Las situaciones cambian, y así lo hacen también los métodos y sistemas que se ajustan a las necesidades del momento. No son estáticos. Tratemos el tema de las Buenas Prácticas Pecuarias (BPP), en el caso concreto de México. El doctor Susano Medina es experto en la materia y presidente del Organismo Nacional de Certificación Agroalimentario (ONCA) de México, sistema encaminado a dar un gran beneficio a la industria avícola.
Antecedentes del ONCA
El ONCA, originalmente el Organismo Nacional de Certificación Avícola A.C., se fundó en 1997, con la autorización de la Secretaría de Ganadería, Agricultura, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa) y el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (Senasica).
En aquella época, nos explica Medina, el objetivo era coordinar el manejo adecuado y documentado de la movilización de productos avícolas mediante la utilización de certificados zoosanitarios de movilización. El ONCA fue una idea de los avicultores, que el gobierno mexicano autorizó que fuera autónomo. Definía medidas con fundamento en las necesidades de las autoridades y de la industria avícola.
¿Por qué un organismo así?
Con la globalización se han presentado un gran número de desafíos, así como un gran número de oportunidades de crecimiento y nuevos mercados. Esto conlleva a la fabricación de productos de alta calidad garantizada, que respondan a las necesidades actuales del consumidor.
“La competencia en los mercados internacionales, los costos de producción, la eficiencia, el servicio, el desarrollo de productos, e incluso la presentación de los mismos”, señala el también gerente de operaciones de Buenaventura Grupo Pecuario S.A. de C.V. en México, “adquieren una gran relevancia, junto con la sanidad y la inocuidad en los alimentos, pues existen riesgos en la movilización de productos pecuarios y la posible introducción de enfermedades y plagas”.
Todo este trabajo se tiene que hacer junto con las autoridades sanitarias, en todos los países. “Es una responsabilidad tanto social como empresarial que tenemos los productores avícolas”.
La certificación no es un premio
Este programa de certificación no es un premio que se le da a las empresas, sino que es eso: una certificación en buenas prácticas pecuarias. El programa se implementa en las unidades de producción con el propósito de producir bajo normas que reduzcan riesgos de contaminación durante todo el proceso pecuario productivo. Nos referimos a la inocuidad.
Para buscar la inocuidad, se han desarrollado manuales de procedimientos y lineamientos que deben cumplir las unidades de producción. Las mismas empresas pueden incluso enriquecer estos procedimientos, es decir, implementar sistemas de gestión de calidad armonizados con la normatividad internacional.
La cuestión de la imparcialidad
La imparcialidad debe significar seguridad para el consumidor. Aunque a veces haya confusión, por creer que el ONCA pertenece a la UNA, no es así: es autónomo y en su conformación se garantiza este importante principio operativo.
El primer ONCA solo se encargaba de la certificación avícola para la movilización. El actual tiene otras funciones −aparte de certificar la movilización−, pues certifica las buenas prácticas pecuarias y puede ampliar sus áreas de aplicación, como se contempla en sus estatutos.
Las Buenas Prácticas Pecuarias (BPP)
En la creación de la calidad, debe de existir siempre un fuerte compromiso moral y social, independientemente de los beneficios económicos que se logren. Cuando se trabaja en calidad, se compromete toda la estructura de la empresa. “De hecho −dice Medina−, debe empezar desde la alta dirección y los dueños, y seguir hasta al último de los operarios”. Para ello se requiere de educación y capacitación.
Las Buenas Prácticas Pecuarias son un conjunto de procedimientos y actividades, condiciones y controles que se aplican a las unidades de producción pecuaria. También, en México se pueden aplicar en los establecimientos Tipo Inspección Federal (TIF) —que son las plantas de procesamiento o rastros de la más óptima calidad—, así como también a las plantas productoras de alimentos balanceados con el objeto de disminuir los riesgos de agentes físicos, químicos, biológicos, zoosanitarios y los controles de calidad de las materias primas para la elaboración de los mismos sin perjuicio de otras disposiciones legales aplicables en materia de salud pública.
En México, el Senasica de la Sagarpa, a través de la Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera (DIGIAAP) con fundamento en la Ley Federal de Salud Animal, desarrolló la aprobación de organismos de certificación en buenas prácticas pecuarias. También desarrolló los manuales, que son las herramientas o guías para la implementación de estas buenas prácticas, para desarrollar los procedimientos de certificación y ha promovido la capacitación y autorización de veterinarios.
La autonomía no llega sin realizar varios pasos. Los organismos de certificación primero tienen que constituirse legalmente y después tienen que obtener la acreditación ante la Entidad Mexicana de Acreditación (EMA). Posteriormente se tiene que tener la aprobación de Senasica y se tiene que contar con el personal técnicamente capacitado y certificado. Los organismos de certificación van a estar sujetos a las revisiones que hace la EMA, aparte de las auditorías de la misma Sagarpa.
En avicultura, en la actualidad existen manuales de referencia para las buenas prácticas pecuarias para la producción de huevo y pollo de engorde, además de otras especies.
La importancia de documentar
En las buenas prácticas pecuarias, lo que se debe hacer es documentar todos los procesos “porque lo que no se escribe, no existe”. Con la documentación, se establecen comparaciones, se modifican estándares e incluso se pueden hacer comparaciones con otras empresas. “Es un círculo virtuoso de hacer bien las cosas y medirlas, de una mejora continua y de poder darle al cliente un producto de la más alta calidad.
Con la documentación, cualquier cosa que se llegara a presentar se le puede hacer rastreabilidad o trazabilidad. Todas las actividades cotidianas se pueden controlar debidamente.
Objetivos de las BPP
Además de llevar a las empresas a mejorar sus estándares de calidad, también permite garantizar la trazabilidad y la rastreabilidad en cualquiera de las etapas o procesos de producción.
El enfoque va encaminado a la salud de los animales en las unidades de producción, a la mejora continua y a la eficiencia. No obstante, lo que se busca, es garantizar la salud humana, mediante la inocuidad.
Qué se evalúa en las buenas prácticas
La empresa avícola que decide certificarse tiene que dar aviso de funcionamiento de las unidades de producción ante Senasica, para después proceder a certificarse en las buenas prácticas pecuarias.
Para ello, la empresa va a necesitar un coordinador responsable, así como responsables de cada una de las áreas para la aplicación de los manuales y los procedimientos.
En las buenas prácticas se evalúan:
- Instalaciones (ubicación, características de construcción y seguridad, condiciones de higiene y de bioseguridad)
- Calidad del alimento y del agua (fabricación, compra y calidad de los insumos, los registros, monitoreo, verificación y resguardo de los mismos)
- Manejo de los desechos (manejo de residuos orgánicos, inorgánicos, control de aguas residuales, basura en general y manejo de desechos químicos o biológicos)
- Capacitación y salud del personal (se debe comprobar la capacitación continua y la higiene personal)
- Bioseguridad y control de plagas (verificación del control de plagas y vectores, procedimientos operativos, registro y manejo correspondientes)
- Bienestar y sanidad animal (condiciones favorables de salud animal y la situación sanitaria; uso de agentes antimicrobianos o fármacos)
- Transporte de los animales (características de carga y descarga)
Los médicos veterinarios zootecnistas que visitan granjas para certificar están capacitados y autorizados para trabajar en estos organismos con total autonomía. Mediante la aplicación del manual, se verifica el cumplimiento de lo que ahí se establece.
“Simplemente se cumple o no se cumple. No se puede cumplir el 99 por ciento y el 1 restante no. Si no se cumple el 100, no se da la certificación”.
El veterinario va a revisar todo lo mencionado en los puntos anteriores a través de lo que observe y vea documentado fehacientemente.
Certificación granja por granja
Cada unidad de producción se tiene que certificar una por una, aunque la empresa tenga cientos de granjas.
La empresa que recibió la primera certificación hace unos meses, solo certificó una granja. En este primer caso, “lo interesante” −explica Susano Medina−, “es que dicha empresa está en el estado de Jalisco (donde se inició el devastador brote de influenza aviar)”. Este primer certificado a una empresa avícola representa un gran avance.
“Esto es muy significativo, porque demuestra que sí se pueden hacer las cosas”. Las demás empresas deben empezar a enfocarse a hacer esto, a hacer la reingeniería y, quizás, la reubicación.
Cómo se financia un organismo así
En la actualidad, hay dos tipos de certificación de la movilización: el certificado electrónico y el certificado de movilización por escrito, que tienen costo. El organismo establece una cuota mínima de recuperación para todos los servicios que presta, buscando como objetivo, ser financieramente autosuficientes para cumplir con sus funciones y su autonomía.
Medina está en su tercer período como presidente del ONCA. De esta forma, hace la invitación a toda la industria avícola mexicana a participar de esta certificación, que al final rinde beneficios.
