La molleja, junto con el proventrículo, forman el verdadero estómago de las aves. En el proventrículo se secretan el ácido clorhídrico y el pepsinógeno, que en la molleja se mezclan con el contenido gracias a los movimientos musculares. La función de molienda del alimento se debe a sus fuertes músculos y a la capa de queratina que tiene, que le da una superficie de lija. Además, las otras partículas que se encuentren adentro ayudan en este proceso.
La molleja en el olvido
Sergio Fernández, de Investigación y Desarrollo de DSM en México, opina que la molleja está en el olvido “porque no hay investigación reciente en este órgano. Hemos medido la respuesta de la gallina al calcio en polvo y al calcio en partículas grandes, pero nadie habla de la molleja”.
Mientras tanto, Mário Penz, nutriólogo de Cargill en Brasil, está convencido de que la molleja es el órgano olvidado. “Yo llamo a la molleja ‘el primer corazón del pollo’, desde el punto de vista digestivo. Si no tenemos una molleja que funcione bien, tendremos con seguridad un tubo digestivo enfermo”.
"Se da un paso adelante en la bioseguridad, pues hay menor presencia humana en contacto con las aves".
La molleja es un órgano coordinador de pasaje del alimento. “Hay que recordar que el pollo tiene un tubo digestivo muy corto”, añade Penz. La naturaleza ha dotado a las aves de un mecanismo inteligentísimo de reflujo que funciona de la parte distal del duodeno a la parte proximal.
Pero no todos creen que sea un órgano olvidado. Tal es el pensar del nutriólogo de una de las empresas avícolas más grandes de México, que pide el anonimato. “En la compañía, es uno de los órganos a los que le damos más importancia. Revisamos el tamaño de la molleja por la función que tiene biológicamente en las aves” señala. “Tratamos de que la textura del alimento y el tamaño sean acordes para que la molleja trabaje de una forma más adecuada y cumpla la función que tiene”.
“En Estados Unidos la han olvidado, pero no en México”, dice, por su parte, Carlos Martínez, nutriólogo y gerente técnico de Novus International en México. En Estados Unidos los avicultores se enfocan en buscar la mejor calidad posible de pélet y los europeos tienden a buscar el mejor trabajo del intestino, de todo el tubo intestinal. “Por suerte”, comenta Martínez, “somos un buen híbrido, tenemos las dos escuelas”. El técnico avícola le presta más atención a la salud intestinal. “Cuando vas a granja, lo primero que la mayoría de la gente revisa es la integridad de los intestinos, todo el tubo, desde el pico hasta la cloaca”.
Enfoque en la nutrición
Quizás deberíamos enfocar la nutrición hacia la función de la molleja, más en el caso de las gallinas, sobre todo por la cuestión del calcio. “En el caso del pollo, también tiene importancia”, comenta Fernández, “porque ya se habla de dar partículas más grandes o hasta granos semimolidos, para que el ave utilice la molleja”.
La utilización de la molleja ayudaría a tener un mejor aprovechamiento en el proceso de absorción. De hecho, las partículas gruesas y las fibras mejoran la función digestiva, pues aumentan el tiempo de retención, bajan el pH y mejoran la molienda, lo que produce una mejor sincronización del flujo de alimento que mejora la utilización de nutrientes.
Tamaño de la molleja
“Si quieres tener un pollo sano, hay que buscar tener una molleja grande”, comenta Penz. De hecho, en las compañías en las que ha trabajado “uno de los indicadores fundamentales que se miden una vez a la semana es el tamaño de molleja y su relación con el peso corporal”.
El tamaño de la molleja depende del tamaño del pollo. Cuanto más grande el pollo menor la relación, por lo que, en función del pollo, lo ideal es que vaya del 1.5 al 2 por ciento del peso corporal vivo.
Es difícil definirlo “porque un pollo de 2.8 kilos quizás será un 0.6 por ciento y un pollo con 2.2 kilos más hacia el 2.0 por ciento”, añade Penz. Lo importante es que las compañías mantengan esta relación. “No importa si es 1.6 o 1.7 por ciento. ¡Que sean uniformes!” Hay que vigilar el coeficiente de variación. “Que no sea más del 15 por ciento para garantizar esta uniformidad”.
Hay que evaluar tanto la conformación como el tamaño y la integridad de la molleja, que se afecta por factores del alimento o de alguna otra índole. A veces puede estar pequeña, pero con una integridad buena o tener un buen tamaño, pero presentar erosiones.
El Dr. Carlos Martínez opina también que se debe evaluar que el ave “tenga un proventrículo consistente, de un buen tamaño junto con la molleja. La capa de queratina no debe desprenderse con facilidad”. La molleja es un órgano que siempre se revisa en busca de hemorragias, porque también afectan las micotoxinas, o incluso la influenza aviar.
Partículas grandes
La molleja cuenta con una enorme capacidad de retener partículas grandes de forma selectiva. Deja pasar con rapidez las partículas pequeñas y solubles. Así, actúa como los dientes del ave.
En las aves que pastorean, recogen piedras que les ayudan a moler. Además, en el caso de una gallina moderna, es muy importante suplementar partículas de calcio de 3 a 5 mm. “El ave guarda de 50 a 70 por ciento en la molleja y las muele en la noche para tener calcio para formar la cáscara de huevo, si no, se presentan problemas”, dice Fernández. “Si usas sólo calcio en polvo, hay problemas de cáscara de huevo.
Cambios en la estructura
La estructura de la membrana de queratina se ve afectada muchas veces por micotoxinas, pero quizás la mayor parte de la destrucción se da por las partículas finas que hacen que no entre bilis a la molleja. “La única manera de tener bilis dentro de la molleja es que haya partículas gruesas para que haya reflujo de antiperistalsis duodenal”, comenta Penz. La molleja depende de eso.
La molleja no permite que pase nada de más de un milímetro de tamaño. Cuanto más grandes son las partículas, “más tiempo se quedan jugando dentro de la molleja, aumentando su musculatura”. Es por eso que la mayoría de los investigadores de salud intestinal tratan a la molleja como un órgano absolutamente fundamental.
Cambios por hacer
El único cambio que hay que hacer es en la presentación del alimento. Penz recomienda trabajar con el tamaño de partícula. La razón de que las compañías midan el tamaño de la molleja en la planta de procesamiento es exactamente esa, la de correlacionar con el tamaño de partícula. Mientras más grande sea el tamaño de partícula, más musculosa y más pesada será la molleja.
De acuerdo con investigaciones hechas por el propio Penz y sus colaboradores, por cada 100 micrones de mayor tamaño de partículas, aumenta en dos gramos el peso de la molleja. Hace énfasis en que esto no es una regla, sino que es lo que han encontrado en sus investigaciones y que quizás sirva como una referencia.
En realidad, en formulación no hay nada que cambiar para ayudar al desarrollo de la molleja. El Dr. Steve Leeson dice que las fibras solubles pueden tener acción, pero es una nueva área en la que se está trabajando en este momento.
La fibra, tema tratado cuarenta años atrás, vuelve a ser otra vez importante, aunque cuando se formula con maíz y soya, es muy complicado poner fibra.
Indicador del alimento
La idea es que, en el proceso, se controle el tamaño de partícula por su efecto en la molleja y el desempeño del ave. Los cambios bruscos, es decir, que las aves reciban pélets en migaja, luego pélets enteros y después alimento muy polvoso, con más harina, tienen efectos negativos.
Indirectamente, la molleja es un indicador de la presentación del alimento y de la forma en que se está fabricando. Martínez también está de acuerdo y añade que “hay empresas que no le prestan atención, sobre todo aquellas que tienen mucho enfoque hacia un pélet de muy alta calidad y piensan que con eso es suficiente. No obstante, se encuentran condiciones de molleja que no son las óptimas y algunos trastornos digestivos, como tránsito rápido o alimento que pasa al ciego”.
No se trata solo de tener un pélet perfecto, sino de tener constancia en la presentación. “Quizás no es un PDI de 85 a 90, sino de 70 a 75, pero que sea consistente, sin cambios bruscos en la presentación, que descontrolan”, señala el nutriólogo de la empresa avícola mexicana. Esto implica trabajar de cerca con las plantas de producción de alimento.
