a avicultura industrial brasileña por lo general se reconoce por la calidad de sus productos y por su competitividad, y de manera específica, por el desempeño significativo de la cadena productiva de carne de pollo, cuyos volúmenes de producción, exportación y consumo per capita colocan al país en posición de liderazgo entre sus pares.
También importante en el contexto de la actividad, es la cadena productiva de carne de pavo. Aunque representa una producción pequeña, comparada a la de la carne de pollo, esta cadena realiza exportaciones en volúmenes próximos a las de los EUA y Europa, líderes internacionales en producción y exportación de carne de pavo, lo que coloca a Brasil en tercer lugar en la clasificación del comercio internacional de este producto.
No obstante, tal vez para sorpresa de muchos, la avicultura brasileña no sólo está hecha de pollo y pavo, sino que también incorpora una tercera e importante cadena: la de producción de carne de pato.
A pesar de que el volumen de producción de carne de pato en Brasil no amenaza, ni siquiera de lejos, a la hegemonía de la carne de pollo ni, en menor instancia, la de la carne de pavo, el dinamismo productivo del sector nada tiene que envidiar a estas otras dos cadenas.
Según la UBA, Unión Brasileña de Avicultura, en 2005 Brasil procesó 1,536,837 patos: un crecimiento del 31.7% sobre el de 2004 y de un fantástico 329% con relación al procesamiento de 2002, y produjo 4,011 toneladas de carne, un volumen 40.3% mayor que el producido en 2004 y 323% mayor que el producido en 2002.
Aunque en Brasil exista un gran número de pequeños productores de pato, distribuidos principalmente por los estados del sur del país (Rio Grande do Sul, Santa Catarina y Paraná), se observa que las grandes ganancias de la producción se concentran, según la UBA, en manos de pocas empresas.
Producción y Exportación
En general, en años reci entes el desempeño de esta cadena productiva se vio impulsado en su mayoría por el crecimiento significativo de la producción en los estados de Santa Catarina, el líder que representó el 77% de la producción nacional en 2005, y São Paulo, con 14% de la producción, y en menor escala, por los estados de Rio Grande do Sul, con 6% de participación, y Rio de Janeiro con 3% (Tabla 1).
No es por casualidad el holgado liderazgo de Santa Catarina en la producción brasileña de carne de pato; en el siglo XIX la corriente significativa de inmigración europea, mayormente de origen alemán, que se concentró en la región del Valle del Itajaí, en el norte del estado, influyó de manera significativa y duradera la cultura y cocina de la región, que incluso después de más de 100 años de la llegada de las primeras familias, todavía preserva con orgullo y cariño los hábitos de sus ascendentes.
En el crecimiento de la producción nacional de carne de pato, en años recientes ha sido determinante el papel de las exportaciones. En 2002, el sector exportó 3.6 TM de carne, equivalentes a $7,632 dólares (o $2.12 dólares/kg) y correspondientes a apenas el 0.38% de la producción de 928 TM de ese año. En 2005, las exportaciones alcanzaron las 1,220 TM de carne, valoradas en $3.7 millones de dólares ($3.03 dólares/kg) y correspondientes al 30.42% de la producción total. Esto significa un crecimiento de aproximadamente un 400% en el volumen exportado, 485% en el valor de las ventas, y del 43% en el precio promedio de la tonelada de carne exportada en sólo 3 años (tabla 2).
Los patos producidos en Brasil con fines económicos provienen de tres especies distintas, de diversas líneas genéticas:
Pato de Pekín: Ave precoz, con alto índice de postura y buena conversión alimenticia, es el producto predominante en el comercio, principalmente por su bajo costo de producción en comparación al de las otras dos especies.
Pato Mulard: Ave más pesada y destinada principalmente a la producción de cortes. Por su sabor peculiar, es bastante apreciado por el público gourmet. Por su vigor híbrido, es muy rústico, se adapta a la producción tanto intensiva como extensiva. Brasil ya tiene tecnología de producción de excelentes líneas genéticas de pato Mulard.
Pato Común: También llamado de Barbarie o criollo, se cría en menor escala, debido a su alto costo de producción y a la falta de buen material genético en Brasil. La gran diferencia de tamaño entre machos y hembras, así como el índice de postura bajo, en comparación con las otras dos especies, son factores que todavía limitan su producción a gran escala.
Gran parte de la producción brasileña de carne de pato se destina principalmente a los supermercados de las grandes ciudades y al mercado institucional de restaurantes y hoteles de lujo. Comercializada congelada, la producción llega al mercado principalmente en forma de canales enteras y, en menor escala, en forma de cortes.
La genética, el manejo y la tecnología aplicados a la cadena productiva de carne de pato en Brasil, así como el creciente aumento de la demanda, gracias a la calidad y al sabor de la carne, permiten vislumbrar un importante crecimiento en las ventas de este producto en el país y en el exterior. Gracias a la clara percepción de esta oportunidad presente y futura que se abren en los mercados interno y externo para la carne de pato, es que la joven y dinámica Villa Germania Alimentos se viene preparando con mucha dedicación.
Villa Germania
Villa Germania Alimentos posee la mayor planta de procesamiento de patos de América Latina; además, es la empresa brasileña líder en la producción y comercialización de esta carne. André Grützmacher la fundó en 1995, en la cuidad de Indaial, en el corazón del Valle del Itajaí, en el estado de Santa Catarina, al sur de Brasil, con el objetivo inicial de abastecer el mercado de esta región, que es conocida, por las razones ya mencionadas, como el Valle Europeo.
Al poco tiempo, la empresa se convirtió en el principal proveedor del producto para los restaurantes típicos y las redes de supermercados de la región, y para la significativa demanda estacional generada por las fiestas folclóricas regionales de octubre, todas con un origen en la cultura alemana. En ese entonces, con la adquisición de patos de un día en el mercado, la capacidad de proceso de la empresa era de apenas 200 aves a la semana.
Al vislumbrar oportunidades fuera del mercado regional en que está inmersa, la empresa obtuvo en 1997 el registro de planta de procesamiento en el Servicio de Inspección Federal del Ministerio de Agricultura, habilitándose de esta forma, a vender sus productos en otros estados. Así, se dio inicio a su expansión comercial en todo el país. Junto con la evolución de la alta gastronomía en los grandes centros urbanos, los productos de Villa Germania comenzaron a ganar terreno e importancia en el mercado interno.
En 1998, consciente del potencial de mercado para sus productos, la empresa comienza a operar una fábrica propia de alimentos balanceados y a importar los primeros lotes de patos reproductores de genética francesa, mejorando mucho el desempeño productivo de su materia prima. Al mismo tiempo, instaló una incubadora propia y echó a andar el sistema de producción integrada en sociedad con productores rurales de los municipios vecinos de la empresa.
Con una tasa de crecimiento anual del 25 al 30% y presente de norte a sur de Brasil, inmediatamente la empresa trató de estructurar su logística de distribución para atender bien a la continua y creciente demanda de sus productos. De esta forma, en 2000 instaló una filial de ventas en el estado de São Paulo, para agilizar las entregas para la región metropolitana de la ciudad de São Paulo, así como para servir de base para las entregas de sus productos a otras regiones del país. En ese momento, el procesamiento de patos llegaba a las 1000 aves/día.
Comienza la Exportación
A partir de 2002 la empresa volvió a posicionarse estratégicamente, concentrando su atención ahora en el mercado externo. Por eso, obtuvo en 2003 la aprobación del Ministerio de Agricultura para exportar sus productos. La estrategia tenía el objetivo de crecer y ganar escala de producción, sacando provecho de las condiciones productivas casi ideales que tiene Brasil.
En mayo de 2004, Villa Germania inició la exportación de sus productos a Japón. La dinámica abrió en 2005 el mercado de Hong Kong y en 2006, el mercado de los países árabes. Desde mayo de 2004, Villa Germania ya ha colocado en el mercado asiático más de mil toneladas de carne de pato, de las cuales 90% se destinaron al exigente mercado japonés. A partir de 2006, con la ampliación prevista de su parque industrial, la atención se irá hacia la ampliación de los negocios con el promisorio mercado japonés y a la preparación de la entrada de la empresa en el exigente mercado europeo, segundo mayor consumidor mundial de carne de pato.
Brasil, que absorbe el 40% de la producción de Villa Germania en forma principalmente de patos enteros con y sin marinar, consume anualmente, irrisorios 13 g/per capita de carne de pato, mientras que la UE alcanza un consumo de 1 kg/per capita/año y China 1.5 kg/per capita/año. La carne de pato también se consume bastante en Estados Unidos, Egipto y Arabia Saudita. Por estas razones, los mercados internacionales, que actualmente compran el 60% de la producción (90% de cortes y 10% de patos enteros) y representan cerca del 66% de las ventas anuales de la empresa, han sido importantes propulsores del éxito de Villa Germania.
Prueba de esto es que en 2004, año en que se inició la exportación, la empresa vio que las ventas anuales crecieron un 50% en relación a 2003, dejando atrás de esta forma, la marca histórica del 20% de crecimiento anual mantenida desde su fundación. Nuevamente, se repite el éxito en 2005, cuyas ventas, con valor de R$11 millones de reales ($5 millones de dólares, al tipo de cambio actual) fueron casi 100% mayores que las de 2004. La expectativa para 2006 es facturar 100% más que en 2005 y, al final del proyecto de expansión, calculado para 2009, facturar R$60 millones de reales/año, o algo cercano a los $30 millones de dólares al cambio de hoy.
Crecimiento
Para atender al crecimiento de su producción, la empresa dio inicio en 2005, a un ambicioso proyecto. Este proyecto atrevido, desarrollado de acuerdo con las normas internacionales de seguridad alimentaria y ambiente de trabajo, y capaz de atender a las más altas exigencias de los mercados importadores, especialmente el de la Unión Europea, se realizará en dos etapas.
La primera etapa, ya en curso y con un presupuesto de R$8 millones de reales ($3.6 millones de dólares), comprende la construcción de un edificio de 4 mil 800 m2 que permitirá elevar la capacidad productiva de la empresa de los actuales 300 mil patos, a 2 millones de patos procesados al año, y el número de colaboradores de 212 a 320.
La segunda etapa, que se ejecutará entre 2007 y 2009 y con nuevas inversiones en el orden de R$3 millones de reales ($1.5 millones de dólares), contemplará la ampliación de la capacidad de producción de la integración, pasando de los actuales 35 a 90 integrados, de las granjas de reproductoras y de la incubadora. Estas ampliaciones le permitirán entonces a Villa Germania, una capacidad de procesamiento de 4 millones de patos/año, el doble del procesamiento que tendrá al término de la primera fase del proyecto, y un equipo operativo de 320 a 600 personas, gracias a la implantación de un segundo turno de trabajo.
De acuerdo con André Grützmacher y Marcondes Moser, directores de Villa Germania, todos estos cambios están previstos en el planeamiento estratégico de la empresa que desde 2003 se viene preparando, para atender el aumento en el consumo del mercado interno y conquistar una m ayor participación en los mercados externos, por el enorme potencial de ventas que ellos representan. Forma parte de este planeamiento la selección de un socio, brasileño o extranjero, cuyo proceso de selección está en curso, que pueda dar, a través de su sinergia con el área productiva, un dinamismo incluso mayor a la empresa.
Villa Germania produce su materia prima a partir de reproductores ingleses Cherry Valley, y los franceses Grimaud, empresas que son referencias mundiales en la selección genética de la especie. Consciente de la importancia de mantener un estricto control sanitario de su estructura productiva, las granjas de reproductoras se construyen de acuerdo con las más rigurosas normas de bioseguridad y se mantienen en áreas totalmente aisladas. Las 20 mil aves reproductoras que actualmente la empresa mantiene alojadas, suministran huevos fértiles que se incuban en la incubadora propia, totalmente automatizada y con capacidad de 40 mil huevos semanales.
Los patos producidos por Villa Germania se producen en galpones convencionales, semejantes a los de pollo de engorda, y se alimentan con alimentos balanceados sin promotores de crecimiento, cuya formulación puede variar para atender las exigencias específicas de mercados o clientes.
Los patos se procesan con 50 días de edad y con un peso vivo promedio de 3.4 kg, que resultan en un producto final entero de 2.5 kg, aproximadamente. Para cumplir con las exigencias del sistema Halal impuestas por sus clientes de los mercados del Oriente Medio, el proceso se hace manualmente, así como el proceso de evisceración. La producción de cortes se realiza en línea aérea y manualmente, opciones que tienen como fin maximizar el rendimiento del proceso y asegurar una esmerada presentación a los productos finales.
La cadena productiva de la empresa adopta, del campo a la planta de procesamiento, un conjunto de prácticas gerenciales y operativas que garanticen el bienestar de los animales durante el procesamiento. La total seguridad higiénico-sanitaria de sus productos está garantizada por el funcionamiento del programa de Buenas Prácticas de Fabricación y por el uso del HACCP.
Además del pato de Pekín, Villa Germania tiene también el pato Barbarie, usado solo como reproductor, junto con el pato de Pekín, para generar el híbrido Mulard. El Mulard es un pato vigoroso y grande, propio para la producción del Foie Gras, entremés gourmet también producido por la empresa junto con la gallina de Angola y el conejo. Siendo productos nobles, la venta de estos productos está dirigida a los restaurantes de alta gastronomía y a las tiendas delicatessen.
