La Unión Europea (UE) y algunos países de la órbita, como Suiza, han andado un buen trecho del camino en lo que respecta a las “nuevas” formas de producir y comercializar huevos. Revisemos aquí algunos componentes de esto presentados por Peter van Horne, economista avícola de la Universidad de Wageningen, en Holanda, durante el seminario “Solving the Antibiotic-Free Production Puzzle” de Biomin, en Viena, Austria, en febrero de 2018.
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Sistemas de alojamiento
En la UE, el 2012 fue un hito para la industria de las gallinas de postura, pues entró en vigor la prohibición de alojamientos tradicionales de jaulas. Se cambió a jaulas enriquecidas, con percha, nidales de postura y más espacio, o al sistema alternativo de aviario.
“Básicamente, se trata de dos enfoques. El primero, de dejar las jaulas convencionales y pasar a jaulas enriquecidas, pero al mismo tiempo, el sistema tradicional de casetas con producción en piso, como las que teníamos en muchos países en los 1980 y 1990, cambió a un sistema de aviario más intensivo” para mejorar la eficiencia, comentó Van Horne.
Además, el consumidor puede identificar en qué tipo de alojamiento se producen los huevos que consume con estos códigos:
- Código 3: Sistema de jaulas
- Código 2: Sistema de casetas en piso (cama profunda, aviario, en interiores)
- Código 1: En libertad o free-range (sistema de casetas con zona al aire libre)
- Código 0: Orgánico (alimento orgánico, al aire libre, menor densidad, sin despique)
La rastreabilidad es un factor muy importante. Cada huevo cuenta con un número con el país de producción, sistema de producción, código de la granja y, en ocasiones, el código de la caseta.
Existen diferencias entre los países. En Austria casi no hay producción en jaulas, la mayoría es en casetas en piso y en libertad. En Alemania, Holanda y Suecia se producen huevos con sistemas alternativos. En Reino Unido, Dinamarca e Irlanda casi la mitad de la producción es en jaulas. Finalmente, en Polonia, Hungría, Eslovaquia, España y Portugal todavía cuentan con el sistema de jaulas, pero enriquecidas.
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Mercado y demanda del consumidor
Han sido los minoristas quienes realmente han llevado la delantera. Ellos toman las decisiones, no el consumidor ni los productores. El próximo grupo es el de servicios de alimentación (food service), junto con el catering y los hospitales.
En cuanto a segmentación del mercado al menudeo, actualmente en Francia, por ejemplo, la mitad del huevo que se vende en supermercados sigue siendo de gallinas en jaula, como en el Reino Unido. Pero en Holanda y Alemania no se vende huevo de gallinas en jaula al consumidor. En Dinamarca se ofrece mucho huevo orgánico.
El resto del mundo es muy diferente. Recordemos que las jaulas siguen siendo el sistema dominante. En Australia, Nueva Zelanda o Suráfrica existe algo de producción alternativa, pero en Japón, Turquía, India, México o Irán el 95 a 100 por ciento de la producción es en jaula.
Estados Unidos, que solía ser un país con jaulas, va a cambiar con rapidez a sistemas alternativos. “El Congreso de Estados Unidos quiso aprobar una ley, como en Europa, pero no pasó”. Otra vez, llevaron la delantera los minoristas y los servicios de alimentos.
Las preocupaciones de la industria de Estados Unidos son muy similares al debate que hace 10 o 15 años tuvo Europa: 1) que no se basa en la ciencia; 2) que el sistema libre de jaulas ocasiona muchos costos extra; 3) requiere de mucha inversión; y 4) que el consumidor no quiere pagar más, lo que provoca incertidumbre para el futuro.
“Créanme, a pesar de las preocupaciones, va a suceder y será similar a Europa”, afirmó el especialista. Para 2025 habrá gran demanda de huevos libres de jaulas. La industria se queja de eso, pero Estados Unidos podría aprender la lección de Europa.
En cuanto a huevos y ovoproductos, el mercado internacional es muy diferente al de la carne de aves. El huevo se vende principalmente fresco. El comercio de huevos y ovoproductos es limitado y solo sucede en Europa, la zona del Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN), un poco en el Medio Oriente y algo en el sureste asiático en Singapur y Malasia.
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Costos de producción
En el uso del huevo en la industria alimentaria, existe un enfoque al menor costo. Van Horne ilustró la situación en Europa en términos de costos de producción del huevo en polvo, al comparar a la UE con jaulas enriquecidas y los costos adicionales de bienestar con los de Estados Unidos, Ucrania, Argentina e India. En todos estos países los costos de procesamiento son muy similares, pero los precios a nivel de la granja son mucho mayores en la UE.
La UE no es muy competitiva, razón por la que existen importaciones de esos países. “Es un gran problema para la industria, porque no se puede competir”. Es una competencia injusta porque aún usan jaulas convencionales.
Para comparar sistemas de producción, debemos ver los resultados de producción que se muestran en la tabla (consumo de alimento, producción de huevos, mortalidad), inversión en equipo (espacio por gallina, enriquecimiento), inversión en alojamiento (densidad de aves por m2), costo de mano de obra y otros (material de la cama, mano de obra para atrapar aves, etc.).
Es muy importante establecer que los sistemas alternativos tienen una producción de huevo más baja, una mayor mortalidad y un mayor consumo de alimento. El costo aumentará debido a un desempeño más bajo.
Si consideramos un kilo de huevo producido en jaulas de 550 cm2 como punto de partida del 100 por ciento, el cambio a jaulas enriquecidas incrementará los costos de producción en un 6 por ciento; al sistema alternativo (casetas, aviario), en un 23 por ciento, y 44 por ciento para aves en libertad.
El sistema más barato es el de jaulas. Cambiar a otros sistemas significa que el mercado debe pagarlo, de otra manera, las granjas no lo producirán.
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Ambiente
Con respecto a las emisiones, el economista avícola mencionó dos estudios de Holanda y Reino Unido, los cuales utilizaron el método de la huella de carbono para cuantificar la emisión de gases de efecto invernadero (dióxido de carbono, metano y óxido nitroso) a lo largo de todo el ciclo.
En ambos estudios, el sistema de jaulas es el mejor, con una emisión más baja –alrededor del 15 al 20 por ciento menor– en comparación con las casetas y en libertad. Al determinar la huella de carbono, el alimento representa la mayor parte, en comparación con la energía, eliminación de gallinaza o empacado/venta al menudeo.
“Cuando se quiere proteger el ambiente, entonces se debe uno quedar con las jaulas convencionales”, sostuvo. Esto se debe al menor consumo de alimento. En los sistemas alternativos, las gallinas se mueven más, de modo que consumen más alimento. La huella es mayor porque se necesita más energía para producir granos y transportarlos.
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Bienestar animal y sustentabilidad
Van Horne señaló que la ley es muy clara con respecto al bienestar animal: cuando hay perchas, el 95 por ciento de las gallinas aselan de noche. Se trata entonces de las necesidades básicas de la gallina. “Así que, cuando se ponen y las gallinas lo usan, me resulta claro que hay necesidad de tener perchas”, así como nidales y cama, explicó.
Es muy difícil saber qué sistema es el más sustentable, sobre todo porque no existe una buena definición de sustentabilidad. El método Wageningen es una perspectiva integrada de los componentes principales de la sustentabilidad: las personas (dimensión social), el planeta (ambiente) y las utilidades (economía).
Cuando se consideran todos los indicadores y se les da el mismo peso, la calificación de las jaulas enriquecidas es mayor, por lo que es el sistema más sustentable. Pero, al observar la dimensión social, que incluye el bienestar animal, entonces el de libertad tiene una mayor calificación. En cuanto al ambiente y el costo de producción, el sistema de jaulas es superior.
“Como economista, yo diría que sea el consumidor quien elija”. ¿Cómo pueden los minoristas tomar la decisión de todos los consumidores que van a la tienda? Esto es particularmente importante en países donde la gente gasta el 40 por ciento de sus ingresos en alimentos.
