En los últimos dos números de Industria Avícola hemos hablado de empresas de México productoras de huevo o relacionadas a éstas. La importancia de la producción de huevo, y sobre todo de su consumo, no es para menos: México es el país con el mayor consumo per cápita en el mundo, con 23 kg/persona al año, y el quinto mayor productor.

El huevo esta sumamente arraigado a la cultura culinaria mexicana. Cualquiera que haya viajado a este país, se habrá dado cuenta de que el desayuno constituye una de las principales comidas del día. En cualquier hotel, por ejemplo, los desayunos mexicanos son realmente espectaculares, por definir así la abundancia y variedad de alimentos. No se come solo fruta, quesos o embutidos, sino que también incluye muchos otros productos. Pero, al centro de todo esto se encuentra siempre el producto avícola tema de esta opinión: el huevo.

Hay mil formas de prepararlo: desde los consabidos huevos estrellados, revueltos, duros o pasados por agua, los revueltos que llevan jamón, chorizo, salchicha, tocino, champiñones, o a la mexicana (con chile, cebolla y jitomate [tomate] picados, que por cierto, representan los tres colores de la bandera nacional), hasta las versiones más elaboradas como los huevos motuleños, rancheros, a la veracruzana, decenas de versiones bañadas de salsas de variados chiles, etc., que además van acompañados de frijoles, chilaquiles, o un tamal. Y no debemos de olvidarnos de las famosas omelletes, que se hacen no solo rellenas de queso, sino de muchos otros alimentos picados, tanto tradicionales como los de corte internacional. En fin, el desayuno constituye toda una comida en sí.

Como es de todos sabido, es una magnífica fuente de proteína animal de primera calidad, que cuenta con el mejor perfil de aminoácidos y una alta digestibilidad (por lo que se le considera como referencia, con un valor de 100), además de vitaminas (excepto la vitamina C), ácidos grasos (monoinsaturados en su mayoría), energía y otros nutrientes también necesarios en la nutrición, como la lecitina y el colesterol.

Todo esto junto lleva a los productores al interés de seguir aumentando el consumo del huevo. La Unión Nacional de Avicultores (UNA) de México, inició este pasado junio, en conjunto con otras instituciones y organismos, una campaña para incrementar el consumo de esta fuente de nutrición. Esto es a través del fomento de la confianza del consumidor de usar el huevo como alimento. Esta confianza debe aumentar además de la que existe para esta variedad casi infinita de platillos mencionados anteriormente cuyo ingrediente principal es el huevo, para que su consumo no necesariamente se vincule al desayuno.

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Está también la perspectiva de crear ahora productos industrializados, no nada más para la fabricación de otros productos como mayonesas o panificación, sino de productos que se integren a la dieta y gusto del mexicano por el huevo. Habrá que echar a volar la inventiva, la creatividad de productores y tecnólogos de alimentos, y la disposición de invertir en el futuro de la industria. El papel que van a desempeñar los productores en este aspecto va a ser de primordial importancia.

Otro aspecto importante al que se enfrenta el productor mexicano (y de todos los países) es el del control de calidad, aspecto que, con el retiro de más de 500 millones de huevos en una docena de estados, en su mayoría en la costa oeste de Estados Unidos por el problema de salmonela, vuelve a realzar la importancia de controlar la calidad microbiológica de los alimentos. Aunque, hubo un senador mexicano que propuso la prohibición de la importación de huevo de Estados Unidos por este motivo, la realidad es que México es autosuficiente en este rubro y no lo importa de ningún país. No obstante, uno de los grandes desafíos que enfrenta la industria mexicana es precisamente ese: inocuidad alimentaria.

Por último, quisiera comentar que los embates de la información sobre el “alto contenido” de colesterol del huevo parecen no haber tenido efecto sobre la industria y el consumo en México. Claro, habría que haber visto si se hubiera consumido más de no haber sido por esta información. Mientras que en el resto del mundo el consumo ha crecido a menores ritmos o incluso ha disminuido (en EUA disminuyó a partir de la década de los 70, y aunque ahora parece aumentar ligeramente, está muy por debajo de lo que se consumía en los 60 y 70), en México la producción ha aumentado en los últimos años a un ritmo del 3% al 3.5% anual.

Vale la pena observar que en estos años, los investigadores se han preocupado por la validación de los métodos de determinación del colesterol en el huevo, que es lo que influyó sobre la información al consumidor y a su vez lo que tuvo el tremendo impacto sobre el consumo. Ojalá que esto ayude a revertir la tendencia.

Esperemos que estos factores y la dinámica industria mexicana del huevo sirvan de motivación para otros países, que sirvan para revitalizar la industria en todo el mundo, y por consiguiente para mejorar la nutrición de la población.