Las micotoxinas son sustancias resultantes del metabolismo secundario de varias cepas de hongos filamentosos de incidencia mundial, que predominan en climas tropicales y subtropicales, donde el desarrollo fúngico se ve favorecido por factores como las condiciones de humedad y temperatura.
Cuando tanto en el hombre como en los animales que ingieren las micotoxinas, se pueden producir diversos efectos perjudiciales a la salud, sobre todo por sus propiedades carcinogénicas, teratogénicas, estrogénicas, anabolizantes, mutagénicas, hemorrágicas y antinutricionales.
Micotoxinas en el maíz
A menudo, el maíz está contaminado por diversas micotoxinas, entre ellas, las aflatoxinas (B1, B2, G1 y G2), fumonisinas (B1 y B2), zearalenona, deoxinivalenol, entre otras. El maíz es uno de los ingredientes con mayor porcentaje de positividad de las principales micotoxinas que afectan a la salud humana y animal, según estadísticas del Laboratorio de Análisis Micotoxicológicos (LAMIC), de la Universidad Federal de Santa María (UFSM), en Brasil.
Impacto en la dieta
Los diversos efectos tóxicos de las micotoxinas se deben a sus diferentes estructuras químicas, influenciadas por el hecho de ser ingeridas por diferentes especies de animales, y también por la raza, sexo, edad, factores ambientales, condiciones nutricionales y presencia de otras sustancias químicas.
La utilización de dietas contaminadas por micotoxinas genera pérdidas, porque afecta parámetros productivos, como:
- disminución del consumo de alimento
- deterioro de la conversión alimenticia
- aumento del tiempo entre nacimiento y faena
- cambios reproductivos
- reducción de la producción y alteración del espesor de la cáscara del huevo
- mortalidad embrionaria
- supresión inmunitaria.
Sin embargo, la consecuencia más importante se refiere a la disminución de la ganancia de peso de los animales.
Hoy en día se describen más de quinientas sustancias como micotoxinas y, con los modernos métodos de detección, cada año se catalogan más de 10 diferentes sustancias.
Constantemente, las micotoxinas son un tema de investigación relacionado con la fisiología, producción de toxinas y desarrollo de los hongos productores de micotoxinas. En esta área, muy amplia y compleja, se sabe que los hongos toxígenos crecen y se proliferan bien en cereales y granos, principalmente en el cacahuate o maní, maíz, trigo, cebada, sorgo y arroz, donde por lo general encuentran un sustrato altamente nutritivo para su desarrollo.
Micotoxinas y nutrición
El conocimiento del valor nutricional de los alimentos −representado por el contenido de aminoácidos, coeficientes de digestibilidad de los nutrientes y valores energéticos−, es de fundamental importancia para la elaboración de alimento para animales monogástricos. La obtención de estos valores permite optimizar el aprovechamiento de los nutrientes del alimento por los animales, lo que evita deficiencias o exceso de nutrientes y auxilia tanto en la disminución de costos, como en la excreción de nutrientes en el ambiente.
Debido a que el costo de la alimentación representa alrededor de 70 por ciento del costo total de la producción avícola, es necesario el conocimiento de los valores energéticos y de la composición química de los alimentos utilizados en la formulación de alimentos, para formular dietas más precisas.
Los cereales y los granos, a su vez, pierden importantes pequeñas partes de su calidad nutritiva, además de estar contaminados con micotoxinas que pueden permanecer por largos períodos en los sustratos, incluso en ausencia de hongos productores.
El alto contenido de carbohidratos, principalmente el almidón y otros componentes como las proteínas y los ácidos grasos, hacen del maíz un importante producto comercial que en condiciones inadecuadas de almacenamiento puede sufrir pérdidas debidas principalmente al ataque de plagas y hongos, desde el campo hasta la época del consumo.
Causas de las micotoxinas
El desarrollo y la formación de micotoxinas en alimentos depende de factores relacionados con la humedad, la temperatura, el oxígeno y la composición del sustrato.
Varios procedimientos a los cuales el maíz es sometido antes de ser utilizado como alimento balanceado pueden comprometer la calidad del mismo. Los daños mecánicos en los granos se dan durante la cosecha, el transporte, el secado y la limpieza, lo que da lugar a la producción de granos rotos, partidos y fisurados. Estos daños aumentan cuanto más bajo es el nivel de humedad de los granos.
La contaminación de cereales por hongos tóxicos y la producción de micotoxinas en los mismos puede ocurrir en el período de previo a la cosecha, en la cosecha, transporte, secado, almacenamiento y beneficio de los granos.
El grado de contaminación dependerá de los híbridos involucrados, factores geográficos, climáticos y manipulación de los mismos. En maíz almacenado, los factores más importantes para el crecimiento de los hongos tóxicos del género Aspergillus y la producción de aflatoxinas son la temperatura de almacenamiento, la humedad relativa del aire y del sustrato.
La humedad relativa del 80 al 85 por ciento, con un 17 por ciento de humedad del maíz y una temperatura de 24 a 35ºC, son condiciones óptimas para la producción de aflatoxinas.
El aumento en el porcentaje de granos rotos y la pérdida de peso se observan a medida que se aumentan la temperatura de secado y el tiempo de almacenamiento.
Presencia, monitoreo y muestreo
Con el aumento de la productividad agrícola, necesariamente se debe mejorar las condiciones de almacenamiento. Una característica de los granos es la posibilidad de ser almacenados por largos períodos, sin embargo, el almacenamiento prolongado sólo se puede realizar cuando se incorpora al manejo de los granos el monitoreo, el combate a los insectos y la prevención de la incidencia de los hongos.
La presencia de micotoxinas en materias primas no es homogénea, pues la mayoría de las veces está en menos del 0.001 por ciento de los granos. La concentración de partes por mil millones (ppb) en una matriz como el maíz representa el equivalente al peso de 1 grano en una masa total de aproximadamente 350 toneladas.
Estas constataciones, por sí solas, caracterizan un problema prácticamente sin solución en el diagnóstico preciso de micotoxinas. Por lo tanto, los procedimientos usuales empleados en la recepción de cereales y en la industria de procesamiento de raciones llevan una determinación de micotoxinas con un grado de incertidumbre muy importante.
Dado que las decisiones sobre el destino y las medidas de control de las micotoxinas se basan en resultados de análisis, el muestreo representa el paso más crítico del proceso y debe tratarse con un grado de cuidado más grande que el utilizado para, por ejemplo, la toma de muestras para evaluación de humedad.
La recolección de las muestras podrá realizarse en la cosecha, unidades de recepción de granos, plataformas de descarga, muestreo en unidades almacenadoras de granos, en las estructuras de transporte interno como: transportadores tipo Redler, cintas transportadoras y muestreo de alimento.
Rara vez se usa el muestreo en el punto de consumo para fines de monitoreo y los muestreos con sospechas clínicas sólo se realizan en casos de signos clínicos compatibles con alguna micotoxina, como diagnóstico complementario.
Otro punto crucial para el monitoreo de micotoxinas es la definición de la frecuencia de análisis, con el mismo grado de importancia que el muestreo. Es necesario que se efectúen análisis periódicos, considerando el volumen de alimento producido, la heterogeneidad del material a ser muestreado, la sensibilidad de la especie, el grupo de edad y la frecuencia en que se producen los lotes de alimento.
Conclusión
El tema de las micotoxinas es complejo, pues involucra toda la cadena productiva agropecuaria, desde la elección del híbrido de los cereales para plantío, pasando por las técnicas de manejo de la labranza, cosecha, transporte, secado, beneficio, almacenamiento y definición estratégica del destino.
Para hacer el proceso de decisión más preciso, se debe contar con un programa sólido de monitoreo, que incluya un muestreo significativo, metodologías de análisis apropiadas y un proceso de análisis de los datos y toma de decisión que haga que la gestión del programa de control de micotoxinas y micotoxicosis sea lo suficientemente robusto para minimizar los riesgos y daños en la salud y la producción animales.
Nota: la bibliografía se puede solicitar a la redacción.
