Recientemente, investigaciones en Polonia evaluaron los cambios en las propiedades físicoquímicas de la carne de pollo descongelada mediante inmersión, la cual fue tratada con ultrasonidos de baja frecuencia a una intensidad media; utilizaron filetitos de pechuga de pollo sin piel.
En el estudio, se analizaron parámetros como; pH, capacidad de retención de agua de la carne, posterior pérdida de agua, composición química, parámetros de textura y color de la carne, entre otros. Los ultrasonidos fueron aplicados en tubos con una capacidad de 1 dm cúbico y se utilizaron ultrasonidos a una frecuencia de 40 kHz y y una fuente de alimentación de 2.5Wcm-2 de potencia.
Se debe destacar, que el uso de ultrasonido ha condicionado una menor pérdida de agua y un mayor rendimiento durante el cocinado posterior de la carne de ave. Si se aplican ultrasonidos de una mayor potencia se obtienen mayores pérdidas durante la descongelación.
Con respecto al pH de la carne y la fuerza de corte (Warner Brazler) de la carne descongelada, estos parámetros fueron menores que en el grupo de control analizado. Sin embargo, el potencial de óxido reducción y los parámetros de color (CIE L*,a*,b*) fueron mayores que en las muestras de control.
Ante estas pruebas los investigadores estiman que este método de descongelación asistido por ultrasonido resulta prometedor tanto para la carne como para otras materias primas alimenticias. Sin embargo, indican que es necesario realizar más investigaciones y evaluar en términos de seguridad alimentaria los productos manejados.
