El propósito de la presente nota es relacionar una serie de situaciones relevantes que tienen una incidencia directa en la C.I.R. -calidad, inocuidad y rendimiento-, de los pollos que diariamente se benefician en las plantas y que en algunas ocasiones no se toman las acciones correctivas por desconocimiento y en caso lamentables por desidia, afectando finalmente la productividad integral de este prometedor negocio donde cada gramo de producto vendible debe cuidarse con esmero.
Masajeador de pechugas
El primer aspecto a considerar es la altura, ajuste y longitud del masajeador de pechugas para que cumpla el objetivo de tranquilizar los pollos -cero aleteos-, una vez han sido colgados en los ganchos. Para tal efecto, el punto de contacto inmediato de esta superficie plana o curva si se utiliza una banda de caucho o un tubo respectivamente, debe ser el centro de la pechuga. Además, la estructura que lo soporta debe ser lo suficientemente sólida para que la continua presión ejercida durante el colgado de las aves no lo vaya distanciando del punto de contacto con la pechuga. Por último, su longitud total debe considerar la zona de colgado hasta la salida del aturdidor para que las aves se mantengan completamente relajadas.
Como el tamaño de las aves que se procesan es el resultado de un peso promedio, el ajuste disciplinado de la altura del aturdidor es una condición sine qua non que no se debe obviar. Es por ello que los fabricantes de estos equipos conscientes de todas las implicaciones en la C.I.R, han decidido reemplazar los tradicionales ajustes mecánicos, por cómodos y sencillos sistemas hidráulicos ubicados en sitios de fácil acceso.
La altura ideal del gabinete debe ser la de disponerse de un nivel de agua, cuya profundidad limitada por la parrilla de contacto no supere las 2 pulgadas. El fin es que la cabeza del pollo toque esta estructura metálica sumergida para que la corriente ingrese a través del cráneo, pase al cerebro y se desplace por la red del sistema nervioso al resto del cuerpo, saliendo finalmente por las patas. Cuando los pollos introducen la cabeza y en ocasiones más críticas hasta el cuello durante los escasos 10 a 12 segundos ingieren agua contaminada con heces que se aloja en el sistema respiratorio y digestivo, iniciándose de inmediato un problema de contaminación cruzada que si no se atiende satisfactoriamente en las etapas posteriores, afectará la calidad sanitaría de los pollos procesados disminuyendo su vida útil.
Escaldadora
Conceptualmente hablando, la escaldadora es un tanque o serie de estos llenos con agua caliente a distintas temperaturas que tiene como propósito dilatar los folículos donde se encuentran insertadas las plumas rompiendo su mecanismo natural de sujeción para facilitar la remoción posterior de las mismas.
La(s) temperatura(s) del agua que debe estar acorde con el tiempo, se incrementa a veces hasta un par de grados centígrados para compensar la pérdida de calor que se produce al no encontrarse completamente cerrada la escaldadora. Esta acción tiene un impacto directo sobre la calidad de la piel y el rendimiento, ya que al derretirse la grasa subcutánea, su resistencia se debilita hasta el punto de rasgarse fácilmente durante el pelado a nivel de la pechuga y la parte superior de los muslos. Como durante el enfriamiento la agitación natural del agua saca parcialmente la grasa, el rendimiento de la carcasa llega a reducirse hasta un 2%.
Otra circunstancia irregular que tiene implicaciones similares, es la flotación de los pollos durante el recorrido dentro de la escaldadora.
En la fase de escaldado, los pollos incrementan por obvias razones su temperatura corporal para que la remoción de las plumas se lleve a cabo de forma efectiva. Sin embargo, el no disponer de la adecuada infraestructura de conservación de este calor, hará que los pollos se vayan enfriando en mayor o menor tiempo si dicha situación está complementada con el uso de agua al clima que en áreas templadas o frías obligan a un mayor cierre de las peladoras, en su afán de retirar las plumas, acción que afecta la calidad de la piel al ser sometida a más fricción.
Lavado
Por sus condiciones de producción, manejo, transporte y almacenamiento, las aves están sucias con materia fecal, elemento altamente contaminante. Por tal motivo, se necesita que los pollos sean limpiados mediante un sistema de lavado/masajeado antes de ingresar a la escaldadora para disminuir la carga orgánica que se va depositando en el agua de este equipo, la cual ingresa a los pollos mayormente a través del sitio donde se realizó el sacrificio.
Si por razones de diversa índole esta recomendable operación de limpieza de las aves no se puede llevar a cabo, se sugiere incrementar la rata de reposición del agua que normalmente es de 1.0 litro/ave. Se aclara que esta no es la mejor decisión, porque se incrementa el consumo de este indispensable elemento, que aumenta los gastos operacionales de la planta.
Si por las razones antes expuestas en otras, no se puede hacer un buen escaldado -condición básica para efectuar un efectivo pelado-, se torna imperioso cerrar los cuerpos de las máquinas desplumadoras, ejerciéndose una mayor presión sobre la piel de los pollos que tienen los folículos abiertos al removerse las plumas, hecho que facilita el ingreso y profundización de las bacterias, que permanecerán una parte de ellas ahí alojadas, puesto que en el proceso de enfriamiento en los chillers se cierran los folículos.
Esta importante operación de lavado de los pollos antes de la evisceración que inexplicablemente se omite en muchas plantas, es llevada a cabo mediante el paso a través de un gabinete que tiene una serie de boquillas que suministran agua con algún desinfectante a una presión aproximada de 30psi. En el caso de utilizarse hipoclorito la concentración puede ser de 40 ppm para lograr un mayor efecto bactericida. Se aclara que solo las bacterias alojadas superficialmente sobre la piel serán removidas en un alto porcentaje.
Evisceración
El corte inadecuado de la piel del abdomen ocasionará la ruptura de los intestinos con el respectivo vertimiento de su contenido fecal, produciéndose un serio problema de contaminación microbiológica. Si esta anomalía se presenta en casos de ayunos insuficiente donde los intestinos se alojan próximos a la zona de la cloaca, la situación es más crítica por la gran cantidad de material que contienen.
Durante los procesos manuales de evisceración se debe disponer estratégicamente de un adecuado suministro de agua sobre los pollos, para que en caso de contaminación sanitaria, generalmente por problemas de ayunos inadecuados -insuficiente o prolongados-, la calidad sanitaria del producto en proceso no corra riesgo.
Los ejes de los rodillos peladores de mollejas están soportados con bujes de bronce, diseñados en este material de desgaste y reemplazo posterior. No ejercer un estricto control sobre este detalle de operación y mantenimiento, hará posible una mayor remoción de carne, por el incremento de la distancia entre ellos que debe ser la mínima posible. Esta costosa ineficiencia se torna aún más crítica, si los pollos han sido sometidos a sobreayuno, condición que produce un mayor endurecimiento de la cutícula al músculo donde está adherida, obligando a ejercer una presión con tiempo extra para su retiro, que si los rodillos se encuentran separados producirán una gran pérdida en rendimiento en carne.
Una vez evisceradas completamente las carcasas, deben ser lavadas interna y externamente para remover todo el contenido orgánico se esté adherido. Esta operación debe ser complementada con el drenaje de la misma, para evacuar el agua que se deposita en la cavidad abdominal, disminuyéndose el ingreso al prechiller de agua extra en condiciones sanitarias especiales, que contribuye a enrojecer rápidamente su color, irregularidad que se supera aumentando el flujo de reposición del agua y el cambio del agua de este equipo.
Así como se comentó que la escaldadora debería estar cerrada para trabajar con agua a menor temperatura, los chillers deben también estarlo para lograr ahorros en hielo hasta del 30%, reducción en el consumo de hipoclorito, al retardarse su proceso de volatilización y mejorar las condiciones de bioseguridad, ya que las bacterias no ingresarán fácilmente.
En resumen, monitorear los aspectos antes citados durante el proceso de los pollos, contribuirá a mejorar la calidad, inocuidad y su rendimiento; así como también la productividad de este negocio.
