Los hongos consumen hasta 200 kcal/kg del maíz

Dice el Dr. M√°rio Penz que el t√©rmino ‚Äúcommodity‚ÄĚ no deber√≠a aplicarse al mayor ingrediente de los alimentos av√≠colas y que tenemos que conocer m√°s de √©l.

{'p'=>'El Dr. Mário Penz habló sobre algunos aspectos de la contaminación por micotxinas en el Precongreso de IASA de la 40ª Convención Anual de Aneca.'}
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Si hablamos de prevenci√≥n y control ‚Äúen cuanto a las micotoxinas, hoy se sabe mucho m√°s que hace 30 a√Īos‚ÄĚ dijo el Dr. M√°rio Penz de Cargill Brasil, durante la primera presentaci√≥n del Curso Precongreso de IASA, de la 40¬™ Convenci√≥n Anual de la ANECA en Canc√ļn QR, M√©xico.

El Dr. Penz dijo tambi√©n que hoy en d√≠a contamos con muchas herramientas que facilitan enormemente el an√°lisis. Mediante estas determinaciones, podemos ver tambi√©n que en la actualidad la fumonisina ha cobrado mucha importancia, a diferencia de lo que suced√≠a hace 5 a√Īos. Pero var√≠a de regi√≥n en regi√≥n. Por ejemplo, en Argentina el ma√≠z presenta mucho m√°s fumonisina que aflatoxinas. Pero, en Brasil es diferente. De esta manera surge la pregunta para el nutri√≥logo: ¬Ņen d√≥nde se compra el ma√≠z? 

Para el Dr. Penz, el asunto empieza hacia atr√°s en el proceso: en la plantaci√≥n, y sobre todo m√°s ahora con la siembra directa. Desde el punto de vista agr√≠cola es muy bueno, pero no lo es tanto para el usuario final, pues adem√°s tenemos afecciones en el transporte, secado, almacenamiento. ‚ÄúAl final, llegamos al apocalipsis‚ÄĚ, dice el Dr. Penz, en referencia a lo que se acumula en todo este proceso. ‚ÄúHay que cambiar esto, hay que cambiar la parte anterior a la alimentaci√≥n‚ÄĚ.

El t√©rmino ‚Äúcommodity‚ÄĚ es para quien vende, pero ¬Ņy el que compra? El Dr. Penz dijo que el ma√≠z debe tener nombre y apellido. No debe ser un commodity para la nutrici√≥n y producci√≥n av√≠cola.

Básicamente hay tres orígenes para el maíz: EUA, Brasil y Argentina. En México, existe la ventaja de poder saber con más precisión el origen del maíz, del que viene de EUA.

 

Prevención y control

 

¬ŅHay micotoxinas en el ma√≠z? ¬ŅCu√°les? En las plantas de alimento se necesita saber en el momento durante la recepci√≥n, por lo que hay que reducir tiempos para obtener resultados. Hay algo muy importante: la presencia de hongos no implica que haya presencia de micotoxinas, ni su ausencia implica que no haya hongos.

‚ÄúSe han hecho estudios en los que se ha determinado que los hongos se ‚Äėcomen‚Äô 200 kcal/kg de ma√≠z‚ÄĚ dice el Dr. Penz, por lo que vale la pena luchar por esto.

Otro aspecto importante es el muestro. ¬ŅC√≥mo se realiza? ¬ŅDe d√≥nde se saca la muestra y qu√© cantidad? Esto es de lo m√°s importante. Para ello, hay que tener un programa, con una periodicidad diaria o semanal, o lo que se decida, para poder comparar. El programa de monitoreo en la empresa es esencial.

 

Humedad vs. actividad acuosa

 

En el procesamiento, la humedad es muy importante, pero lo es m√°s la actividad acuosa, que debe ser 0.7, sin importar la cantidad de humedad. Debe tenerse en cuenta que la actividad acuosa es diferente para cada micotoxina. Deja entonces la interrogante: ¬Ņqu√© hacer con los camiones que traen ma√≠z con humedad alta? La decisi√≥n es tan f√°cil como cuando se hace yogur: con una cucharada se hace mucho, como analog√≠a a la r√°pida propagaci√≥n. Igual sucede si se deja un poco de ma√≠z contaminado en la planta.

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