Hasta hace poco tiempo, el desempeño de la moderna avicultura industrial se medía, por su eficiencia productiva, conversión alimenticia, mortalidad, ganancia diaria de peso y otros parámetros técnicos. Actualmente, ya no es suficiente cumplir con solo estos parámetros para asegurar la competitividad, aceptación y reconocimiento de la actividad. Cambió el mundo y cambiaron las reglas. Por consiguiente, en la moderna avicultura se exige ahora también, la comprobación de su responsabilidad, como un todo, en sus relaciones con el ambiente en el cual se inserta y con el cual se relaciona. Esto significa decir que además de los parámetros zootécnicos la actividad se evalúa, con la misma intensidad e importancia, mediante la idoneidad de su relación con el entorno social, ambiental, animal y empresarial o, en otras palabras, su grado de sostenbilidad. Y al final, ¿qué significa sostenbilidad? El diccionario de la Real Academia Española, define sostenbilidad como “Adj. Dicho de un proceso: Que puede mantenerse por sí mismo, como lo hace, por ejemplo, un desarrollo económico sin ayuda exterior ni merma de los recursos existentes”. Con base en esto, lo que se espera de la avicultura es que sea capaz de desarrollarse, interactuando con estas cuatro áreas de manera sinérgica y pautando sus acciones con un amplio respeto a los recursos inherentes a cada una de ellas.
Entorno ambiental
La avicultura es la cadena de proteína animal menos dañina al medio ambiente en comparación con las de producción de ganado y cerdos, ya que:
- requiere mucho menos agua por tonelada de producto producido que sus pares;
- la superficie requerida para producir un kilogramo de carne es mínima comparada con la del cerdo y sobre todo con la de las reses;
- la emisión de gases de efecto invernadero proveniente de la actividad es muy inferior a las de las cadenas porcina y ganadera; y
- el aprovechamiento comercial de la carne equivale a 50% del peso vivo, superior al 45% del cerdo y al 36%, de la res.
Aunque estos números estén perfectamente alineados con las nuevas exigencias ambientales y sean dignos de elogio, aun son muy pocos si analizamos más detenidamente la amplitud de la interacción de la actividad avícola con el medio ambiente y, por extensión, el impacto potencial que tiene ella sobre su entorno. En este contexto, sería tremendamente importante que hubiera avances en la nutrición que permitiesen aumentar la absorción de los nutrientes y de este modo, reducir la demanda de granos (y por extensión tierra y agua, igualmente), bajar el costo de producción del alimento balanceado y reducir los volúmenes de desechos y/o contaminantes del suelo excretados por las aves.
El manejo ambiental de las granjas también merece mucha atención por la amplitud de su interacción con el medio ambiente: ¿hay normas y control para la emisión de olores y amoniaco proveniente de los galpones, una exigencia ya implementada, hace tiempo, en la Unión Europea? ¿Qué prácticas y control son adoptados en el tratamiento, disposición o uso de la cama aviar? ¿Hay políticas de las empresas a las cuales se vinculan los granjeros que eviten la tala de árboles y bosques nativos y estimulen la reforestación de las granjas? ¿Se respetan en ellas las áreas de protección ambiental que, por suerte haya dentro de sus límites, así como los bosques ribereños? ¿En granjas donde hay área de siembra se usan correctamente los plaguicidas, se manejan de forma adecuada los empaques vacíos y se garantiza la protección del usuario de los productos químicos por medio de normas internas de las empresas integradoras?
En el ámbito de las plantas de proceso, la preocupación con las exigencias ambientales en casi toda Latinoamérica, se circunscriben en general a los efluentes líquidos y gaseosos. Sin duda es importante, pero igualmente muy poco, considerándose lo mucho que ahí se puede hacer para proteger al ambiente. Algunas preguntas nos dan la dimensión del camino por recorrer: ¿Hay requisitos de carácter ambiental a los proveedores de productos y/o servicios y, por consecuencia, se privilegia a los productos o servicios que tengan certificación ambiental (tarimas, leña, etc.)? ¿El papel de los empaques y cajas proviene de madera reforestada, es libre de pigmentos a base de metales pesados y es 100% reciclable? Es interesante mencionar que el papel reciclado, otrora un símbolo de lo ambientalmente correcto, empieza a perder espacio por el papel certificado: el que trae un sello que garantiza su sostenbilidad, como el de la FSC, quien certifica que el producto proviene de bosques sembrados, y el carbon footprint o huella de carbono, que informa al consumidor el total de carbono que el producto lanza a la atmósfera al producirse. ¿Quién rige y controla la disposición de los subproductos de las estaciones de tratamiento de efluentes? En las plantas de proceso ¿hay programas que aseguren la recolección y manejo selectivo de los distintos residuos generados como subproductos: plástico, vidrio, cartón, madera, productos químicos, aceites, grasas u otros que garanticen su reciclaje, en lugar de terminar tirados en el ambiente, indiscriminadamente? Y el agua, esto precioso, limitado y finito recurso, ¿cómo lo manejamos: con conciencia y cuidado o como si no hubiera futuras generaciones?
Si tomamos en cuenta que en Brasil se consume un promedio de 22 litros de agua por ave procesada y la faena anual es superior a los 6,000 millones de aves, estamos hablando de un consumo del orden de 132,000 millones de litros de agua al año en las plantas de proceso de todo el país. Al tomarse como base el consumo doméstico promedio per cápita de agua en Brasil, de 180 litros/día (la ONU recomienda 110 litros/día para consumo e higiene), el consumo anual de agua de la industria avícola es equivalente al de una ciudad de 2 millones de habitantes. ¿Cómo les suena? Estamos avanzando, todavía nos falta un largo camino hasta que la industria avícola tome conciencia de su responsabilidad ambiental y traiga, en los empaques de sus productos, el water footprint de cada uno de uno de ellos, análogo de la huella de carbono, que informe la cantidad de agua consumida para producir lo que el empaque contiene. Apenas han adoptado la práctica de informar el water footprint de los productos empresas como Coca-Cola, avena Alovena, de Finlandia y Levi’s Strauss, la de los famosos jeans.
Entorno social
Aún es indispensable el trabajo manual en las distintas fases de la avicultura industrial de todo el mundo. Por sus características socio-económicas particulares, tiene un peso todavía más significativo en la avicultura latinoamericana. Su bajo costo en algunos países, entre ellos Brasil, sigue siendo una ventaja competitiva importante para la actividad en la región (fig. 1). Gracias a esta condición privilegiada, las empresas avícolas sacan doble provecho de la situación: no se ven obligadas a invertir intensivamente en automatización industrial para contrarrestar el costo del capital humano, mientras exigen su uso abundante en las líneas de trozado, lo que les permite producir cortes anatómicos. Estos cortes, de presentación esmerada y valor de mercado muy superior a los cortes commodities producidos en máquina, son condición sine qua non para ingresar a mercados sofisticados, como el caso del mercado japonés, que tienen en la calidad y presentación de los productos su referencial.
No por contar con abundancia de capital humano a bajo costo relativo es que las empresas de la región deben descuidarse todavía de ello. La empresa socialmente responsable no se limita a respetar los derechos de los trabajadores consolidados en la legislación del trabajo y en las normas de la OIT (Organización Internacional del Trabajo), aunque esto sea un requisito indispensable. La empresa debe ir más allá e invertir en el desarrollo personal y profesional de sus empleados, no como un trabajo social pura y llanamente, sino que hay que tener claro que un equipo bien capacitado es mucho más productivo y menos costoso. Se debe pensar también en la mejoría continua de las condiciones de trabajo del equipo y en el acercamiento de las relaciones con ellos, establecer un ambiente laboral más agradable, seguro, interactivo y al final más productivo. Las empresas socialmente responsables no deben olvidarse de las culturas locales, las cuales se deben respetar a través de una relación ética y responsable con las minorías e instituciones que representan sus intereses.
Entorno animal
El clamor humano por los derechos de los animales, un movimiento social que se manifiesta en casi todo el mundo, ha ganado terreno en los últimos años. Abarca un casi sinfín de especies animales: atunes azules, ballenas, delfines, focas, pandas, perros, zorros y etc., incluso los destinados a la alimentación humana, como el ganado, cerdos y pollos, principalmente. Los que trabajan con animales para consumo humano, bajo distintos nombres, se han convertido en sus defensores y como tal, han llevado en nombre de los pollos, cerdos, reses, corderos, gallinas de postura y otros, reivindicaciones de mayores cuidados y mejores tratos en el manejo a las empresas productoras y procesadoras, y a los negocios que manejan, en última instancia, la carne de estos animales, algo todavía restringido, en esto momento, a las cadenas de comida rápida a base de carne de pollo y res.
La manera que se hace a través de grupos más y otros menos radicales, busca sensibilizar la actividad productiva a través de mensajes y medios, sobre la importancia de asegurar condiciones dignas a los animales usados para consumo humano, de la crianza al sacrificio. Los grados de madurez de estos movimientos son distintos: maduro en la Unión Europea, ha influenciado la elaboración de legislación pertinente al asunto y se la ha hecho aplicar a la producción interna y también a la externa, en los países que son o quieren ser exportadores a la UE, como un requisito técnico en los contratos comerciales; avanzado y más ruidoso en Estados Unidos, igualmente comienza a despertar la opinión pública y política para el tema, y aun en pañales, todavía, en Latinoamérica. A excepción de Brasil, donde desde hace poco una ONG desarrolla en conjunto con el Ministerio de Agricultura, un trabajo técnico-educativo y de sensibilización de las empresas procesadoras, no ha habido, en los demás países, ninguna otra manifestación más organizada relacionada a esto, que sea de mi conocimiento.
Es interesante ver la contradicción, la inversión de valores, que hay detrás de todo esto movimiento pro-animales. Los grupos activistas, terceros y totalmente ajenos al negocio de procesamiento de aves, se hacen cargo de la misión de mostrar y concientizar a las empresas de la importancia de cuidar bien a las aves durante toda su corta vida, para asumir así, una responsabilidad que debería ser una prioridad de las propias empresas.
¿Y por qué deberían ocuparse las empresas de este tema, podrían preguntarme algunos? Por una cuestión mera y esencialmente económica. Las aves bien cuidadas durante la engorda tienen menor costo de producción y son más desarrolladas y uniformes; bien manejadas de la granja al sacrificio, se presentan libres de defectos. Al ser procesadas, las canales bien conformadas y libres de defectos, permiten un aprovechamiento integral (véase fotos) en la forma de productos de primera, que son más baratos, más competitivos y más rentables. ¿Hace falta alguna otra razón más para demostrarle a las empresas lo importante que es abarcar esa misión espontáneamente?
Con base en todo esto, ¿cómo andamos nosotros en Latinoamérica? ¿Hay una genuina preocupación por el bienestar animal de parte de las empresas avícolas? ¿Hay políticas o acciones espontáneas para mejorar el bienestar de las aves de la granja a la faena? ¿Hay acciones concretas y organizadas que busquen concientizar sobre la importancia técnica y económica del tema a nivel externo e interno: productores, transportistas, empleados? ¿La empresa percibe y mide la correlación entre bienestar animal, desempeño de la materia prima y calidad del producto y pérdidas o costos operativos? ¿Hay proyectos para buscar dividendos sociales a través de políticas orientadas al bienestar de las aves? ¿Hay divulgación de los consumidores y reconocimiento de ellos por estas acciones? ¿Hay productos certificados basados en las reglas del bienestar animal (fig. 2)?
Entorno empresarial
En avicultura, las fases que componen las cadenas de producción y procesamiento avícolas están interrelacionadas y son interdependientes en alto grado. Por eso, con frecuencia los reflejos de los eventos a que están sujetos las aves no se observan inmediatamente después de que ocurren, sino que como en una ola de choque, se sienten más allá de su punto de origen. Por esta razón, el aseguramiento de la calidad, rendimiento de la canal y de la eficacia operativa y por extensión, de la sostenbilidad de la actividad, debe iniciar con el alojamiento de los pollitos, extenderse por la faena y solo terminar cuando los productos hayan llegado al mercado.
Así, es necesario que la cadena productiva, de la granja a la entrega, sea vista y sobre todo administrada de manera integrada y no por áreas (abuelas, reproductoras, incubación, nutrición, engorde, etc.), una forma equivocada de hacerlo, pero aun bastante común en las empresas avícolas, y más teniendo como “norte” el matadero y no la actividad de cada una de dichas áreas. ¿Y por qué el matadero como “norte”? Porque es la actividad estratégica de una empresa procesadora de aves y sin la cual no habría razón para que las otras áreas existieran. Así, todas las áreas deben tener oídos y ojos apuntando hacia el matadero, para escuchar y ver las necesidades y exigencias de su principal cliente interno, mientras cabezas y manos apuntan hacia sus actividades base, para que a través de sus labores, aseguren las respuestas y recursos exigidos a diario y así permitirle ser técnica y económicamente eficaz.
En el contexto empresarial las oportunidades de optimizar la sostenbilidad del negocio están esparcidas por distintas áreas. La nutrición, que asegura el desarrollo y formación del ave durante su vida, debe tratarse como prioridad. Las formulaciones eficientes y enriquecidas con coadyuvantes que permitan optimizar los resultados de estos procesos, sobre todo en lo que a la calidad de piel se refiere, contribuyen a fortalecerlas y tornarlas menos vulnerables a las agresiones inherentes a la actividad, las principales responsables de las pérdidas significativas por decomisos en el matadero. Las decomisos por causas sanitarias o físicas: lesiones, magulladuras, fracturas, infligen pérdidas importantes a las empresas avícolas en toda Latinoamérica, problemas que se relacionan directamente con las condiciones de manejo y bienestar de las aves durante la engorda y al momento de transferirlas al matadero para faenar. El ayuno, obligatorio y de fundamental importancia para evitar la contaminación de las canales durante la faena, puede afectar económicamente la operación de manera significativa si nos es se diseña y administra de forma adecuada. La mortalidad, fuertemente asociada a la condición sanitaria del ave y la preservación de su bienestar durante la captura y transporte entre granja y planta, puede generar también pérdidas importantes.
Conclusión
Quiero concluir dejando un mensaje muy interesante, de un autor todavía desconocido, y que retrata bien la importancia de la preocupación por la sostenbilidad de nuestro planeta: “Mucho se habla de la necesidad de dejar un planeta mejor para nuestros hijos. No obstante, nos olvidamos de la urgencia de dejar mejores hijos para nuestro planeta”.
