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Los sistemas de trazabilidad se usan para identificar las parvadas individuales
on January 2, 2007

Nuevo reto: trazabilidad unitaria en pollos procesados

Se debe poner en vigencia el concepto de trazabilidad directamente en cada pollo procesado

¿Cuál es el elemento que identifica un pollo procesado empacado de otro de la competencia que se encuentra exhibido en una nevera de un supermercado? La bolsa impresa que lo contiene.

¿Qué sucede si estas bolsas son retiradas? ¿Cómo podemos identificar a los pollos procesados? Realmente no es fácil, ya que los pollos procesados tienen en líneas generales las mismas características de acabado.

Las anteriores preguntas sirven de introducción a la nueva realidad en que vivimos, la preocupación del consumidor final por conocer la procedencia del producto que adquiere, la cual no puede estar en manos de un elemento – el empaque impreso - que generalmente es frágil y al deteriorarse por alguna razón, pone en el mismo plano de igualdad a todos los pollos procesados que se ofrecen en un sitio de venta, creándole un mar de confusiones.

La situación antes mencionada, amerita ser analizada en otra perspectiva, debido a que durante el procesamiento de los pollos éstos pasan por distintos grados de humedad, desde un lavado en línea hasta una inmersión total en los tanques de pre-enfriamiento y enfriamiento, que contienen desinfectantes, para luego ser colgados generalmente en un transportador aéreo, a fin de que drene parte de su exceso de hidratación. Entonces, surge la pregunta obvia: ¿Dónde es conveniente hacer la identificación y de qué manera?

Para tranquilidad nuestra, ya algunas empresas en distintos países han resuelto estas inquietudes desde hace un tiempo, insertándole a cada pollo una pequeña plaquita plástica que contiene entre otra información, el nombre de la empresa que lo procesó, su fecha de empaque y su fecha de vencimiento.

¿Por qué, a pesar de existir la tecnología, su uso no se ha generalizado? Pienso que desafortunadamente en este mercado de productos genéricos la gran mayoría de los procesadores no han decidido dar el primer paso al identificar de manera confiable su producto, rompiendo el paradigma de la identificación puntual de los pollos, para que sus clientes los consuman con la seguridad que brinda conocer toda la información de procedencia.

Pero la identificación como tal no solo sirve para darle la debida tranquilidad al cliente final, sino también como elemento de control a la planta que generalmente procesa en el mismo día aves pertenecientes a distintas granjas o criadores , cuando ofrece los servicios de maquila.

Salvo algunas pocas empresas, que han realizado inversiones extras para tener mínimo dos juegos de prechiller y chillers, las compañías procesadores, usualmente tienen sólo una batería de chillers, lo cual hace más difícil la identificación de los distintos lotes pollos o granjas. Por lo tanto, para llevar a cabo ensayos de hidratación, recuentos bacterianos, etc., que en las actuales circunstancias demandan costosas paradas del proceso, que en algunos casos ocasionan tiempo extra, bastaría, emplear sujetadores especiales de nylon - ya se consiguen en el mercado – antes de ser procesadas las aves, que se emplean actualmente en muestras de pollos vivos colocados en las incubadoras, donde se registra información como: Nombre de la granja, tipo de alimento suministrado, estado sanitario, inspecciones realizadas, etc.

Todo lo anterior conlleva a poner en vigencia el concepto de trazabilidad directamente en cada pollo procesado, que además, contendría mediante códigos información, como el peso, fecha de proceso, fecha de vencimiento, inspector que efectuó la revisión final, etc. Todo este registro impreso con tinta indeleble, garantizaría conocer el pasado de cada pollo procesado, para que en caso de presentarse algún tipo de problema, se pueda identificar con relativa facilidad su origen. La identificación puntual del producto da mucho más certeza en cuanto a que ésta permanecerá permanentemente adherida al producto y si éste se mezcla con otros pollos, no se corre el riesgo de presentarse confusiones.

Cuando exportamos generalmente tenemos que cumplir con la norma, de registrar información sobre trazabilidad en la caja o en la canasta que contiene los productos, para que el cliente conozca los antecedentes de los pollos que está comprando. Tarde o temprano las reglamentaciones sanitarias de cada país, establecerán este requisito como una manera visible de garantizar la calidad de los pollos que salen a diario al mercado, tendiente a identificar rápidamente el proveedor, en caso de ocurrir problemas de intoxicaciones masivas, como ya se han presentado, que en algunos ocasiones han terminado en casos fatales, sin saber a ciencia cierta quienes son los verdaderos responsables, desatándose una ola de especulaciones mucho más peligrosas que el propio problema.

Dada esta nueva realidad del mercado, estoy seguro que en estos momentos varias empresas especializadas en el área de identificación de productos en distintos lugares del planeta, están trabajando arduamente para lograr el diseño más funcional no sólo del elemento distintivo, sino de la máquina que lo aplicará a cada pollo que saldrá de las plantas de proceso, con toda la información necesaria para que los consumidores finales los adquieran confiando 100% en la etiqueta que los respalda.

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Las etiquetas en las bolsas son la forma más común de identificar a los pollos (trazabilidad).
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