Las plantas de beneficio son la parte final de la cadena productiva avícola donde la materia prima: pollo vivo, luego de sacrificarse y procesarse se transforma en carne -la proteína animal actual más económica-, para consumo humano. En consecuencia, quienes laboramos en ellas, tenemos la tamaña responsabilidad de cumplir estrictamente por convicción y no por obligación, todas las normas de bioseguridad establecidas y que a manera de repaso puntualizaremos los aspectos más relevantes que deben ser cumplidos por todas las personas que en ella laboran o permanecen temporalmente -visitas-, siendo los dueños, directivos y personal ejecutivo de la empresa los encargados de dar el buen ejemplo siempre.

Como es todos conocido, en las plantas hay varias áreas con distintos niveles de suciedad que van desde el más alto -almacenamiento de pollos vivos-, hasta el más limpio secciones de empaque, desprese y deshuese. Por tal motivo, la primera condición básica que debe cumplirse cabalmente, es que el ingreso a las mismas debe ser independiente.

El ingreso a la zona donde se colocan los arrumes de jaulas con pollos vivos debe ser totalmente independiente del resto de las áreas, por la existencia de altos niveles de polución -polvo- y materia fecal esparcida por el piso, rica en la patógena bacteria E. coli, salmonella y campylobacter principalmente. Estos microorganismos son lamentablemente famosos por sus grandes efectos negativos especialmente en la población infantil y anciana.

Acceso

Tener acceso al resto de las secciones demanda pasar primero por un área común de bioseguridad donde el lavado y cepillado de las botas incluyendo las suelas, con abundante agua y jabón sanitizante debe hacerse con sumo cuidado. Pasar un detalle por alto en esta práctica sencilla pero muy importante, disminuirá el riesgo del ingreso de microorganismos dentro de esta parte de la dotación -calzado y botas- que está en contacto con los pisos de la planta.

La siguiente etapa es el lavado y cepillado de las manos y uñas, cumpliendo con estos cuatro pasos:

  1. Lavado con agua tibia si fuese posible. El agua a mayor temperatura tiene efectos sanitizantes. Recuerde que según la resistencia a la temperatura, las bacterias se agrupan en tres grandes grupos: Psicrófilas, mesófilas y termófilas con un rango de temperatura que va de los 0ºC a los 80ºC respectivamente.
  2. Aplicarse jabón en las manos y restregárselas durante 20 segundos aproximadamente. Esta operación debe incluir el cepillado de las uñas. Por tal razón, es conveniente que el personal que labora en las distintas secciones cuente con este implemento de aseo de uso intransferible.
  3. Lavarse nuevamente las manos para retirarse completamente el jabón.
  4. Aplicarse un desinfectante en las manos. En este punto el personal debe tener colocado debidamente el gorro, tapa-boca, bata y guantes, para no verse obligado a tocarse el cabello ni otras partes del cuerpo para ponerse la dotación, que generalmente contienen elementos contaminantes, ya que el ingreso a las plantas de beneficio no exige el tomar una ducha previa, como si está establecido en las plantas de incubación, granjas de reproductoras y en explotaciones avícolas de pollo de engorde que tienen estrictas normas de bioseguridad.

Otro detalle puntual que en muchas plantas la administración inexplicablemente pasa por alto -lo irónico es que son plantas certificadas HACCP-, es que el personal no se retira completamente el esmalte de las uñas y muchas de ellas son de acrílico -la moda actual-, situaciones que representan grandes riesgos de contaminación si parte de la pintura se cae al agua de los chillers o sobre los pollos que se están colgando en el transportador de escurrimiento. En el caso de las uñas de acrílico pueden desprenderse y alojarse en la cavidad abdominal del pollo.

Ningún tipo de prendas tales como relojes, anillos, cadenas, esclavas, etc., deben permitirse al entrar a planta por encerrar un doble riesgo: contaminación y accidente de trabajo, que en muchos casos ha terminado en la pérdida de partes del cuerpo, especialmente dedos y manos.        

Cumplida esta etapa se sale a un pasillo principal que permite el ingreso a las secciones de escaldado – pelado, evisceración, enfriamiento, empaque, despresado y deshuesado, previo el paso obligado físicamente a través de un pediluvio que contiene una solución de agua y desinfectante con alta concentración. A título de ejemplo, si es hipoclorito: 100 a 150 ppm.

En el interior de estas áreas deben encontrarse estratégicamente ubicados lavamanos similares a las que están en la zona común de bioseguridad, accionados con la rodilla o los pies. Debe contar con dispensadores de jabón y desinfectante y secadores eléctricos de manos o toallas desechables.

Prevenir la contaminación cruzada

Durante el proceso por las velocidades a las cuales se lleva a cabo, la desuniformidad de las aves, debido a que a las plantas llegan pesos promedio y en ocasiones, lotes que pertenecen a razas distintas con características genéticas bien definidas, por ejemplo, grosor de las patas, muchos pollos y partes se caen al piso y/o quedan almacenadas transitoriamente en lugares de difícil acceso, se requiere un monitoreo cuidadoso para ser retirados a la mayor brevedad posible, lavados con abundante agua a una presión mínima de 30 psi, desinfectados y reintegrados al proceso.

Como se mencionó al inicio de este articulo, las plantas de beneficio tienen niveles diferentes de contaminación. Es por ello, que no se debe permitir el tráfico de personal entre las mismas, para evitar problemas de contaminación cruzada. En tal sentido debe velarse que las puertas de cada una de ellas permanezcan cerradas completamente para que el aislamiento entre los distintos recintos sea más efectivo.

La decisión anterior plantea el reto de mantener una eficiente renovación de aire especialmente en las secciones de evisceración, enfriamiento, empaque, despresado y deshuesado, para que la humedad ambiental, característica de estas áreas, sea la mínima posible. Cuando esta infraestructura no existe o funciona inadecuadamente, en los techos y estructuras superiores se depositan gotas de agua que fomentarán la formación de hongos, sitios verdosos y que al caer sobre el producto en proceso, lo contaminan.

Otro aspecto que merece especial atención es la existencia de un buen programa de pintura -ojala diario-, para evitar la formación de partes oxidadas, cuyas costras también desprenden en ocasiones sobre el producto.

Para no correr el riesgo de que sorpresivamente caigan lapiceros, plumas, termómetros, etc., elementos pequeños que se depositan generalmente en los bolsillos de las batas del personal que cumple funciones de registro de información, éstas deben diseñarse de tal forma, que se encuentren por la parte interna.

El uso de celulares y reproductores de música deben prohibirse también, porque ocasionan desconcentración en el trabajo, hecho que dificulta el cumplimiento estricto de las normas de bioseguridad. Si se trata de crear un ambiente musical, en algunas empresas han colocado parlantes para que el personal la disfrute sin problema alguno de aislarse en sí mismo.        

Educación

Los avisos educativos son un material importante que debe estar distribuido estratégicamente y de forma visible en cada sección a manera de recordatorio para todo el personal que labora en la planta.

Luego de lo antes mencionado surge la pregunta obligada: ¿Por qué en muchas plantas la indisciplina por el cumplimiento de las normas de bioseguridad es la característica, tornándose una frustración para la administración de la planta?

Pongo a consideración de mis lectores la siguiente reflexión de mi experiencia profesional: Si los programas sistemáticos de capacitación en esta delicada área de la bioseguridad se orientaran en términos de los beneficios que los trabajadores recibirían en el hogar por su puesta en marcha como por ejemplo: lavarse las manos antes de tomar los alimentos y luego de ir al baño, su receptividad seria mayor, ya que a ellos se les haría entender que la disciplina sanitaria en el trabajo también seria la norma en el hogar. Recordemos que el ser humano le presta atención a todo lo que le interesa personal y/o familiarmente.