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Procesar pollos artesanalmente no es sinónimo de ineficiencia
on September 16, 2009

Pequeñas procesadoras – pautas de operación

Se le puede aumentar el valor agregado a la tradicional venta de pollo vivo

Los tradicionales pequeños industriales del pollo de engorde -2000 a 6000 pollos a la semana-, conscientes de la importancia alimenticia que tiene este noble animal y que cada día se consolida como la proteína animal más económica del mundo, han decidido organizarse individual y/o gremialmente para aumentar el valor agregado a su producto actual: pollo vivo.

Esta nota va dirigida a ellos, futuros empresarios emblemáticos de países latinoamericanos, con el propósito de aportarles algunas ideas para mejorar la productividad de sus pequeñas procesadoras y darles unas pautas a quienes están pensando ponerlas en operación.

Inicialmente debemos definir que procesar pollos semi-artesanalmente no es sinónimo de ineficiencia. Se pueden obtener rendimientos aceptables con una buena calidad integral.

Entrando en materia es necesario puntualizar distintos niveles de operación: 100% artesanal, semi-industrial e industrial a pequeña escala. Veamos la estructura de cada uno de ellos:

Artesanal

100% artesanal: los equipos básicos para procesar entre 100 a 200 pollos/hora son:

  • Estructura de conos para el desangre de los pollos.
  • Estos se pueden aturdir manualmente.
  • Escaldadora a gas que puede girar manual o automáticamente
  • Peladora centrífuga.
  • Mesón para evisceración completamente manual.
  • Tanques plásticos similares a los utilizados en las casas para almacenar agua, a los cuales se le coloca un sistema de agitación con aire para facilitar el lavado, hidratación y enfriamiento.
  • Adición de hielo molido para un rápido enfriamiento. Se compran las barras a un proveedor local.
  • Adición de desinfectante -hipoclorito- utilizando un sistema similar a los empleados en los hospitales para suministrarle suero a los pacientes.
  • Desprese de pollos, usando cortadoras de disco.
  • Si los pollos se despachan una vez procesados, no se necesitan cuartos fríos.

Semi-industrial

Semi-industrial: 300 a 500 pollos/hora

  • Aturdidor.
  • Estructura de conos similar a la descrita anteriormente.
  • Escaldadora y peladora de iguales características que las antes citadas.
  • Evisceración manual en mesa, retirando cloaca y pulmones.
  • Pelado de mollejas con máquina.
  • Enfriamiento de carcasas y menudencias empleando tanques plásticos, como las arriba mencionadas.
  • Adición de hipoclorito de forma similar.
  • Suministro de hielo molido.

Industrial

Industrial: 500 a 1000 pollos/hora

  • Transportador aéreo de matanza y evisceración.
  • Aturdidor.
  • Escaldadora en línea con agitación por aire.
  • Peladoras centrifugas (2).
  • Uso de pistolas cortadoras automáticas de cloaca.  
  • Evisceración manual incluyendo retiro de pulmones.
  • Peladora de mollejas.
  • Enfriamiento de chillers, con agitación por aire.
  • Planta de hielo en escama de 2000 kg/día.
  • Cortadora de disco para desprese de pollos.
  • Si el pollo se va a vender al día siguiente -refrigerado- debe almacenarse de un cuarto frío.

En el mercado se pueden conseguir plantas compactas estacionarias y móviles diseñadas para operar con un alto nivel de eficiencia, obteniendo buenos rendimientos en los pollos procesados con calidad Grado A.

El nivel de inversión dependerá del nivel de tecnología que se desee emplear.

El área de la planta variará de 400 a 1000 metros cuadrados dependiendo del nivel de proyección que se considere.

Personal requerido

El personal requerido es el siguiente:

  • 100% Artesanal: 4 a 6 operarios.
  • Semi-industrial: 6 a 10 operarios.
  • Industrial: 10 a 14 operarios.

El diseño de la planta debe cumplir con todas las normas de bioseguridad.

La administración de la procesadora debe estar bajo la responsabilidad exclusiva del dueño de los pollos, quien debe tener un buen segundo abordo como coordinador. Ellos deberán cuidar cada gramo de producto vendible para que no se afecte el rendimiento.

Se deben monitorear las distintas temperaturas de proceso para garantizar una buena calidad.

El cumplimiento a las normas sanitarias en cuanto a bioseguridad y buenas prácticas de manufactura (BPM) debe ser disciplinado.

Las vísceras y sangre se puede obsequiar a pequeños criadores de cerdos locales en caso de no poderse vender. Las plumas se entierran en fosas, en caso de no ser autorizadas depositarlas en el basurero de la localidad.

La atención personalizada del mercado local es su máxima prioridad y secreto del éxito de estos procesos a pequeña escala.

Sugerencias

Se pueden sacar dos tipos de pollos: con epidermis amarillo o blanco, con destinos de consumo distintos. Estos últimos para suministrárselos a los asaderos locales.

El uso de calentadores solares, calentadores de agua a gas, hidrolavadoras, son implementos que ayudan a bajar el costo/kilo de proceso.

La distribución se puede hacer utilizando pequeñas camionetas de 1 tonelada a la cual se le colocan neveras térmicas del ancho del platón que se consiguen comercialmente. Si los fondos permiten se puede emplear un tráiler aislado térmicamente.

En la procesadora se puede tener un punto de venta de pollos. Si las circunstancias lo permiten se puede ofrecer hasta pollo asado para aumentar el valor agregado del producto.

En resumen, con una poca inversión y visión comercial se le puede aumentar el valor agregado a la tradicional venta de pollo vivo. Estas pequeñas procesadoras pueden asemejarse a pequeñas unidades de negocios familiares.

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Es importante usar cortadoras de disco para el desprese de pollos, comenzando en el nivel artesanal de procesamiento
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