Una compañía líder en ingeniería hidráulica y otra del área de producción avícola, ambas localizadas en Andalucía, España han unido sus esfuerzos en colaboración con la Universidad de Sevilla y la Junta de Andalucía para llevar a cabo un innovador proyecto de I+D denominado "Desarrollo de la Tecnología de Cavitación Hidrodinámica para la eliminación de carga bacteriana en la industria avícola". El proceso físico de la cavitación, basado en la formación de microburbujas de vapor en un medio líquido, actúa como higienizante y elimina la posible carga microbiológica del fluido sobre el que se aplica. Las microburbujas se consiguen gracias a variaciones en la presión producidas de forma mecánica.
Este efecto de eliminación de patógenos es consecuencia de varias circunstancias derivadas del propio fenómeno físico de la cavitación. Por un lado, las bruscas variaciones de presión y el vacío provocan un estrés celular que, junto con las fuerzas de choque generadas durante el proceso, rompen las membranas de los microorganismos. Por otro lado, las microburbujas formadas implosionan y generan puntos de gran incremento de temperatura que potencian la acción higienizante. El resultado de la aplicación de la cavitación hidrodinámica es una alta mortalidad de la población microbiana del fluido tratado.
Con respecto a los objetivos de la aplicación del proceso de cavitación en la industria avícola son:
- Eliminación de la carga bacteriana en las aguas de recirculación que se emplean para lavar las cajas de plástico utilizadas en el proceso de producción de pollos de carne, así como la contaminación de patógenos de las superficies de los contenedores y jaulas para el transporte de aves vivas.
- Eliminación de la contaminación bacteriana en las aguas del escaldador y, por lo tanto, mejora de la seguridad alimentaria de las carcasas de aves. Así se minimiza el impacto que estos procesos tienen en cuanto a diseminación de patógenos, como Salmonella y Campylobacter, de unas aves a otras.
En lo referente a los objetivos técnicos de este nuevo proyecto incluyen el desarrollo de un prototipo de cavitación hidrodinámica para su aplicación a la lavadora de contenedores de transporte de aves.
También está previsto evaluar la eficacia del prototipo en cuanto a la reducción de la carga bacteriana localizada en las superficies de los contenedores tratados con el sistema, sobre todo Salmonella y Campylobacter, y reducción de la carga bacteriana en el agua de recirculación.
Además, se plantea el desarrollo de un prototipo de cavitación hidrodinámica para el tratamiento de aguas del escaldador, evaluar su eficacia en cuanto a la reducción de la carga de los dos patógenos en las canales tratadas con el sistema y reducción de la carga bacteriana en el agua del escaldador. Con esto, se pretende obtener una tecnología capaz de conseguir una reducción tan significativa de patógenos en las aguas de lavado de carros y en el escaldador, que marcaría una gran mejora respecto a la competencia en cuanto a las cualidades del producto final en la industria avícola. Sería el primer caso en Europa en alcanzarlo y se lograría a través de un proceso físico.
Debido a que la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, prohíbe el uso de procesos químicos durante la limpieza de aves para su consumo humano, por lo cual se manifestó desde el grupo de empresas que desarrollan este innovador proyecto, "el procesado del pollo se tiene que caracterizar por su eficacia en procesos físicos".
