El problema de las pruebas de prevalencia de la salmonela en el pollo

La determinación de la cantidad de células de Salmonella en muestras de enjuague de pollo sale cara, por lo que generalmente en dichas muestras sólo determinan la presencia de este microorganismo, con lo cual los resultados notificados son de prevalencia o el porcentaje total de muestras positivas.

La determinaci√≥n de la cantidad de c√©lulas de Salmonella en muestras de enjuague de pollo sale cara, por lo que generalmente en dichas muestras s√≥lo determinan la presencia de este microorganismo, con lo cual los resultados notificados son de prevalencia o el porcentaje total de muestras positivas. Sin embargo, hay varios estudios de referencia que han incluido estimaciones del n√ļmero de c√©lulas en los enjuagues de canal de pollo, cuyos resultados pueden utilizarse para examinar la relaci√≥n entre la prevalencia de Salmonella y el n√ļmero de c√©lulas de √©sta en muestras de pollos de HACCP.

Para la referencia de pollo de 1994-95 del Servicio de Inspecci√≥n e Inocuidad Alimentaria de EUA se muestrearon casi 1,300 soluciones de enjuague fr√≠as de canales de pollo con una al√≠cuota de 30 ml del total del enjuague total para determinar Salmonella, adem√°s de que se realiz√≥ la prueba del n√ļmero m√°s probable (NMP) con 33.3 ml adicionales solamente en las muestras positivas. En la figura 1 se muestra un histograma de los n√ļmeros de Salmonella en las muestras positivas de esa referencia.

Riesgo de enfermedad ignorado en el sistema de muestreo

Aproximadamente el 87 por ciento de los enjuagues positivos conten√≠an menos de 120 c√©lulas (c√©lulas estimadas por ml de enjuague multiplicado por 400 para obtener el n√ļmero de c√©lulas en la totalidad del enjuague de 400 ml utilizado para muestrear las canales). La soluci√≥n de enjuague de la canal m√°s contaminada conten√≠a unas 280 c√©lulas por ml, o 112,000 c√©lulas en todo el enjuague. El nivel m√°s bajo en el histograma es el de muestras que contienen menos de 12 c√©lulas, pero todas las muestras de ese grupo (41.9 por ciento de muestras positivas en la figura 1) en realidad dieron completamente negativo en la prueba de NMP. En este sistema, cualquier enjuague que contuviera una sola c√©lula y que diera positivo ten√≠a un peso reglamentario equivalente al enjuague que contuviera 112,000 c√©lulas, por lo que se ignora el riesgo de enfermedad.

Las muestras de la canal con un alto n√ļmero de c√©lulas en el enjuague de 400 ml es probable que den un resultado positivo en una submuestra de 30 ml, pero la probabilidad viene al caso cuando el enjuague total contiene n√ļmeros relativamente peque√Īos de Salmonella. Una submuestra de 30 ml de los 400 ml de enjuague con una sola c√©lula tiene una probabilidad de 7.5 por ciento que contenga esa c√©lula. Tiene que haber nueve c√©lulas en el enjuague total antes de que una al√≠cuota de 30 ml tenga una probabilidad del 50 por ciento de contener al menos una c√©lula, y tal vez sorprenda que tenga que haber 39 c√©lulas de Salmonella en los 400 ml de enjuague para alcanzar una probabilidad del 95 por ciento de que una submuestra de 30 ml contenga al menos una c√©lula.

La probabilidad también se puede calcular para la prueba de NMP de 33.3 ml realizada en las muestras positivas. Si por ejemplo, el enjuague original de 400 ml contenía cuatro células de Salmonella, la submuestra analizada de 30 ml podría contener 4, 3, 2, 1 o 0 células. Las probabilidades relacionadas se pueden calcular junto con las probabilidades de resultados positivos en la prueba NMP. Acumulativamente, el enjuague de 400 ml con cuatro células de Salmonella tiene una probabilidad de 0.636 por ciento de un resultado positivo de NMP. Se elaboró una hoja de cálculo para repetir estos cálculos para los enjuagues que contienen hasta 50 células.

Prevalencia de Salmonella en comparaci√≥n con los n√ļmeros

La figura 2 muestra la relaci√≥n entre los resultados de prueba de prevalencia de salmonela y el n√ļmero de dicho microorganismo en la muestra original de enjuague de las dos primeras secciones de la figura 1 (las muestras que contienen de 1 a 120 c√©lulas en el original de 400 ml). Para aproximar la distribuci√≥n de los resultados en la figura 1, ten√≠a que considerarse un n√ļmero alto de muestras que contuvieran niveles bajos de Salmonella, de acuerdo con numerosos estudios que han informado que las pruebas de una porci√≥n m√°s grande de l√≠quido de enjuague encuentran muchas m√°s muestras positivas. La l√≠nea roja es la frecuencia de las muestras con n√ļmeros de c√©lulas de Salmonella en 400 ml, como se indica en el eje horizontal. La l√≠nea azul muestra la frecuencia de submuestras positivas de 30 ml, mientras que la l√≠nea verde muestra la frecuencia de pruebas de NMP de 33.3 ml con al menos un resultado positivo de Salmonella.

Las secciones etiquetadas "A" en la figura 2 son los resultados falsos negativos que se producen cuando la submuestra de 30 ml no contiene ninguna salmonela, a pesar de la presencia de ésta en el enjuague total. Las secciones etiquetadas como "B" y "C" son positivas a Salmonella mediante la prueba de 30 ml, pero tiene un resultado negativo en la prueba de NMP y se indican en la categoría de "menos de 12" de la figura 1. "D" y "E" son pruebas NMP con resultado positivo de Salmonella, incluidos en la categoría "12-120" de la figura 1. La muestras "C" contienen más de 12 células de Salmonella, pero dan negativo en la prueba de NMP y se incluyen en la categoría de "menos de 12", mientras que las muestras "D" contienen menos de 12 células, pero dan positivo en las prueba NMP y se incluyen en la categoría "12-120".

Las pruebas de prevalencia de salmonela no reflejan el riesgo de la enfermedad

La lecci√≥n de este c√°lculo es que las pruebas de prevalencia son m√°s complicadas de lo que se suele suponer. El an√°lisis de 30 de los 400 ml produce muchos resultados falsos negativos, pero las pruebas NMP hechas en los positivos tambi√©n producen resultados sesgados. El n√ļmero promedio de c√©lulas en el  enjuague de 400 ml fue de 56, de acuerdo con la referencia de 1994-95, pero es una sobreestimaci√≥n, debido a todos los falsos negativos y a los resultados de "menos de 12" (las pruebas negativas NMP no est√°n incluidas en el promedio). Las muestras de enjuague tampoco incluyen Salmonella adherida a las canales. El resultado general es que las pruebas de prevalencia de Salmonella de HACCP no tienen relaci√≥n alguna con el riesgo real de enfermedades en el ser humano relacionadas con la salmonela en pollo.

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