El gran reto que plantea la globalización de la economía, es que debemos ser integralmente productivos, si queremos mantenernos en un mercado inmenso como el océano y despiadado por los protagonistas mundiales que en él participan.
Si bien es cierto que para la mayoría de los países latinoamericanos la importación de soya y maíz principalmente es su característica, circunstancia que afecta su competitividad final, dado el impacto que tiene el alimento en el costo del pollo, no es menos cierto que hay grandes oportunidades de mejoramiento que no han sido atendidas satisfactoriamente.
El negocio avícola tiene unas preocupantes contradicciones. Mientras los responsables de la producción desde las reproductoras hasta la cría de los pollos de engorde, se esmeran por obtener la mayor cantidad de carne de primera en el menor tiempo posible, resultado del suministro de la mejor calidad de alimento, agua, drogas, manejo, infraestructura, condiciones sanitarias, etc., cuando se decide la hora en que un lote de pollos debe ser enviado a la planta de proceso, se inicia vía crucis de pérdidas de producto vendible y frustraciones del personal que con tanto esmero los produjo. Desafortunadamente la administración de algunas empresas no enfrenta de manera decidida este contrasentido de manera definitiva, sino que inexplicablemente toma acciones temporales y al final lo más lamentable es que termina familiarizándose con esta situación, como si fuera normal, a veces por desconocimiento de los parámetros de control y en otras ocasiones más censurables, exceso de comodidad administrativa.
Por lo anterior, se debe prestar toda la atención posible a las operaciones de captura, transporte y procesamiento de las aves, para minimizar el alud de desperdicios que se producen diariamente no sólo de materia prima – pollos – sino también de algunos rubros que forman parte de los Gastos Operacionales. La metodología “Seis Sigma” los identifica claramente y se presentan a continuación:
Manejo
Durante la captura las aves deben tomarse por el cuerpo, manteniendo las alas firmemente y de manera delicada pegadas a éste, para disminuir el aleteo, depositándolas delicadamente dentro de las jaulas. Lamentablemente el método más generalizado es el de tomar los animales por las patas, caminar con ellos y luego colocarlos dentro de las jabas. Este sistema de recolección causa la mayor cantidad de golpes y traumatismos, que afecta la cantidad de producto vendible Calidad Grado A. Por tal motivo, el método anteriormente descrito en mi opinión es más recomendado.
Como el ser humano por naturaleza es reacio al cambio – está acostumbrado ya a una rutina de trabajo – tiende a objetar el rendimiento de este método de recolección, por considerarlo demorado. No obstante, en explotaciones avícolas grandes que lo emplean desde hace años, se ha podido establecer rendimientos promedios de cargar un camión de 3300 pollos en una hora con 8 personas bien entrenadas, con un agotamiento normal. Dicho de otra forma, un operario puede capturar e introducir cómodamente en las jaulas 7 pollos por minuto. El rendimiento se incrementa en la medida en que se habitúan a tomar 2 aves simultáneamente. Se han logrado porcentajes de golpes y traumatismos inferiores al 0.03% sobre el total de kilos recibidos en la planta.
Transporte
Las condiciones climatológicas – temperatura y humedad relativa – hora de cargue y transporte hacia la planta, densidad por jaula acorde con el peso de las aves, estado de las jaulas, todas afectan la condición de las aves al llegar a la planta. Además, las condiciones en que se encuentra la carretera, cuidado del conductor al operar el vehículo, para que en caso de encontrarse la vía en mal estado, movilice el vehículo con el cuidado suficiente que evite golpear los animales especialmente en las pechugas. En esta operación adicionalmente se pueden producir pérdidas de producto vendible – desperdicios – por razones de ahogamiento de las aves. En climas cálidos se ha logrado reducirlo a niveles inferiores al 0.10% sobre el total de kilos recibidos en la planta.
Espera
Aunque en muchas plantas las aves son descargadas y procesadas de inmediato, generalmente esta situación no es la norma. Se acostumbra a descargarlas en un área de almacenamiento temporal, que en muchos casos no cuenta con la adecuada infraestructura de ventiladores para crear el movimiento de aire suficiente que permita disipar el calor evaporativo. Sin embargo, ésta no es la única condición que debe cumplirse para lograr que las aves estén cómodas. Deben ordenarse los arrumes de jaulas de manera disciplinada para asegurarse que la distancia mínima de 5 centímetros entre ellos se mantenga y estén alineados.
Proceso
Para que se desarrolle normalmente, deben cumplirse las siguientes condiciones básicas: Personal entrenado, capacitado y comprometido con el trabajo asignado; estado satisfactorio de los equipos y utensilios; tiempo de ayuno no debe superar en promedio las 12 horas hasta el momento del sacrificio, etc.
De cumplirse cabalmente lo anterior, las pérdidas en proceso por los conceptos que a continuación se relacionan, serán máximo del 0.07% sobre el total de los kilos recibidos en la planta: Mal sangrados, sobre-escaldados, dañados en peladoras, contaminados por alimento, materia fecal o hiel, pérdidas por caerse al piso y/o canal de evisceración pollos enteros o menudencias.
Sobre-producción
Usualmente en una planta se procesan mínimo dos tamaños de pollos. Su orden de llegada debe estar acorde con la solicitud del departamento de ventas. Cuando en algunas ocasiones las granjas no cumplen con las especificaciones de peso y cantidad, se deben sacrificar más aves hasta lograr la meta. Este procesamiento adicional origina entre otras situaciones, represamientos de producto – generalmente a la salida del chiller y área de empaque – debido a que se torna más exigente el proceso de clasificación, en aras de seleccionar todo el pollo que se encuentre dentro del rango solicitado. En consecuencia, se pierde peso y temperatura. Adicionalmente, se incurre en sobre costos tales como hielo, agua, energía, combustible, etc., porque la jornada se extiende, llegándose a pagar tiempo extra, si ésta se prolonga más allá del horario normal de trabajo.
Reproceso
Los pollos que no han cumplido con los requisitos de calidad y peso, son almacenados temporalmente en los cuartos fríos, esperando que el departamento de ventas pueda comercializarlos en su estado original. Lamentablemente en muchos casos esta situación no se da, ya que el futuro cliente solicita que los pollos le sean entregados en determinadas condiciones, que demanda a veces hasta el cambio del empaque, clasificación especial, etc., operaciones que generan pérdidas de peso y temperatura que se traducen en desperdicios. Además, se incrementan algunos gastos tales como empaque y grapas.
Almacenamiento
Tanto la temperatura ambiente como la humedad relativa en los cuartos fríos, debe estar acorde con el estado final del producto que se desea sacar al mercado. Si esto no se cumple, se presentarán pérdidas de peso y temperatura que adicionalmente afectará su calidad, ocasionándose desperdicios.
De otra parte, detalles como un inadecuado ordenamiento en los arrumes de canastas, cierre defectuoso de las puertas, carencias de cortinas de PVC y la no utilización de plataformas plásticas o elementos similares para crear una cámara de aire que permita la recirculación del aire a través de la parte inferior de las canastas que se encuentran próximas al piso, producen pérdidas de peso o mermas y en algunos casos, daños de productos al afectarse su calidad que representan desperdicios.
Las situaciones anteriormente descritas ocurren muy a menudo en las plantas procesadoras de pollos, ocasionando todo tipo de desperdicios de producto de primera, así como sobre-costos que encarecen el producto que finalmente sale al mercado.
Nuestro reto diario es velar disciplinadamente porque la programación de las actividades, obedezca inicialmente a una acertada planificación como punto de partida de todo lo que se lleve a cabo en las plantas de proceso. Por tal motivo, los responsables de esta área deben caracterizarse por ejercer un liderazgo y mantener una rutina positiva de trabajo, orientada a cuidar los pequeños detalles que afectan la productividad, recordando en todo momento que en este tipo de negocio se manejan millones de aves, y un descuido se traduce gradualmente en grandes pérdidas, que en muchos casos ocasiona el cierre de empresas, si no se corrigen a tiempo.
