Es mi deseo llamar la atención de quienes tienen la responsabilidad cotidiana de higienizar las plantas de proceso, siguiendo disciplinariamente un procedimiento que garantiza finalmente dejar sus instalaciones limpias y sanitizadas.

Cuando visito las plantas y tengo la oportunidad de presenciar esta labor de limpieza, me preocupa el hecho de observar viejas prácticas ancestrales domésticas, que incrementan enormemente el consumo de agua, por dos razones fundamentales: no cuentan en sus extremos con válvulas de control de flujo y el chorro de agua es utilizado constantemente como escoba para movilizar residuos de productos que están depositados en los pisos, ante la mirada cómplice de la administración de la planta.

Por lo anterior, pretendo invitarlos a recordar las operaciones que deben llevarse a cabo para que esta actividad se realice de la mejor forma racionalizando el consumo de agua, cuyos excesos tienen un efecto negativo en los gastos operacionales de la planta de tratamiento de aguas residuales, al demandarse más productos químicos y cumplir de esta manera con los requerimientos gubernamentales.

Antes de continuar considero importante precisar que en las plantas de beneficio, el objetivo es la creación de un programa integrado de higiene, el cual demanda el respectivo control de laboratorio para asegurarse que se está logrando un alto grado de efectividad en el control de los microorganismos patógenos. En consecuencia, no basta establecer una cultura alrededor de la higiene si ésta no se evalúa permanentemente. Un efectivo plan de higiene se fundamenta en el cumplimiento de unos estrictos programas de limpieza y desinfección.

Debe recordarse que la higiene es parte del proceso de las aves y que ésta es responsabilidad del personal tanto administrativo como operativo.

Seguidamente relaciono una metodología exitosa en muchas plantas, que se puede enmarcar en las siguientes etapas:

Recolección de todos los residuos

Con ayuda de cepillos, escobas y palas se debe recoger minuciosamente todo el material resultante de la faena, depositándolo en bolsas plásticas que una vez llenas deben cerrarse y ubicarse fuera de la planta en sitio previsto para ello.

Durante el desarrollo de esta labor se debe estar atento mientras se movilizan los desperdicios, estos no vayan a depositarse sobre los desagües, corriéndose el riesgo de obstruirlos, dificultándose la normal evacuación del agua por las tuberías de desecho.

Preenjuague de la maquinaria

Antes de iniciar esta segunda fase se debe tener la precaución de cubrir con bolsas plásticas todos los motores y partes eléctricas, que carezcan de las respectivas guardas de seguridad para tal fin. Si bien es cierto que los fabricantes de estos equipos mencionan que los mismos están protegidos contra la humedad, se recomienda actuar con suma precaución dadas las implicaciones económicas que tiene para la planta, sufrir una interrupción eléctrica por presentarse una avería en una unidad motriz o parte eléctrica.

El preenjuague de los equipos demanda ponerlos en marcha dirigiendo el chorro de agua de las mangueras en la dirección del flujo del producto, facilitando su salida y posterior remoción.

En el caso de equipos con gran número de piezas en contacto con el producto tales como la maquinaria para la evisceración automática y pelado de mollejas, es recomendable retirar la mayor cantidad de partes móviles para poder remover los pequeños residuos que generalmente se alojan en sitios poco visibles y cuya descomposición se acelera por su alto contenido de grasa que se oxida, generándose un proceso de rancidez que produce olores desagradables, afectando el medio ambiente sanitario de la planta.

Limpieza de la maquinaria

Esta actividad demanda mucha atención, porque no se trata de aplicar un detergente cumpliendo con un adecuado programa de rotación de productos para evitar crear inmunidad entre los microorganismos y seguidamente restregar robóticamente la superficie, si no llevarla a cabo asegurándose que toda superficie de los equipos ha sido atendida con el mayor esmero, a fin de que pase las pruebas de inspección.

Enjuague de las máquinas

Esta nueva etapa exige al igual que las anteriores, efectuarla con sumo cuidado para garantizar la remoción de todos los residuos detectados y puestos al descubierto durante las fases anteriores.

Inspección de la maquinaria e instalaciones

Esta operación lastimosamente se pasa por alto en muchas plantas, debido al comportamiento cómodo de algunos supervisores de higiene, quienes erróneamente piensan que el estado de limpieza y sanitización es responsabilidad intransferible de quienes la realizan y no quienes la revisan. En tal sentido se debe aclarar que ambas actividades marchan mancomunadamente, para asegurarse que todos los equipos y utensilios están en el adecuado estado sanitario requerido para el día siguiente.

Como generalmente estas labores de aseo de la planta se hacen en horas nocturnas, es una práctica que el responsable de supervisar la limpieza de los equipos e instalaciones disponga de potentes y funcionales lámparas que iluminen claramente casa milímetro cuadrado de superficie. La revisión debe hacerse en presencia de quien hizo la limpieza del equipo, para que en caso de detectarse un punto de suciedad, sea removido de inmediato y constatar que este trabajo se realice satisfactoriamente. Inexplicablemente la comodidad se pone de manifiesto nuevamente, en algunos de los responsables de la supervisión, al considerarla como una etapa que se lleva a cabo solo por llenar un requisito, debido a que la experiencia del personal la torna innecesaria en un alto porcentaje.

Lavado y enjuague del piso

Cumplido el primer paso de recoger todos los residuos del proceso esparcidos por el piso, se precede a lavarlo utilizando al igual que en las etapas anteriores, hidrolavadoras caracterizadas por su gran presión: mínimo 800 psi y bajo consumo, dado que el agua casi la atomiza la pistola utilizada para dirigir el chorro.

Seguidamente se aplica el producto limpiador cumpliendo con los programas de rotación, el uso de espuma se ha generalizado por su gran capacidad de cubrimiento. Cuando se aprecia que la grasa está muy adherida es recomendable acudir a los beneficios de la acción mecánica mediante el empleo de máquinas brilladoras. No olvidar una vez aplicada la espuma dejarla actuar unos minutos para facilitar la remoción de los desperdicios.

Sanitización de los pisos y los equipos

El uso del desinfectante, cumpliendo con un estricto programa de rotación de estos productos para no generar inmunidad en los microorganismos, debe hacerse primero en los pisos para evitar que los equipos se contaminen por las obvias salpicaduras que se ocasionan durante la aplicación.

Eliminación del exceso de humedad

Una vez finalizada la higienización de la planta se debe proceder a suprimir el exceso de humedad que se encuentre en la superficie tanto en piso, paredes, techos y equipos. Tener presente que entre otros factores la humedad y condiciones adecuadas de temperatura propician la proliferación de bacterias.

El éxito del programa de higienización en las plantas de proceso dependerá de la conformación de un equipo de trabajo capacitado integralmente, conocedores de las características del mundo microbiano, su efecto en la salud humana y como resultado de ello, disponer de la mejor actitud durante el desarrollo de su labor diaria, ya que pasar por alto un pequeño detalle por pereza y/o exceso de confianza, puede afectar la inocuidad de los productos procesados ofrecidos a un mercado cada día más culturizado sobre todo los cuidados que se deben tener cuando se manipulan alimentos.