La producción de huevo en México ha ido en aumento desde hace varios años. Según datos de la Unión Nacional de Avicultores, de 1994 a la fecha ha habido un crecimiento del 69%. Con un ritmo de crecimiento del 3.8% anual, se calcula que en 2011 se producirán 2,500,190 toneladas de huevo, lo cual garantiza la autosuficiencia de este producto en el país. Esto además hace que México sea el principal consumidor de huevo fresco en el mundo. En 1994, se consumían 16.7 kg de huevo/persona, pero con un aumento del 37% hacia 2011, se estima que el comsumo sea de 22.8 kg.
No obstante, existe la necesidad de diversificar el consumo. Por mucho tiempo, el huevo se ha comercializado básicamente como huevo de cascarón, pero en años recientes el consumo de huevo en forma de productos procesados se ha incrementado de forma considerable.
Los productos industrializados se pueden clasificar en huevo líquido refrigerado, huevo congelado, huevo en polvo y especialidades de productos de huevo.
De esta manera, el proceso en una industrializadora de huevo se basa en ocho pasos básicos. A continuación se describen cada uno de ellos.
Clasificación
La clasificación del huevo para industrialización debe de cumplir con ciertos requisitos básicos: limpieza, frescura, peso y tamaño. La limpieza del huevo debe de ser en la medida en que la máquina lavadora pueda eliminar las impurezas que se encuentran en el producto.
La frescura es uno de los puntos más importantes, ya que el huevo debe ser de no más de dos días de postura antes de que entre al proceso, debido a que tiene que conservar propiedades funcionales, tales como la emulsificación y sobre todo la conservación de la proteína, parte fundamental en varias actividades y por las cuales se elige este producto avícola, además de su gran valor nutrimental.
El peso del huevo promedio para industrializar debe de ser de 60 a 65 g; asimismo el tamaño debe ser uniforme y adecuado para que se agilice el proceso, lo cual optimiza los tiempos de producción y se minimizan las mermas.
Antes de que el huevo entre al área de proceso debe de ser aprobado bajo estos estándares; de otro forma es rechazado.
Lavado
Una vez calificado y aprobado el huevo, ingresa al lavado, que es la primera área de una empresa industrializadora de huevo. El proceso es casi automatizado; los “conos” o bandejas, que pueden ser de plástico o de cartón, se ponen en línea y mediante cepillos adecuados, agua caliente, detergentes y soluciones desinfectantes ácidas o alcalinas grado alimenticio, el huevo se lava en un periodo de no más de un minuto, dependiendo esto de la dimensión o capacidad de la máquina lavadora.
Es importante señalar que al final de este lavado existe una inspección visual a través de un ovoscopio, aunque en ocasiones esta inspección está automatizada a través de sensores que miden la limpieza del huevo. Entre los principales microorganismos patógenos que se desean eliminar están la salmonela y aquellos que pudieran ser de origen fecal.
Separación y quebrado
Una vez lavado el huevo, entra automáticamente a la parte de la separación, donde unas máquinas automáticas lo quiebran y separan en dos vías distintas la yema y la clara, o en su efecto se envían a la misma vía y al mismo recipiente, que comúnmente se denominan tinas de balances. Pero cuando hay separación de la yema y de la clara, esto permitirá entonces hacer mezclas de los mismos productos en las proporciones deseadas. Desde luego, por un conducto independiente se canaliza el cascarón o cáscara ya vacío hacia fuera de los procesos posteriores del producto.
Filtrado
A continuación, el producto se pasa por filtros, principalmente para retener los pequeños excedentes que se encuentran de cascarón y los cordones de chalaza que no tienen utilidad alguna.
Almacenamiento en tanques
El flujo continúa a los tanques donde el producto se almacena a temperaturas controladas entre 2C y 4C. Estas temperaturas inhiben el crecimiento bacteriano en espera de ser enviados al siguiente proceso.
Pasteurización
El circuito continúa y el producto se envía a las placas intercambiadoras de temperatura, donde el producto sufre un choque térmico. Aquí, la temperatura se incrementa de 4C a 63C; esta última temperatura se mantiene durante 3 minutos, tiempo en el que los microorganismos mueren. Posteriormente, la temperatura se baja de nuevo a 4C y el producto se dirige al siguiente paso. A diferencia de otros procesos de pasteurización, el del huevo es sumamente delicado por ser un medio de cultivo muy fértil para los microorganismos. Con los procesos térmicos, la tolerancia es muy pequeña, lo que evita la degradación de la proteína, o la cocción y gelatinización del mismo.
Envasado
Por último, el producto pasteurizado puede ser envasado en diferentes presentaciones, tales como galones, litros, cubetas o cubos de diferentes volúmenes, contenedores de una tonelada, a granel (camión cisterna) o en su defecto, se envía directamente a la deshidratación.
Deshidratación
El huevo líquido se puede deshidratar con un secador por aspersión (spray) o en un proceso de flujo de aire caliente, proceso mediante el cual se pueden obtener tres productos diferentes: yema, clara ,que comúnmente se le denomina ovoalbúmina, y huevo (entero) en polvo. De la misma manera que en la pasteurización, el secado por spray del huevo es sumamente delicado: debe tenerse además mucho cuidado para evitar la calcinación de la glucosa presente en el huevo mismo.
Diferentes productos industrializados: usos y aplicaciones
El término productos de huevo u ovoproductos se refiere a las diferentes formas de procesar y ofrecer presentaciones más convenientes para uso industrial, en hoteles, restaurantes y comedores industriales, además del uso doméstico y departamentos médicos, por ejemplo.
Los productos procesados de huevo se pueden usar en cualquiera de sus formas, sin afectar el peso de la fórmula total de los productos. Sin embargo, es posible que se necesiten ajustar las cantidades de algunos ingredientes, dependiendo del tipo de producto de huevo usado y de los ingredientes que se hayan adicionado anteriormente al producto de huevo de que se trate. Por ejemplo, si se usa huevo adicionado con glucosa, la cual previene la coagulación durante el proceso, al usar este producto en una formulación de pan, se debe ajustar la cantidad de azúcar total.
Los productos más comunes que el día de hoy se usan en el ramo industrial son:
- Yema congelada/líquida con sal: Este producto por su poder de emulsificación se utiliza principalmente para el mercado de mayonesas y aderezos.
- Yema congelada/líquida con azúcar: Este producto se utiliza principalmente para la fabricación de rompope (bebida alchohólica a base de yemas de huevo, vainilla, canela, almendra molida, leche, azúcar y licor, conocida en otros países de Latinoamérica como ponche crema o ponche de huevo) y productos de panificación específicos.
- Yema en polvo: La venta de este derivado del huevo se puede utilizar principalmente en pastas alimenticias, aderezos y harinas preparadas.
- Clara de huevo líquida: Este producto se utiliza en diferentes procesos, todos de grado alimenticio; por su poder aireador se utiliza en el ramo de la panadería principalmente en la fabricación de merengues, pasteles (tortas), y cremas tipo Chantilly.
- Clara en polvo (ovoalbúmina): Este producto se utiliza también en harinas preparadas dirigidas al área de la panificación. Al ser alto en niveles de proteínas, se utiliza como un complemento alimenticio. Su potencial está dirigido al mercado extranjero, sobre todo a Japón, ya que se utiliza para preparar platillos clásicos, en los que se aprovecha el porcentaje proteico que oscila entre el 80% y el 85%. También se ha utiliza con fines médicos.
- Huevo líquido/congelado: Utilizado principalmente en la industria de la panificación, también se puede utilizar en restaurantes, hoteles o comedores industriales.
- Huevo líquido con azúcar: se usa por lo general en alta repostería, en la elaboración de panes específicos y en desarrollos industriales.
- Huevo en polvo: Producto principalmente para el mercado de la panadería y galleteras industriales; también se utiliza en productos de cosmetología.
Después de estos productos del huevo, existe una inmensidad de desarrollos y presentaciones a nivel mundial, desde clara líquida refrigerada envasada en medios galones que se presentan en tiendas de autoservicio, hasta contenedores de huevo líquido para uso industrial.
Beneficios de los productos industrializados
La industrialización del huevo por lo general ha seguido el patrón de las necesidades de la industria alimentaria, así como de otras. Este proceso se basa, entre otras cosas, en los diversos beneficios que presenta:
- Fácil de usar: Los productos de huevo están listos para usarse inmediatamente, como los llamados “listos para consumir” (ready-to-eat); por ejemplo, el huevo revuelto ya preparado, que se acaba de cocer dentro de su bolsa y está listo para comer.
- Preparación conveniente: Los productos listos para usarse sólo se necesitan pesar para su uso; incluso, algunos ya vienen pesados. Existen presentaciones a granel como “totes” (de 500 kg) para preparar fórmulas con distintas cantidades, o se puede hacer un pedido de presentaciones con cantidades específicas de formulación, para ahorrar mano de obra y evitar el desperdicio. El equipo que se necesita es mínimo y de fácil limpieza. No existe desperdicio de producto, como en el caso del huevo de cascarón, excepto los materiales de empaque.
- Economía: Reducción de mano de obra en el manejo y del costo de transporte, y se elimina la operación de quebrado de huevo de cascarón. El huevo es una de las fuentes de proteína para la industria de alimentos más económica.
- Requisitos simples de manejo: Los productos de huevo son de fácil manejo, ya sea en la distribución, como en los procesos donde van a aplicarse.
- Inocuidad alimentaria: Todos los productos de huevo son pasteurizados para eliminar salmonela y otras bacterias.
- Espacio de almacenaje mínimo: Un costal/caja de 20 kg de huevo en polvo equivale a 5 cajas de huevo fresco (360 huevos por cada caja).
- Uniformidad: La calidad de los productos de huevo dan como resultado un desempeño constante en las formulaciones, lo cual mantiene la misma calidad en los productos terminados.
- Estabilidad: Cuando se almacenan correctamente los productos de huevo, se mantienen todas sus propiedades fisicoquímicas, bacteriológicas y sensoriales por varios meses.
- Calidad: La mayoría de los productos de huevo son difíciles de diferenciar con los del huevo de cascarón en relación a su valor nutrimental, sabor y demás propiedades funcionales, ya que esas propiedades se mantienen durante todo el tiempo de vida de anaquel de cada producto procesado de huevo.
Otra alternativa
Es así como se presentan otras alternativas para el productor de huevo que pueden ser redituables y de interés para el comsumidor final, que en este caso son diversas industrias, como la industria alimentaria, principalmente.
