ADN dañado, por lo que más bien son termorresistentes, además de que la sensibilidad de la mayoría de los tipos depende del contenido de humedad del material en el que están contenidos; un producto más seco se relaciona con un mayor grado de resistencia.

Incluso cuando se ha limpiado un alimento balanceado de salmonela, dice Jean-Michel Nebout, quedan los muchos casos en que es confusa la distinción entre zonas sucias y limpias de la planta de alimentos balanceados, lo que permite que las bacterias de la recepción de la materia prima crucen a la zona de salida del alimento terminado. La transferencia involucra a vectores de algún tipo, pero en la práctica no todas las posibilidades son de igual importancia.

"Solamente hay un pequeño riesgo de que se pase la salmonela a los alimentos terminados mediante el flujo de aire en la planta o por un incidente como pudiera ser el goteo de agua en el suelo", nos comenta. "La gente habla de la transferencia por medio de ratas y ratones, y por insectos, pero en la mayoría de los casos son de menor importancia. Las palomas y otras aves silvestres son de mayor riesgo, aunque son difíciles de controlar. Los principales vectores son los humanos. En la capacitación de los trabajadores se necesita cubrir esto".

Cómo abordar los factores de riesgo

El control de la salmonela estuvo también en discusión cuando la Asfac, la asociación española de alimentos balanceados, juntó a representantes de plantas de alimentos balanceados durante una asamblea en la exposición Expoaviga en Barcelona. Entre sus conferencistas invitados se encontraba Fabrice Putier, director de Tecaliman, el centro francés de técnicas en nutrición animal, a quien se le pidió consejo sobre los factores de riesgo que se deben abordar en nombre de la seguridad de los alimentos balanceados.

En términos de requisitos de higiene de alimentos balanceados, confirmó que el principal riesgo de contaminación microbiana se relaciona con la salmonela. Al combatir a ese microbio se combate también a los otros microorganismos patógenos importantes que pueden estar presentes en los alimentos para aves. Puede entrar a la planta de alimentos balanceados de varias formas: para dar algunos ejemplos, puede entrar en las materias primas, en las manos de la gente o en los neumáticos de los vehículos. El polvo proporciona un medio potente de dispersión. Una prueba en 1997 encontró relativamente menos organismos en muestras de harina de semilla de algodón en la que el tamaño de partícula era de 1 mm, pero números más grandes en partículas más pequeñas.

Los análisis franceses han revelado resultados positivos a salmonela en más del 46 por ciento del polvo muestreado en plantas de alimentos balanceados y en camiones. Las verificaciones del año pasado en materias primas importadas a través de un puerto francés encontraron que la cascarilla de cacao representó el ingrediente de alimento balanceado más probable de estar contaminado, con un 20 por ciento, seguido de la harina de semilla de colza con un 13 por ciento. Una década antes, investigadores del Reino Unido establecieron que las muestras positivas sucedían con más frecuencia en las harinas que en los pelets que salían de la planta de alimentos balanceados y llegaban a las granjas.

En sus comentarios acerca de las condiciones mínimas de tratamiento, el Sr. Putier informó que la recomendación de Tecaliman de que se necesitaba un mínimo de 85° C durante 5 minutos para eliminar a la salmonela en una harina, se compara con la misma temperatura durante sólo 2 minutos en el caso de los pelets. Se refirió también al riesgo de recontaminación cuando mostró los resultados de una investigación en 10 plantas de alimentos balanceados en Francia. Se detectó la salmonela en el paso más frío de tres plantas, lo que indica que el alimento se recontaminó después del tratamiento térmico.

Las medidas para prevenir las recontaminaciones son, por lo tanto, una parte importante del plan de control recomendado, señaló. Pero, se deben concentrar en la sección del proceso de fabricación del alimento balanceado, a partir del mezclado hacia delante, más que aplicarse entre la recepción de la materia prima y la preparación para la mezcladora. El paso inicial constituye la llamada zona libre, en la que el desarrollo microbiano no va a cambiar significativamente la contaminación general del alimento, mientras que todo en esta última parte va a influir los niveles del contaminante en el producto terminado.

Sin embargo, propuso tomar muestras de todas partes con el propósito de monitorear. El muestreo al inicio de la semana, antes de que empiece la producción, va a verificar el lugar de recepción, almacén de silo, filtros y báscula en la zona libre, mientras que al mismo tiempo se verifican puntos clave del mezclado al peletizado y enfriamiento en la zona protegida' que termina en la descarga y carga. Advirtió que se necesita de material estéril para recoger estas muestras. Se debe tener más cuidado al muestrear en lugares donde se han usado ácidos, antibióticos o químicos, ya que pueden alterar los análisis microbiológicos.