La calidad de los productos avícolas es una prioridad constante de las empresas productoras que está en función del creciente grado de exigencia de los consumidores en todo el mundo. Esta calidad nos habla respecto de no sólo la condición sanitaria o microbiológica de los productos, sino también de su presentación, ya que los productos que se venden deben estar exentos de defectos e imperfecciones de tipo físico.

Para evitar la presencia de estos defectos e imperfecciones en los productos que llegan a los puntos de venta, es necesario clasificarlos visualmente antes de empacarlos. Esta clasificación, que puede estar orientada por criterios formales, definidos en reglamentaciones oficiales o informales, o basados en los criterios o experiencia de mercado de las propias empresas, separa las piezas en “las que cumplen” o “las que no cumplen”, en función de la condición en que se presentan en relación a estas especificaciones.

La necesidad de clasificar individualmente cada canal o corte tiene importantes implicaciones económicas, que pueden ser de naturaleza directa e indirecta. De naturaleza directa es el costo de la mano de obra destinada a la operación de clasificación. Y de naturaleza indirecta, y de mayor significado económico, es el fin de menor rentabilidad dado a las piezas que no cumplen, cuando se compara a la de los productos que sí cumplen.

La apariencia de las canales enteras y sus partes está determinada por las diferentes condiciones y grado de exposición a ellas a que se sometieron las aves vivas durante el período de engorda y, posteriormente, en el transcurso entre la granja y la planta de procesamiento, cuando van al sacrificio. Debido a esto, los defectos que más comúnmente se pueden presentar en los productos avícolas son fracturas, dislocaciones de articulaciones, hematomas, sangre y rasguños. En este grupo de defectos, los rasguños han obtenido una mayor notoriedad.

Los rasguños resultan de la interacción física entre las aves en la caseta durante el período de engorda y posteriormente, cuando se recolectan para enviarse al sacrificio. Aunque las causas que pueden estimular una mayor interacción entre las aves sean de naturalezas diversas, parecen circunscribirse a las prácticas relacionadas al alojamiento y al manejo del lote.

Densidad de alojamiento

Parece que los pollos actuales no se enfrentan tan bien al estrés como los de hace 10 o 20 años. En consecuencia, los estudios relacionados a la densidad de alojamiento muestran que las aves actuales tienen, por lo general, un mejor desempeño cuando se les da más espacio durante el período de engorda (Fairchild, 2005).

No obstante, el área que se puede dar por ave durante la engorda es una decisión técnica, pero igualmente económica, ya que la ocupación de la caseta debe asegurar la optimización de los resultados técnicos del lote y al mismo tiempo, hacer viable la inversión y asegurar, de modo económico, un flujo adecuado de materia prima en cada ciclo de engorda.

Sin embargo las empresas avícolas de la avicultura moderna hace mucho que echaron mano del aumento de la densidad de alojamiento con diferentes objetivos. Cuando debido a su implantación, el aumento de densidad se ve como la alternativa más rápida y barata para las empresas que buscan aumentar la producción, se podrán ahorrar, o al menos reducir, la inversión en la construcción de casetas nuevas y el tiempo requerido para esto. Una vez implantada, la densidad alta permite mejorar los resultados económicos de la propiedad, ya que aumenta los ingresos del integrado al incrementarse el volumen de aves despachado por caseta, y de la empresa, además de que se reducen los costos de producción.

La adopción de la alta densidad de alojamiento con frecuencia viene acompañada del aumento del peso vivo de las aves, estrategia que tiene como fin atender la demanda del mercado de canales o cortes más pesados, o por la necesidad de reducir los costos operativos a través de un mayor volumen de producción.

Cuando se adoptan una o ambas prácticas por parte de las empresas, a veces se olvidan pequeños detalles, lo que tal vez ayude a entender porqué el aumento de densidad tiene una relación directa con el aumento en la incidencia de rasguños en las canales, como lo demuestra la literatura técnica y científica al respecto.

La densidad, incluso actualmente, comúnmente se trata por las empresas como el número de aves alojadas por metro cuadrado de caseta, un parámetro de significado operativo casi nulo. Por esta razón la gestión de la densidad como “aves/m2” se debería abandonar definitivamente en las empresas, y en su lugar deberían manejarla como el peso vivo por metro cuadrado de caseta, expresado en kg/m2. Los beneficios derivados del uso de este parámetro son la consistencia de los datos, su veracidad, no importa cual sea el peso final, la comparación de resultados entre diferentes empresas, además de beneficios operativos y económicos (Fairchild, 2005). Como el lado económico de la operación no es el objeto de este artículo, veamos el lado operativo.

Las aves más pesadas ocupan un mayor volumen en el espacio de la caseta y proyectan una imagen más grande en la superficie del piso. Por lo tanto, será más crítico acomodar en el espacio (o en el volumen) disponible de piso a aves pesadas que a aves ligeras. En este caso, por la limitación de espacio (o de volumen) cercano al piso, la única alternativa para las aves pesadas es que se acomodaran una junto a la otra, pero amontonadas, predisponiéndolas a que se arañen.

Por la misma razón, tendría también que cambiar la concepción física de las casetas, ya que al abandonar la referencia de aves/m2, usada actualmente en los proyectos, en pro de la referencia de kg/m2, la condición física de las instalaciones proyectada con base en ella sería mucho más adecuada a esta nueva realidad operativa.

La migración de las aves que ocurre en días más calientes, cuando se mudan en dirección a las zonas más frías de la caseta, cercanas a las entradas de aire externo, altera el patrón de densidad del lote. Esta mayor densidad localizada induce un comportamiento agresivo en las aves por la disputa de espacio en bebederos y comederos, ya que en estas condiciones se alteran desfavorablemente las relaciones aves x comederos y aves x bebederos.

Aunque el número de comederos y bebederos esté bien dimensionado por el número de aves alojadas, el volumen espacial requerido por una ave pesada, que luego es grande, para alojarse a la orilla del comedero o debajo de un bebedero es diferente de aquel que necesita un ave ligera, por lo tanto menor. Como consecuencia, el número de comederos y el número de bebederos disponible acaba siendo menor en la práctica, lo que lleva a las aves a disputarse el espacio para tener acceso al alimento y al agua, lo que favorece, una vez más, los casos de rasguños. Es importante mencionar que la limitación en la disponibilidad de comederos y bebederos afecta no sólo a la calidad física de las canales, sino también el desempeño productivo (Dozier, 2005; Fairchild, 2006) en parámetros tan importantes como el peso vivo final, la conversión alimenticia, la mortalidad y el rendimiento de filete de pechuga (Tabla 1).

Ayuno forzado

Es indiscutible el avance del conocimiento en el área del ambiente y sobre todo al comprobarse los beneficios técnicos y económicos que resultan de su aplicación en la producción de pollos de engorda, principalmente en alta densidad. A pesar de esto, son frecuentes las empresas que optan por no usarlos, prefiriendo hacer uso de un manejo más rudimentario para hacer frente al impacto de las épocas de calor sobre el bienestar de los pollos de engorda.

La práctica que más frecuentemente se usa es la del ayuno forzado, que consiste en retirar el alimento de los comederos en el período más caliente del día, el cual se extiende de la mitad de la mañana al final de la tarde, cuando la temperatura vuelve a bajar.

En el momento en que el alimento regresa a los comederos, las aves habrán completado cerca de 12 horas sin alimentación. Como resultado, lo que en este momento se ve es una disputa desenfrenada entre las aves para primero llegar a los comederos y luego, conseguir y garantizar su espacio en ellos para poder comer. En general, esta disputa acostumbra ser más fuerte en lotes mixtos, en los que las hembras, por ser menores, están en franca desventaja en relación a los machos, y en lotes de aves pesadas, ya que la masa corporal de las mismas diminuye la disponibilidad de espacio alrededor de los comederos, lo que reduce el número de aves que pueden tener acceso simultáneamente.

De entre las consecuencias más significativas de esta práctica para la calidad de canal está la presencia de rasguños, mayormente en la área del dorso y de la parte lateral de los muslos, y en menor escala, de otros defectos, como hematomas en la pechuga y alas, por ejemplo. Adicionalmente, con esta práctica el desempeño productivo del lote se ve afectado de manera importante, técnica y económica.

El ayuno forzado puede también suceder cuando falta alimento en la granja o en los comederos, un suceso no voluntario, sino accidental. El ayuno forzado “accidental” puede tener su origen en el suministro del alimento: una falla en la administración de la cadena de producción, en la comunicación interna, en el suministro de alimento de la planta o en la logística de entrega, o en la propia granja: falta de supervisión o descuido del integrado, problemas de mantenimiento en el sistema de almacenamiento y distribución de alimento, falla en el mecanismo de alimentación de los comederos, desajuste en el sincronizador del alimentador de los comederos u otros.

Sea cual fuera la razón, la falta de alimento en la granja genera, de igual manera, un comportamiento agresivo y el amontonamiento de las aves en el momento en que regresa a los comederos. Como resultado de esta disputa, las aves se rasguñan, lo que pone en riesgo su integridad física.

Otros factores

Un conjunto de diferentes factores puede contribuir, adicionalmente, a la existencia o predisposición de las aves a los rasguños, como nos enseña el artículo “Thoughts on Skin Scratches Leading to Cellulitis in Broiler Production” por el Dr. Scott Gillingham de Aviagen en Canadá:

1)  Línea genética de las aves

• Las aves de emplume rápido son menos propensas a los rasguños que las de alto desempeño y emplume lento. Las aves de emplume rápido, que empluman, en promedio, 10 días antes que las de emplume lento, tienen el cuerpo protegido por la capa de plumas durante la época de mayor crecimiento y actividad.

• El temperamento y nerviosismo son productos de la línea genética. Las aves nerviosas son más activas, lo que conduce a un aumento en el número o incidencia de rasguños. Esto es característico en líneas de sangre Leghorn y de alto desempeño.

2) Sexo de las aves

• Los machos, por emplumar más tardíamente, son más propensos a los rasguños.

3) Relación energía:proteína

• Los niveles altos de energía en el alimento pueden llevar a la ingestión de aminoácidos en niveles por debajo de lo recomendado y a la excesiva deposición de grasa. Como consecuencia, la ingestión deficiente de aminoácidos puede poner en riesgo el emplume (la deficiencia de cistina y metionina pueden causar irritabilidad de las aves y también retardar el emplume), y el aumento de los niveles de energía o la mayor deposición de grasa pueden poner en riesgo la integridad de la piel, haciéndola más frágil.

• Un alimento desbalanceado conduce a las aves con mayor frecuencia a los comederos en busca de saciedad, acontecimiento que, por el movimiento y por la disputa de espacio en comederos y bebederos, puede contribuir a la incidencia de rasguños. De esta forma, mientras más balanceada sea la dieta, más rápidamente se sacian las aves y menos frecuentemente se mueven en busca de alimento (Vieira, 2006).

4) Aditivos en la alimentación

• Se ha relacionado a los antibióticos, anticoccidianos y otros compuestos con la fragilidad de la piel. Los estudios hechos en Israel y en la Universidad de Auburn (Pinion et. al., 2002) mostraron que las aves que recibieron halofuginona tuvieron una reducción en la resistencia a la tensión de la piel, por la interferencia que este compuesto tiene en la síntesis de colágeno.

5) Dos últimas semanas

• Los datos de campo muestran que es durante las dos últimas semanas que las aves experimentan la mayoría de los rasguños. En esta época, están bajo mucho estrés, tienen un mayor peso, se amontonan más, y se arañan al buscar los comederos, bebederos o áreas frescas. En esta época los programas de restricción y de luz dejan a las aves más agitadas, lo que tiende a causar hambre, y después más agitación y estrés.

6) Aves nerviosas

• El exceso de luz, falta de penumbra, programas inadecuados de luz, ruidos bruscos, luminarias y linternas son las causas de amontonamientos de las aves y en consecuencia, de rasguños.

7) Cama

• El material de cama más duro o suave, puede afectar la incidencia de daños a la piel.

8) Ventilación

• El sistema de túnel, especialmente, instiga a las aves a que se acumulen en el extremo de entrada de aire, lo que altera el patrón de densidad de la caseta.

9) Recolección (cosecha)

• El ayuno, la recolección (cosecha) y el transporte son operaciones en las cuales las aves están más expuestas a los rasguños. El manejo inadecuado del ayuno, el ayuno muy prolongado, equipo de recolección rudo o la demora en el transporte y sacrifico, pueden favorecer el problema.

Consecuencias

Es de naturaleza esencialmente económica la pérdida generada por la presencia de rasguños en las canales de pollos de engorda. Esta pérdida, se caracteriza por hacer subir el porcentaje de productos de segunda, cuyo destino y uso se caracterizan por la rentabilidad menor que la de los productos de primera. Los productos de segunda tienen su origen en dos diferentes momentos del procesamiento:

Decomisos parciales: Las canales que presentan lesiones en la piel (registradas por las autoridades sanitarias brasileñas como “dermatitis” o “dermatosis”), cuya extensión o intensidad se descalifican para el consumo humano por su mala apariencia, de acuerdo con los criterios del Servicio de Inspección Federal, se decomisan parcialmente durante la inspección sanitaria (Tabla 2). El decomiso parcial consiste de la eliminación de la parte de la canal afectada por los rasguños que, dependiendo de la gravedad del problema, puede representar del 10% al 25% del peso de la canal. Las canales que no están enteras se comercializan como productos de segunda.

Que no cumplen: Las canales enteras o los cortes cuya apariencia visual de la piel no cuadra con los criterios de calidad de los mercados de la empresa se rechazan, como producto de segunda, en el proceso de empaque.

Con esto, se confirma que a pesar de los rasguños se originen durante la vida de las aves en el campo, es solamente en el sacrificio que se constata de su existencia, momento en el que ya no hay más condiciones, por lo tanto, de remediar el problema.

Alternativas

Una vez que las empresas no piensan abandonar el uso de la alta densidad de alojamiento por su impacto positivo sobre los resultados económicos de la operación, se necesita prestar especial atención para minimizar el impacto de esta práctica sobre la calidad visual de las canales y sobre los resultados económicos globales de la operación.

Por lo anteriormente expuesto, se necesita entender el tema de las “canales rasguñadas” como un problema corporativo y no solamente de campo, y una vez que sus manifestaciones se extiendan por toda la cadena productiva, del campo al sacrificio, necesita que se maneje por consiguiente, de una manera integrada.

Además, las acciones de manejo para eliminar, o por lo menos para reducir, la incidencia de canales rasguñadas deben ser esencialmente preventivas y aplicadas del primero al último día de permanencia de las aves en el campo, donde reside el origen del problema. Dentro de este enfoque, la reducción del problema pasa por dos caminos diferentes, pero interrelacionados y complementarios: el manejo de la cadena de producción y la nutrición.

El manejo de la cadena productiva pretende echar a andar medidas que minimicen, o eliminen, el efecto de las diferentes causas de rasguños durante el período en que las aves están en la engorda. Esto significa, por ejemplo, adecuar el área de las casetas al peso de las aves al mercado y a la densidad de alojamiento de los lotes, reevaluar, con base en el peso y en la densidad de alojamiento, la relación aves x bebederos y aves x comederos, adoptar recursos que impidan la migración de las aves en el interior del caseta en épocas más calientes, evaluar la viabilidad técnico-económica de eliminar el ayuno forzado en los períodos de calor, optimizar el proceso de entrega de alimento, para evitar que falte alimento en las granjas, implementar medidas que aumenten la confiabilidad de los sistemas de alimentación automáticos de las granjas, hacer conciencia en los integrados sobre la importancia de no dejar que falte alimento en los comederos o en las granjas, optimizar el funcionamiento de las operaciones que componen las operaciones previas al sacrificio, entre otros.

En el área de la nutrición, las contribuciones vienen de diferentes direcciones. La irritabilidad experimentada por las aves frente la diferentes momentos y circunstancias, y que contribuyen a elevar la incidencia de rasguños en las canales, puede ser atenuada a través de intervenciones nutrimentales. Los experimentos con la adición de niveles elevados de triptofano en el alimento de gallinas ponedoras han probado que ejercen un efecto calmante durante hasta una semana. Igualmente, la inclusión de vitaminas o minerales en el alimento puede ayudar a tranquilizar las aves. El aumento de los niveles de niacina, con efectos positivos sobre la reducción de la histeria, de vitamina C, por la reducción de la respuesta de las aves al miedo, y la adecuada dosificación de los niveles de sodio en el alimento, son algunas alternativas que se puede emplear para mantener las aves más tranquilas (Hess et al, 1999).

Igualmente promisoria como medida preventiva es la contribución resultante del uso de minerales orgánicos en el alimento, principalmente el zinc quelatado, cuyos principales beneficios son la mejoría de la resistencia de la piel de las aves y del proceso de cicatrización de heridas. Igualmente, se cree que la vitamina C, por reducir la reacción frente al miedo, como se ha comentado, puede favorecer diferentes respuestas inmunológicas.

En el esfuerzo de minimizar los efectos del uso de la alta densidad en la calidad de canal no hay soluciones espectaculares y únicas. Necesitan buscarse los resultados a través de la comprensión del problema y sus muchas causas, del abordaje sistémico de la cuestión y principalmente, a través de las contribuciones posibles de cada área en pro del todo.