El medio en el cual son criados los pollos en los galpones, el obligado proceso de ayuno previo al beneficio, las jaulas donde se transportan, los arrumes de jaulas que se arman para colocarlos en los camiones, la espera en la planta mientras les llega su turno de sacrificio, son condiciones que propician la proliferación de bacterias patógenas tales como E. coli, Salmonella y Campylobacter.

En consecuencia, los pollos antes de ser procesados contienen un nivel microbiano que demanda durante el faenamiento un monitoreo constante para que éstos no solo continúen incrementándose, sino gradualmente ajustándose a los parámetros bacteriológicos para el pollo crudo.

Los galpones son recintos donde permanecen cómodas las aves durante esta breve fase de engorde, en promedio 45 días. Esta tranquilidad es alterada sorpresivamente, cuando ingresa la cuadrilla de captura, con el propósito  de recolectarlas y colocarlas en las jaulas. Este momento traumático lo expresan muchas de ellas defecando. Es por ello que la cloaca y sus alrededores – piel y plumas – se encuentran sucias de materia fecal y contaminada con microorganismos como las citadas anteriormente y en especial E. coli.

Como las jaulas se colocan unas sobre otras formando arrumes, la materia fecal excretadas por las aves que se encuentran en la parte superior, cae sobre las plumas y piel de las ubicadas en niveles inferiores. Por tal motivo, se ensucian y son sitios contaminados con microorganismos.

Durante el colgado en el transportador aéreo de matanza, los pollos son sacados de las jaulas y éste es otro momento traumático que lo manifiestan muchos de ellos, excretando, ensuciándose una vez más la cloaca y sus alrededores.

El paso a través del aturdidor eléctrico es otra etapa en que las aves experimentan condiciones altas de estrés que expresan defecando.

La matanza es una operación que encierra riesgos de contaminación microbiana. Por tal motivo, cuando se lleva a cabo manualmente es conveniente mantener en depósitos especiales los cuchillos y chairas dentro de una solución bactericida. De igual forma, las cuchillas de los matadores automáticos son continuamente bañadas con un rocío de cloro para remover la mayor cantidad de bacterias patógenas citadas al inicio de este artículo.

Escaldado

En el tanque de escaldado por la presencia de altos niveles de materia orgánica, se presenta un gran porcentaje de contaminación cruzada especialmente con Salmonella y Campylobacter, que se disminuye con el uso de antimicrobianos desarrollados para el agua de las escaldadoras.

Cuando la rata de recambio del agua se hace correctamente: mínimo un 1 litro por pollo que ingresa, el nivel de bacterias patógenas también se reduce.

Si las circunstancias económicas y de infraestructura lo permiten, el escaldado en varios tanques, con temperaturas secuenciales, ayuda enormemente a disminuir los niveles de concentración bacteriana, ya que el agua más limpia que está en el tanque final se envía al anterior y éste a su vez al primero en caso de existir tres tanques, reduciendo la cantidad de materia orgánica por acción del  recambio permanente del agua.

Así mismo, si en la planta se utiliza escaldado alto – 58ºC a 60ºC – se logra disminuir también el nivel de microorganismos. Situación similar no ocurre cuando se trabaja con escaldado bajo: 52ºC aproximadamente. Se ha podido demostrar que la Salmonella es más resistente al calor en presencia de materia orgánica.

Se ha podido establecer que la operación de desplumado es donde se ocasiona la mayor contaminación cruzada con Salmonella y Campylobacter.

El retiro de las plumas demanda ejercer una presión sobre el cuerpo de los pollos, circunstancia que favorece la profundización de los microorganismos en la piel y en los folículos que los contiene. Esta condición de alto riesgo se incrementa cuando por no disponerse de una adecuada infraestructura para el desplumado, se tiene que cerrar más de lo normal las desplumadoras para remover las plumas de la cola y las alas, por naturaleza más adheridas a los folículos.

Un detalle puntual a tener presente, cuando la piel se humedece se arruga – lo podemos notar cuando nos bañamos en la piscina y observamos los dedos – facilitándose el alojamiento con mayor adherencia de las bacterias en las canales que se forman, las cuales se pueden notar claramente con la ayuda de un microcopio. Entonces una mayor presión de los dedos de la peladora las esconden más.

Otro aspecto a resaltar son las condiciones ambientales y operativas de la sección de escaldado y pelado que  favorecen el crecimiento bacteriano: agua, humedad, temperatura, materia orgánica, tiempo, etc.

Evisceración

La evisceración es la siguiente fase que continua al desplumado de las aves, donde se debe estar monitoreando la calidad del ayuno, por sus graves implicaciones microbiológicas que tiene si no se encuentra ajustado a los parámetros de referencia.

Aunque todo el tracto digestivo debe manipularse con sumo cuidado sin afectar el rendimiento del proceso, debe prestarse especial atención al buche, ya que una posible ruptura origina un nivel de contaminación con Salmonella y Campylobacter más alto si se compara con el rompimiento de los ciegos.

En virtud de lo anterior, se hace necesario mantener un efectivo lavado interior y exterior de las carcasas antes de ingresar al prechiller con una presión de 30 psi, que removerá la materia fecal visible. Estudios han podido establecer que una presión superior obliga a las bacterias a ingresar a la piel, ocasionando además contaminación cruzada. El agua utilizada debe tener una concentración máxima de cloro de 50 ppm.

Una operación que inexplicablemente en muchas plantas pasan por alto, es el drenado de la cavidad abdominal manual o automáticamente para evacuar toda el agua depositada, la cual contiene una alta carga de materia orgánica. Un exceso de carga orgánica afecta la efectividad del cloro en los chillers.

El drenado manual se lleva a cabo con un tramo de tubo plástico en cuyo extremo se le hace un corte en forma inclinada para facilitar el desplazamiento a través del orificio resultante del corte del pescuezo.

Cuando se expende la carcasa con el pescuezo – solo se le ha arrancado la cabeza – se hace deslizar sobre una banda metálica que la va girando hasta una posición que facilita la salida del agua de la cavidad abdominal.

En procesos automáticos hay en el mercado una eficiente máquina llamada “cropper”, que contiene una barra con cortes especiales que se introduce en la cavidad abdominal y sale por el orificio donde se corta el pescuezo para eliminar todo residuo acuoso existente. Inmediatamente el extremo es lavado y cepillado para que esté limpio para ingresar en la siguiente carcasa.

Enfriamiento

El enfriamiento se divide en preenfriamiento y enfriamiento. Es una operación muy crítica, por cuanto la carcasa está totalmente procesada. Sólo basta enfriarla e hidratarla un poco para empacarla e inmediatamente enviarla a los cuartos fríos.

Al ingresar las carcasas con un alto grado de limpieza tanto interna como externamente, lo que se disminuye es la carga orgánica que está entrando a los chillers con cada pollo. Si se está adicionando cloro, esta situación – la carga orgánica – afecta su efectividad, porque neutraliza su acción.

En lo referente a la calidad del agua empleada en los chillers, se debe conocer con exactitud su grado de dureza y si existen o no minerales porque éstos últimos le restan capacidad antimicrobiana.

De igual manera, es preciso monitorear el pH del agua que hay en los chillers. Se ha establecido que si el agua es básica y si está dosificando cloro, su parte básica se asocia con la del agua y neutraliza su efecto. Es por ello que se debe verificar el pH para asegurar que éste se mantenga entre 6.0 y próximo 7.0, donde el cloro actúa con la mayor efectividad.

El control del agua de reposición a razón mínimo de 1.0 lts/ave que entra al chiller, es otro aspecto que contribuye a mantener la carga orgánica baja y por ende los niveles microbianos en los pollos procesados.

El cerramiento del chiller mediante módulos desmontables aislados térmicamente para conservar el frío, contribuye cuando se dosifica con cloro a dilatar su volatilidad que se acelera en áreas abiertas, siendo necesario un mayor control sobre la concentración que puede llegar dependiendo de las circunstancias especiales de cada planta hasta 50 ppm.

Para concluir este ciclo de acciones tendientes a reducir la contaminación microbiana, se propone una vez las carcasas salen del chiller, colgarlas en el transportador aéreo de escurrimiento y hacerlas pasar por una especie de pequeña escaldadora durante unos 10 segundos aproximadamente que contiene agua y cloro a una concentración de 40 ppm.

En el caso de no tener la planta transportador aéreo sino un tambor escurridor a la salida del chiller, las carcasas deberán caer a un pequeño depósito con la citada dilución, donde permanecen unos segundos  para luego ser clasificadas, empacadas y enviadas prontamente a las cámaras frigoríficas.

Conclusión

Producir pollos beneficiados con un recuento bacteriano acorde con los parámetros de control establecidos, dependerá del cumplimiento disciplinado de pautas como las sugeridas en esta nota. Recordemos que en la industria de alimentos, y el pollo pertenece a ella, la responsabilidad sobre la inocuidad del producto finaliza cuando el cliente lo consume.